Molti pensano che il vitello tonnato o vitel tonnè sia un piatto francese, in realtà non è così! È un’antica ricetta tutta italianana le cui origini risalgono al Settecento ed è rivendicata dal Piemonte, dalla Lombardia, dal Veneto e dall’Emilia, ma nessun documento ne chiarisce la vera paternità
Il suo nome “vitel tonné” non si riferisce alla salsa che guarnisce la carne, ma la definizione “tonnato”, riportata nei diversi ricettari dell’Ottocento, è una tecnica di cottura della carne: preparata alla maniera del tonno. Infatti, la ricetta antica non contemplava il tonno e il francesismo”tonné” starebbe per “conciato”, “accomodato”; ma significa anche scuro, cupo come appariva la salsa di acciughe che guarniva questo piatto.
La ricetta per realizzare il tradizionale e gustoso vitello tonnato è semplice ma non banale, il segreto per prepararlo a regola d’arte sono i suoi ingredienti, semplici e facili da trovare. Per la carne scegli il magatello ( o girello) di vitello, un taglio lungo e sottile che, intero, pesa circa un chilo e mezzo; in alternativa puoi usare il fusello, la noce o il pesce. Tagli magri e teneri.
Ingredienti
600 g magatello o girello
1 carota
1 gambo di sedano
1 cipolla
80 g tonno in scatola all’olio d’oliva
2 filetti di acciuga
20 g capperi
4 cucchiai maionese
pepe in polvere
sale q.b
1 foglia di alloro
olio extra vergine d’oliva
Preparazione
Mettete in una pentola capiente 1 carota pelata, il sedano lavato e tagliato in 2 e la cipolla mondata, poi aggiungetevi l’alloro; adagiate anche la carne con l’acqua (in quantità sufficiente da coprire la carne stessa). Fate cuocere il magatello per almeno un’ora a fiamma bassa da quando il brodo comincerà a sobbollire e salatelo a metà preparazione.
Trascorso questo tempo, lasciate raffreddare la carne nel suo brodo.
A questo punto potete occuparvi della salsa tonnata. La ricetta originale vuole i tuorli il limone e l’olio. Io ho eliminato i tuorli ed ho usato della maionese già pronta. Se volete fare voi la maionese QUI la ricetta.
Frullate il tonno, insieme ai capperi (tenetene da parte qualcuno per decorare il piatto), alle acciughe e alla maionese.
Togliete la carne dal brodo e quando sarà ben fredda tagliatela a fettine sottilissime meglio se con una affettatrice, disponetele su un vassoio e versateci sopra la salsa tonnata spalmandola con un cucchiaio. Guarnite con una manciata di capperi e servite in tavola.
Consigli :
Se volete preparare il piatto velocemente allora potete acquistare del roast beef all’inglese già pronto e condirlo con la salsa tonnata!!
Se la salsa tonnata dovesse risultare troppo densa, potete allungarla con un po’ di brodo.
Idee e varianti.In alternativa al magatello, potete usare il tondino o il girello di vitello.
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