Oggi vorrei dedicare un post ad un’azienda con la quale è nata una bellissima collaborazione basata sulla stima reciproca e sulla consapevolezza da parte mia dell’alta qualità dei propdotti che la stessa produce. Parliamo dell’ azienda Nino Castiglione il quale nel 1933 creò un piccolo stabilimento sul porto di Trapani successivamente spostatosi in un’antica tonnara affacciata sul mare
Dal 1933 la storia della famiglia Castiglione è legata a quella delle tonnare locali, della pesca e della lavorazione del tonno. Una storia fatta di passione per il mare, dedizione instancabile, sapienza della tradizione.Oggi quell’antica tonnara è diventata una realtà accreditata nel mondo il primo produttore italiano di tonno con una produzione annua di 100 milioni di scatolette ,capace di coniugare modernità e tradizione, passione e tecnologia.
Ciò di cui vorrei parlarvi oggi è la linea di specialità tonnara composta da prodotti dell’antica tradizione di tonnara, legati all’esperienza delle maestranze locali capaci di utilizzare del tonno ogni sua parte. Per intenditori e appassionati e per chi ricerca sapori autentici che raccontano la cultura di un luogo.
Tunnina, mosciame, lattume, ficazza…nomi che rievocano una tradizione antica, un tempo in cui il tonno veniva pescato con sistemi rispettosi del mare e gli uomini dedicavano tutta la loro forza e fatica alla conquista di un alimento prezioso. Era l’epoca delle tonnare e dei tonnaroti, dei riti e dei canti propiziatori, il tempo in cui il tonno era un dono del mare che non andava sprecato e di cui si lavorava ogni parte.
Oggi questa tradizione si conserva nei prodotti di tonnara, una linea dedicata all’antica lavorazione del tonno, eseguita rigorosamente a mano solo da maestranze locali e trattata esclusivamente con il prestigioso sale marino di Trapani. Tutti i prodotti di tonnara sono sottoposti a essicazione con ventilazione naturale, hanno nel sale il loro unico conservante e sono autentiche delizie per il palato. Utilizzati per la realizzazione di piatti ricercati o proposti come antipasti pregiati, sono dedicati a intenditori e appassionati che ricercano sapori autentici testimoni della storia di un territorio.”
Bottarga: ottenuta dalle uova di tonno lavorate a mano ed essiccate con ventilazione naturale, è una pregiatissima delizia grattugiata sugli spaghetti, ma anche tagliata a fette per condire saporite bruschette all’olio e pomodoro.
Mosciame: ricavato dalla preparazione fatta a mano del filetto magro di tonno, è noto come bresaola di tonno e localmente chiamato tunnina ; va tagliato a fette sottili che si condiscono con olio extravergine d’oliva e limone. La nostra linea ne prevede anche una versione speziata in superficie.
Lattume : vera delizia del palato, il lattume si ottiene dalla lavorazione della sacca del liquido seminale del tonno maschio. Tipico piatto che trae origine dalla tradizione locale, oggi è un prodotto molto ricercato e usato in alta gastronomia. Si gusta fritto in abbondante olio o impanato e cotto al forno. Ha colore rosa carne, consistenza morbida e un sapore delicato indimenticabile.
Ficazza o salame di tonno : dal colore marrone scuro e dal gusto deciso, è ottenuta dai pezzetti di tonno aderenti allo scheletro e alle spine. Lavorata a mano e condita con sale marino e pepe nero, si consuma tagliata a fette (ecco perché si chiama anche salame di tonno) condita con olio extravergine d’oliva. Ottima anche nella carbonara dove, tagliata a cubetti, sostituisce il guanciale.