Il grano russello o rossello è una varietà di frumento duro antichissimo tipico della terra di Sicilia coltivato in terreni aridi dell’entroterra e delle province di Agrigento, Caltanissetta, Palermo, Ragusa e Trapani. Si tratta di un grano a spiga alta, alto fino a due metri dal terreno, di colore rossiccio. Come i grani antichi, anche questo frumento è meno raffinato, non ha subito alterazioni, e ha meno glutine rispetto ad altri grani. In particolare la crosta del pane fatto con la farina russello assume un colore rossiccio e profuma di erba e di sole e ha una consistenza unica. Ho pensato di mescolarlo ad altre farine meno tenaci per fare i miei panini con farina russello morbidissimi!!!
Ingredienti
300 g farina russello
200 g farina 0
300 ml acqua circa
4 g lievito di birra
10 g sale fino
Preparazione
La preparazione di questi panini essendo a lunga lievitazione e poco lievito richiede parecchio tempo. Se volete velocizzare il tutto allora usate 12 grammi di lievito e non mettete l’impasto in frigo a lievitare ma semplicemente fate lievitare per qualche ora a temperatura ambiente; procedete con le piegature come spiegato di seguito e dopo aver fatto le forme dei panini fate lievitare ancora fino a raddoppio.
Diluire il sale in 100 ml di acqua tiepida. Cominciare ad impastare a mano o con la planetaria con il gancio aggiungendo circa 200 g di farina.
Mettere il lievito in 200 ml di acqua tiepida con il miele o lo zucchero e farlo sciogliere.
Aggiungere tutta la farina all’impasto e poco per volta aggiungere l’acqua con il lievito fino a completo assorbimento dell’acqua.
Se necessario aggiungere un pochino di acqua tiepida fino a un max di 50 ml ma solo se necessario. L’impasto deve essere morbido ma non appiccicoso.
Fare un panetto metterlo in un contenitore abbastanza capiente e ricoprire con della pellicola trasparente.
Fare lievitare le prime 12 ore in frigo se volete anche 24 ore.
Adesso prendete l’impasto e lavoratelo a mano facendo delle piegature come vedete in foto allargando l’impasto e richiudendolo prima partendo dai lembi destra e sinistra e poi dalla parte superiore e posteriore.
Ripetere questa operazione ogni 20 minuti per un paio di volte servirà a creare all’interno dei panini una bella alveolatura e consistenza.
Dopo aver lasciato lievitare l’impasto per un paio di ore dividerlo in 8 porzioni da circa 100 g ognuna e andate a formare i panini della forma che volete. Coprite con un panno umido e lasciate lievitare per un paio di ore .
Accendete il forno a 220° statico.
Quando il forno sarà caldo, infornate e cuocete per i primi 15 minuti a 220° nella parte media del forno; poi abbassate la temperatura a 200° e continuare per 10 minuti circa, fino a quando saranno ben gonfi e dorati.
Se cercate altre ricette di lievitati al link Ricette di lievitati ne trovate tante gustose!!!
****************************
Seguimi su facebook : https://www.facebook.com/CucinandoGustando
