Questa ricetta è nata da un mio esperimento personale: fino a questo momento non avevo mai preparato un piatto che prevedesse nella quasi totalità l’utilizzo delle verdure, facendole elevare da classico contorno a componente principale. L’unico ingrediente diverso da una verdura in questa ricetta è lo stracchino, che viene frullato per ottenere un composto cremoso da distribuire con il sac à poche. Volevo creare un piatto con la preminenza del colore verde, che contraddistingue la maggior parte delle verdure di fine inverno, ma che si manifestasse nel maggior numero di sfumature possibili.
Così è nato il piatto “50 sfumature di verde: 5 verdure in 5 cotture”, che si accompagna perfettamente con la canzone “Green Light” di Lorde:
Ingredienti per 4 persone:
3 porri di massimo 2 cm di diametro
250g di stracchino
100g di broccolo romano pulito
le foglie interne di 6 piccoli caspi di bietola colorata
1 mazzetto di ortiche
2 foglie esterne di verza
2 foglie interne di verza (le più chiare)
alcune gocce di succo di limone
latte q.b.
sale q.b.
Per le ortiche:
lavate e private dei gambi il mazzetto di ortiche, sbollentatele per alcuni secondi e scolatele. Inseritele in un frullatore fino ad ottenere un composto omogeneo e filtratelo per eliminare l’acqua in eccesso. Lavate il frullatore, versatevi lo stracchino e il composto ottenuto dalle ortiche, iniziate a frullare fino ad ottenere un colore uniforme ed un composto cremoso, se necessario aggiungete del latte fino ad ottenimento della giusta consistenza.
Per i porri cbt:
mondate i porri , tagliateli della forma definitiva che volete usare, metteteli in un sacchetto sottovuoto per cotture cbt con poco sale ed adagiatelo in un bagno termostatato per 25 minuti ad 80°C. Finita la cottura metteteli ad asciugare su carta assorbente.
Per la verza essiccata:
mondate le foglie di verza e mettetele in forno accendendo solamente il grill, per circa 10-15 minuti, in alternativa potete utilizzare il forno a microonde sempre e solamente con la funzione grill, per 10 minuti circa (dipende dallo spessore della foglia). Fate raffreddare fuori dal forno
Per il broccolo romano:
Con un coltello affilato cercate di ricavare delle fette molto sottili di cavolo romano (più saranno fine e minore sarà il tempo di cottura), versatevi sopra qualche goccia di succo di limone e mettetele su una padella tiepida con fuoco basso. Lasciatele cuocere alcuni secondi, giratele e fate lo stesso dall’altro lato, levatele dal fuoco e salate.
Per le bietole colorate:
scaldate dell’olio di semi, nel frattempo pulite le foglie centrali delle bietole (le più piccole e colorate) ed asciugatele bene. Con l’aiuto di una pinza friggete una alla volta le foglie che cucineranno in pochi secondi, tenendo il gambo fuori dall’olio. Levatele dalla pentola e mettetele ad asciugare su carta assorbente pulita.
Ora non vi resta che impiattare secondo il vostro gusto estetico.
Alla ricetta abbiamo abbinato il vino Ribolla Gialla IGT della Cantina “I Feudi di Romans”, che la descrive così “Di colore giallo paglierino con riflessi verdognoli. Profumo gradevole ed elegantissimo, ricco di sfumature che ricordano i fiori di campo, l’artemisia, il ciliegio, l’albicocca e la mela. La nostra esperienza ci dice che invecchiando, il bouquet si amplia alle erbe di prato, alle foglie aromatiche, ai frutti essiccati.”