Pane e pizza con la Biga

La lievitazione con la biga, un metodo di panificazione chiamato metodo indiretto; la biga è un preimpasto di acqua farina e lievito e può essere solida o liquida, in quest’ultimo caso prende il nome di Poolish. In pratica, la biga è un impasto che va preparato dalle 16 alle 48 ore prima dell’utilizzo e il suo scopo è quello di creare una flora batterica che aiuti nel processo di lievitazione del nostro pane.Bisogna distinguere tra biga a coltura liquida, il Poolish, e biga a coltura solida. Nella prima il rapporto acqua- farina è di 50%-50% e ne occorre utilizzare solo lo 0,2 % rispetto al peso della farina; su 1 kg di farina saranno sufficienti appena 2 grammi. Se facciamo lievitare il polish per sole 8 ore la quantità di lievito diventa maggiore, 0,5% rispetto al peso della farina, quindi 5g. per kg di farina.
La biga a coltura solida la quantità di acqua deve essere pari al 40% del peso della farina.
In pratica su un kg di farina ci vogliono 400 g di acqua. Il lievito da aggiungere è l’1% rispetto al peso della farina. Dunque sempre su 1 kg farina ci vogliono 10 g. di lievito.

Adesso che abbiamo gli ingredienti e i rapporti decidete  voi quanta biga preparare in funzione di quello che volete fare di seguito le mie indicazioni:

Biga per pane:

Per la biga: 300 g di farina di grano duro, 3-5 g di lievito di birra fresco, 150 ml di acqua.

Per l’impasto: 700 g di farina di grano duro, 250 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, biga.

Biga per pizza

Per la biga: 500 g di farina 0, 250 ml di acqua, 3-5 g di lievito.

Per l’impasto: 500 g di farina 0, 450 ml di acqua, 1 cucchiaino di sale, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, biga.

Per preparare la Biga si impastano gli ingredienti della biga  il più velocemente possibile.

Si mette poi a maturare sotto un canovaccio pulito per 16-20 ore ad una temperatura compresa tra i 18° e i 20°C.

A maturazione avvenuta l’impasto avrà un retrogusto simile a quello dello yogurt e potrà essere utilizzato per la preparazione di pane, pizze e focacce. Andrà aggiunto agli ingredienti rimanenti e l’impasto finale va lasciato lievitare fino al raddoppio (ci vorranno 2-3 ore)

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