Come potremmo celebrare al meglio l’autunno, se non con un dolce a tema? E per me autunno significa…zucca! Per questa ricetta ho deciso di utilizzare la protagonista indiscussa di questa fantastica stagione, in particolare quella più dolce: sto parlando della varietà Violina. Non perdiamo tempo, si comincia!
BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO
Latte 200g
Zucchero 50g
Tuorli 80g
Gelatina ammollata 7 g
Cioccolato bianco 100 g
Panna semimontata 400 g
Mescolare con una frusta tuorli e zucchero. Portare a bollore il latte e versarlo sul cioccolato bianco e sulla gelatina, a questo punto mixare alla perfezione. Riportare sul fuoco fino ad 82 gradi, e versare a step sui tuorli e zucchero. Mescolare con la frusta energicamente e riportare sul fuoco, giusto il tempo per portare tutto a 60 gradi. Togliere dal fuoco e far raffreddare fino a 40 gradi. Nel frattempo semimontare la panna. Quando il composto liquido avrà raggiunto la corretta temperatura (io consiglio sempre di passare al setaccio i composti liquidi), versare a step sulla panna e mescolare delicatamente con la frusta, dall’alto al basso. La bavarese è pronta!
GELÈE AL MANDARINO
Purea di mandarino 300 g
Sciroppo di glucosio 10 g
Gelatina ammollata 6 g
Portare a bollore purea di mandarino e sciroppo di glucosio, a bollore inserire la gelatina ed emulsionare con minipimer. Colare sullo stampo in silicone ed abbattere.
GANACHE ALLA ZUCCA
Cioccolato bianco 370g
Latte 180
Purea di zucca 100g
Pee prima cosa, cuocere a vapore la zucca, io lo faccio sempre al microonde, risparmiando tempo e acqua! Metto in una ciotola adatta alla cottura al microonde, i 100 grammi di zucca tagliata a pezzetti con un cucchiaio di acqua, copro con pellicola bucherellata e faccio partire la cottura alla massima potenza per 8 minuti, controllare con una forchetta se i pezzi si sono ammorbiditi, altrimenti procedo per qualche minuto in più. Nel frattempo metto a bollore il latte. A questo punto, verso il latte bollente sul cioccolato ed emulsionare con il minipimer. Ridurre in purea la zucca, aggiungerla a cioccolato e latte, emulsionare il tutto e colare sullo stampo da inserti in silicone, dove prima era stato colato il gel di mandarino. Abbattere.
CROCCANTINO AMARETTI E CIOCCOLATO BIANCO
Sciogliere 150 grammi di cioccolato bianco e versarlo su 100 grammi di amaretti, mescolare con una marisa, stendere sottile su carta forno, raffreddare in frigorifero e coppare a seconda del diametro della base dello stampo torta.
Io ho glassato la torta congelata con una glassa a specchio (cercate la ricetta negli articoli precedenti), l’ho decorata con qualche linea di cioccolato fondente e foglioline di frolla.
E adesso, tocca a voi!