Che vi troviate a cena tra amici, in coppia, in famiglia… ascoltate e dialogate con il vostro palato: lo scopo è esaltare sia il cibo che il vino.
In queste righe cercherò di riassumere quali sono i termini e gli strumenti di cui necessitiamo.
Intanto non vi annoierò con le varie teorie sul perfetto abbinamento… non sono qui per questo, vorrei solamente darvi qualche nozione da applicare concretamente della vostra vita quotidiana. Innanzitutto è importante conoscere il tipo di cottura: le sensazioni organolettiche dei cibi variano a seconda dei metodi di trattamento termico.
| Metodo di cottura |
Caratteristiche |
| A pressione | Mantenimento dei profumi e del gusto |
| A bagno maria | Uniforme e delicata |
| A vapore | Tenerezza dei cibi |
| Sottovuoto | Mantiene la succulenza |
Le sensazioni che ci trasferisce il cibo possono essere suddivise, semplificando, in due macro categorie:
- Sensazioni dure: sapidità, tendenza amarognola, tendenza acida;
- Sensazioni morbide: dolcezza, tendenza dolce, succulenza, grassezza, untuosità.
Soffermiamoci un secondo però all’abbinamento che definirei “regionale”. Spesso e volentieri un piatto tipico regionale si abbina con un vino locale: trenette al pesto con un buon Vermentino ligure, cotechino con il Lambrusco ecc… Quindi, prima di tutto, quando stiamo pensando a cosa ordinare o cosa cucinare diamo importanza a questo aspetto.
Poi c’è il metodo della “Concordanza e Contrapposizione”
Parliamo di “Contrapposizione” quando alcune sensazioni del vino e del cibo bilanciano gli squilibri dell’altro:
La sapidità è la presenza o aggiunta di sale che fa salivare all’interno della nostra bocca, per questo motivo andremo ad abbinare un vino con la morbidezza: tanto più sapido sarà il nostro cibo, tanto più morbido dovrà essere il nostro vino
La tendenza amarognola è quella sensazione di amaro che ritroviamo in alcuni cibi come radicchio, cottura alla griglia, fegato ed anche in questo caso andremo per contrapposizione, ricercando quindi morbidezze del vino
Anche la tendenza acida va abbinata per contrapposizione, le sostanze acidule le ritroviamo dei derivati del latte, nell’utilizzo dell’aceto, limone e salsa a base di pomodoro.
Sensazioni morbide:
Quando si parla di grassezza si fa riferimento alla tipica sensazione che si ha quando si mangia una fetta di lardo, una sorta di pastosità
Attenzione! Anche il cioccolato da questa sensazione.
Tendenza dolce, differente dalla dolcezza, presente in tutti quei piatti composti da pane, pasta, patate pesce ecc…
Succulenza: può essere intrinseca e indotta, qual è la differenza? Intrinseca è quando il cibo ha una presenza dentro di sé di “acqua” come un brodo o un bollito; indotta quando il cibo induce alla masticazione.
Untuosità: viene data dall’olio, è una sensazione data da un liquido
Per concordanza invece bisogna abbinare:
La dolcezza, una sensazione morbida che va abbinata con dolcezza tra vino e cibo; per esempio non abbinate mai un “Brut” con il dolce, ma piuttosto cercate uno spumante Dry
Aromaticità, speziatura e persistenza gusto-olfattiva vanno abbinata per concordanza con aromaticità e PAI (persistenza aromatica intensa) del vino.
Ultima ma non meno importante è la struttura, più strutturato sarà il piatto più strutturato sarà il vino
Meglio creare una tabella riassuntiva che ci aiuti a sintetizzare 😉 :
ABBINAMENTI PER CONTRAPPOSIZIONE:
| Sensazioni del Cibo |
Sensazioni del vino |
| GRASSEZZA | SAPIDITA’, EFFERVESCENZA |
| SUCCULENZA | TANNICITA’ + ALCOLICITA’ |
| TENDENZA DOLCE | ACIDITA’, SAPIDITA’, EFFERVESCENZA |
| UNTUOSITA’ | TANNICITA’ + ALCOLICITA’ |
| TENDENZA AMAROGNOLA | ALCOLICITA’, DOLCEZZA |
| SAPIDITA’ | ALCOLICITA’ |
| TENDENZA ACIDA | ALCOLICITA’ |
ABBINAMENTI PER CONCORDANZA:
| DOLCEZZA | DOLCEZZA |
| STRUTTURA | STRUTTURA |
| PERSISTENA GUSTO-OLFATTIVA | PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (P.A.I.) |
| AROMATICITA’ | PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (P.A.I.) |
| SPEZIATURA | PERSISTENZA AROMATICA INTENSA (P.A.I.) |
Non rimane che sbizzarrirvi in questo mondo così complesso e affascinante 😉