Torta Pasticciotto ricetta Salentina

Il pasticciotto è un dolce tipico pugliese della zona del Salento composto da pasta frolla farcita di crema pasticcera e cotto al forno. Oltre ad essere preparato nella sua classica forma di un piccolo tortino ovale, esiste anche nella forma di una torta rotonda, la torta pasticciotto che è molto simile alla torta basca (o pastel vasco o gâteau basque), dolce tipico dei Paesi Baschi. Di questa torta esiste anche una variante napoletana, il pasticciotto napoletano nel ripieno del quale è presente anche dell’amarena oltre alla classica crema. La nascita del pasticciotto risale almeno al XVI secolo a Roma, come testimoniato dal ricettario (1570) di Bartolomeo Scappi e la ricetta del pasticciotto alla crema è stata adottata nel Salento molto probabilmente nei primi anni del ‘900 e ha avuto la massima diffusione artigianale negli anni ’70 tra Lecce e Galatina, dove è stato prodotto e commercializzato, nella tipica forma ovale, dal maestro pasticcere Luigi Sabella intorno al 1930. Spennellato di albume e rosso d’uovo o solo rosso prima della cottura in forno, il pasticciotto raggiunge la sua tipica doratura ambrata e lucida. Va consumato ancora caldo per rendere al palato tutte le migliori peculiarità del suo sapore: il profumo della crema e la consistenza della pasta frolla appena sfornata.

Per ragioni storiche, infatti, nel Novecento come materia grassa per l’impasto della pasta frolla a Galatina si è scelto lo strutto, e con questo ingrediente il pasticciotto si è tipizzato. Io ho usato per l’impasto della frolla il burro ed ho aromatizzato la crema con la scorza d’arancia.

Ingredienti teglia 20-22 cm diametro

350 g farina 00

160 g di burro o strutto

170 g di zucchero

1 uovo

1 pizzico di sale

un pizzico di bicarbonato

Ingredienti per il ripieno di crema pasticcera

Preparazione

Sbattete i tuorli d’uovo con lo zucchero.

Mettete nella pentola il latte ed aggiungete due bucce di limone o arancia; fate attenzione ad avere poca parte bianca all’interno delle bucce per evitare di avere una crema amarognola.

Aggiungete i tuorli sbattuti con lo zucchero al latte e dopo l’amido setacciato.

Cominciate a cuocere a fiamma moderata. Con una frusta a mano girate sempre fino a quando il latte inizierà a sobbollire e si addenserà.

Se si dovessero formare dei grumi con un frullatore ad immersione potete eliminarli tutti.

Avrete una crema liscia vellutata e gustosa. Eliminare le scorze di limone o arancia. Versatela in una pirofila, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare; ponete in frigo.

Mettete nella planetaria  o in una ciotola in acciaio il burro freddo a pezzi lo zucchero e la farina. Amalgamate bene strofinando il burro fra le mani fino a quando sarà completamente sbriciolato.

Aggiungete l’uovo. Incorporate il sale e il bicarbonato. Impastate con le mani fino ad aver un panetto liscio e non appiccicoso. Non lavoratelo troppo altrimenti il burro si riscalda e l’impasto diventa appiccicoso.

Formate un panetto e mettetelo in frigorifero, avvolto da pellicola alimentare, per 30 minuti.

Utilizzate due fogli di carta forno per stendere la frolla. Mettete della farina su entrambi i lati dell’impasto. Togliete la pasta frolla dal frigo dividetela a metà e stendetela di uno spessore di circa 6 mm.

Adagiate la frolla con la carta forno nella teglia e bucherellate con una forchetta. Lasciare un pò di bordi lungo la base in modo da poter chiudere la torta con il ripieno all’interno.

Distribuire la crema pasticcera sulla frolla.

Ricoprite con un secondo disco di frolla e premete bene i bordi richiudendo sopra la parte in eccesso. Bucherellate la superficie con una forchetta. Spennellare la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto con un cucchiaino di latte.

Fate cuocere per circa 50 minuti forno 180 gradi statico fino a quando sarà dorata. La Torta Pasticciotto andrebbe gustata calda ma se la lasciate raffreddare bene sarà più facile da tagliare.

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