Chi di voi non ama la pizza? Non credo che esista al mondo una sola persona che non ami la pizza! AHAHAHAH. Purtroppo a me la pizza presa in pizzeria fa quasi sempre male (non tutte, e infatti la prendo sempre nelle stesse 2 o 3 pizzerie che mi fanno stare tranquilla!). Ultimamente la pizza la prendo appunto in pizzeria perchè in questo modo, nel mio piccolo, gli do una mano… Prima della pandemia la pizza era fatta rigorosamente in casa….. e, questa settimana ho voluto rifarla per mostrarvi una delle basi che più spesso realizzo, quella che mi dà molte soddisfazioni e che non mi crea nessun genere di problema! Parlo della Base per pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione (metodo Bonci). Questa base per pizza ha la caratteristica di utilizzare pochissimo lievito e moltissima acqua. L’idratazione infatti è dell’80%, mentre il lievito è intorno ai 2/3 gr.
Ah, perchè l’ho definito “metodo Bonci”? Semplicemente perchè è il nome del pizzaiolo romano che è maestro di questa arte! E’ colui che ha trasformato un “semplice” trancio di pizza in una pizza gourmet!
- Energia 481,29 (Kcal)
- Carboidrati 90,10 (g) di cui Zuccheri 1,11 (g)
- Proteine 15,13 (g)
- Grassi 6,05 (g) di cui saturi 0,77 (g)di cui insaturi 0,33 (g)
- Fibre 3,18 (g)
- Sodio 974,37 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 200 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredienti per la base
- 250 gfarina Manitoba
- 250 gfarina tipo 1
- 400 gacqua
- 20 golio extravergine d’oliva
- 10 gsale
- 2 glievito di birra fresco
Preparazione
Per la realizzazione di questa base per pizza ad alta idratazione e lunga lievitazione sono pochi i passaggi da fare, ma ci vuole pazienza dato che andranno fatti tre giri di pieghe a intervallo di 15/20 min l’uno dall’ altro… e poi la maturazione si svilupperà in frigo per quasi tutto il tempo.
Per prima cosa versare le farine in una ciotola, sciogliere il lievito in metà dell’ acqua prevista (possibilmente tiepida) e unirla alle farine. Mescolare un pò e unire la restante acqua.
Quando tutta l’acqua sarà assorbita, aggiungere il sale e incorporarlo. Unire infine l’olio e iniziare ad impastare con le mani dando già delle pieghe sommarie all’impasto.
Lasciare l’impasto ottenuto a riposo per 15 minuti coperto da un canovaccio, dopodicchè ribaltarlo sul piano di lavoro ricoperto con semola rimacinata e allargarlo con le dita ottenendo un rettangolo. Fare le prime pieghe, poi girare l’impasto e appiattirlo ancora un pò, rifare le pieghe e infine girarlo ancora e rifare le pieghe (primi 3 giri).
Mettere a riposo di nuovo nella ciotola coperta e dopo altri 15 minuti rifare il procedimento. Attendere poi altri 15 minuti ancora e rifare per la terza volta.
Concluso il terzo giro di tre pieghe, rimettere l’impasto nella ciotola e coprire con pellicola. Mettere in frigo per almeno 24 ore.
Il giorno successivo togliere l’impasto dal frigo e lasciarlo (sempre coperto) a temperatura ambiente per almeno 30 minuti. Dopodichè stenderlo delicatamente in teglia (io ho usato i tappetini antiaderenti per facilitarmi).
Una volta steso l’impasto metterlo in forno spento fino all’ora di cena! (almeno 2/3 ore ancora). Quando sarà nuovamente lievitato potrete condirlo a piacere.
Per quanto riguarda la cottura, se il vostro forno arriva a 250°C sfruttateli tutti! Il forno deve essere caldissimo già al momento dell’infornata. poi, a seconda della temperatura appunto cuocerla per circa 15 minuti.
