Panini con farina Russello

Il grano russello o rossello è una varietà di frumento duro antichissimo tipico della terra di Sicilia coltivato in terreni aridi dell’entroterra e delle province di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani. Si tratta di un grano a spiga alta, alto fino a due metri dal terreno, di colore rossiccio. Come i grani antichi, anche questo frumento è meno raffinato, non ha subito alterazioni, e ha meno glutine rispetto ad altri grani. In particolare la crosta del pane fatto con la farina russello assume un colore rossiccio e profuma di erba e di sole e ha una consistenza unica. Ho pensato di mescolarlo ad altre farine meno tenaci per fare i miei panini con farina russello morbidissimi!!! 

Ingredienti

300 g farina russello

200 g farina 0

300 ml acqua circa

4 g lievito di birra

10 g sale fino

Preparazione 

La preparazione di questi panini essendo a lunga lievitazione e poco lievito richiede parecchio tempo. Se volete velocizzare il tutto allora usate 12 grammi di lievito e non mettete l’impasto in frigo a lievitare ma semplicemente fate lievitare per qualche ora a temperatura ambiente; procedete con le piegature come spiegato di seguito e dopo aver fatto le forme dei panini fate lievitare ancora fino a raddoppio.

Diluire il sale in 100 ml di acqua tiepida. Cominciare ad impastare a mano o con la planetaria con il gancio aggiungendo circa 200 g di farina.

Mettere il lievito in 200 ml di acqua tiepida con il miele o lo zucchero e farlo sciogliere.

Aggiungere tutta la farina all’impasto e poco per volta aggiungere l’acqua con il lievito fino a completo assorbimento dell’acqua.

Se necessario aggiungere un pochino di acqua tiepida fino a un max di 50 ml ma solo se necessario. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.

 Fare un panetto metterlo in un contenitore abbastanza capiente e ricoprire con della pellicola trasparente.

Fare lievitare le prime 12 ore in frigo se volete anche 24 ore.

Adesso prendete l’impasto e lavoratelo a mano facendo delle piegature come vedete in foto allargando l’impasto e richiudendolo prima partendo dai lembi destra e sinistra e poi dalla parte superiore e posteriore.

Ripetere questa operazione ogni 20 minuti per un paio di volte servirà a creare all’interno dei panini una bella alveolatura e consistenza.

Dopo aver lasciato lievitare l’impasto per un paio di ore dividerlo in 8 porzioni da circa 100 g ognuna e andate a formare i panini della forma che volete. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per un paio di ore .

Accendete il forno a 220° statico.

Quando il forno sarà caldo, infornate e cuocete per i primi 15 minuti a 220°  nella parte media del forno; poi abbassate la temperatura a 200° e continuare per 10 minuti circa, fino a quando saranno ben gonfi e dorati.

Se cercate altre ricette di lievitati al link Ricette di lievitati ne trovate tante gustose!!!

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