La Pizza in teglia 48 ore di lievitazione e 4 grammi di lievito è di una leggerezza e una morbidezza indescrivibile troppo buona. Importante l’uso di farine molto forti perchè salendo di forza, possiamo permetterci impasti con più acqua e con una lievitazione molto lunga. L’elasticità e la morbidezza viene data dalla“maglia glutinica”: il glutine si sviluppa in una specie di maglia tridimensionale capace di intrappolare le bolle di anidride carbonica, prodotte dal lievito, all’interno dell’impasto e dare vita alla lievitazione.
Da questo si può facilmente capire che per fare un impasto a lunga lievitazione oppure con una struttura pesante tipo il panettone servirà un glutine resistente cioè una farina forte con un W240-260 o molto forti come la manitoba W400 circa.; viceversa se faccio un impasto che non deve lievitare come pasta all’uovo userò una farina debole. Al link Ricette di Lievitati potete trovare tante ricette!
Ingredienti
Preparazione
Passato questo tempo, infarinate leggermente un piano di lavoro meglio se usate la semola e rovesciateci sopra l’impasto. Questa operazione serve per inglobare aria nella massa.
Iniziate con delicatezza ad appiattire l’impasto aiutandovi con i polpastrelli, ed ottenete un rettangolo, e fate le pieghe del primo tipo, cioè tirate il lato alto del rettangolo e ripiegatelo a metà su se stesso, ripetete l’operazione con la parte inferiore e ripiegatela sulla prima piega sempre verso il centro e chiudete su se stesso.
Ripetete ancora una volta le piegature.
Ripetete per una terza e formate con l’impasto una palla; vedrete che l’impasto avrà inglobato aria e sarà anche più asciutto. Mettete l’impasto nella ciotola leggermente unta e ripetete i tre giri di pieghe di 15-20 minuti tra loro.
Formate una palla, richiudendo l’impasto su se stesso e mettetelo in ciotola molto capiente unta di olio. Ungete leggermente la superficie dell’impasto e coprite con pellicola trasparente e posizionate nella parte bassa del frigo per circa 48 ore.
Tirate fuori l’impasto dal frigo e portatelo a temperatura ambiente (circa 10-15 minuti)
Spezzate con un tarocco questo impasto in due pezzi, a seconda delle teglie che avete a disposizione Cercate di non strapparlo o tirarlo.
A questo punto fate le pieghe agli impasti. Fate lievitare un’oretta abbondante, deve raddoppiare e risultare morbido.
Stendete l’impasto nella teglia (nella quale avete messo un filo di olio) con le mani; l’impasto essendo molto elastico tenderà a tornare indietro ma con molta pazienza continuate a distenderlo aspettando qualche minuto.
Coprite con un canovaccio umido da cucina e lasciate lievitare per altre 2 o 3 ore.
Versate la salsa di pomodoro che abbiamo precedentemente preparato facendola cuocere con sale, olio e spezie a piacere. La salsa non deve essere acquosa ma ben asciutta.
Distribuite la salsa ancora tiepida sulla pizza; il calore della salsa infatti aiuta la seconda fase di lievitazione. Mi raccomando, calda ma non bollente!
Riscaldare il forno al massimo 240 gradi statico .
Infornate e fare cuocere per 20 minuti circa nella parte più bassa del forno ma non bassissima; attenzione e non farla bruciare sotto.
Trascorso il tempo sfornate la pizza e aggiungiamo la mozzarella a dadini. Quindi mettete in forno per altri 5 minuti.
La pizza è pronta! Alta, soffice, con la mozzarella filante. Irrorare con un filo d’olio e gustare!
