Oggi molti giovani chef siciliani puntano alla rielaborazione di piatti tipici della tradizione locale includendo nelle ricette ingredienti insoliti e utilizzando tecniche di cottura innovative per meglio valorizzare la materia prima. Tra questi c’è Gioacchino Gaglio, giovane e brillante chef palermitano, che ama rivisitare con gusto, attenzione e raffinatezza alcuni piatti tipici della cucina della sua città. Le sue ricette rielaborate includono spesso ingredienti ricercati, di alta qualità, che esaltano sapori e profumi dei piatti.
Ho intervistato Gioacchino per la tappa siciliana del Gran Tour di Aifb.
Chef, presentati ai nostri lettori…
Mi chiamo Gioacchino Gaglio, sono nato a Montelepre, in provincia di Palermo, nel 1983 e, dopo aver lavorato per diversi anni come cuoco, ho frequentato la scuola dell’Alma, a Colorno, vicino a Parma.
Successivamente ho fatto uno stage presso il Ristorante Uliassi di Senigallia presso Ancona, che vanta due stelle Michelin. Ho lavorato presso Palazzo Sasso a Ravello, Salerno, due stelle Michelin; poi al Badrutt’s Palace a St. Moritz, in Svizzera, poi a La Trompette di Londra, una stella Michelin; alla Locanda delle Tamerici a Fiumaretta, vicino La Spezia, una stella Michelin. Da circa tre anni lavoro come Executive Chef al Gagini Restaurant di Palermo.
Cosa vuoi trasmettere con i tuoi piatti?
Mi piacerebbe che i miei ospiti provassero un senso di pace, che si sentissero appagati mentre assaporano un mio piatto. Vorrei che riuscissero a rievocare un ricordo, un’emozione, un sentimento.
Come definiresti la tua cucina?
La mia cucina è stata definita la cucina dei cinque sensi, attraverso i quali si potrebbe riuscire ad attivare le sensazioni dell’anima. Un piatto va apprezzato non solo con il gusto ma con tutti i sensi e affinché ciò sia possibile, colori, profumi e sapori devono essere sempre armoniosamente legati tra loro per ricondurre a un ricordo, un’emozione.
Molti tuoi piatti sono la rivisitazione di ricette tipiche della cucina siciliana e in particolare Palermitana: come mai?
Sono cresciuto in un paesino della provincia di Palermo e nella cucina di casa regnavano le ricette della tradizione. Sono partito da queste per arrivare all’essenzialità di una ricetta, modificandola e talvolta eliminando quello che rendeva il piatto carico di ingredienti, spesso poco riconoscibili e che tendevano ad appesantirlo.
Chef ci racconti tre piatti “rivisitati” ai quali sei più affezionato?
Un primo piatto è il Gnocco Maiorca con sarde e finocchietto;
Il secondo piatto è Insalata di bollito e manzo (bollito ricomposto) maionese di bucce di limone, crema al prezzemolo e acciughe d’aspra, pomodoro sott’olio, tuberi e radici fermentati;
Il dessert è Il Buccellato con cremoso al cioccolato e cannella e copertura alle noci, gelato al biscotto e mandarino di Ciaculli.
Potresti condividere con noi la ricetta di uno di questi piatti?
Molto volentieri; vi descrivo lo Gnocco Maiorca con Sarde e finocchietto, che è composto da uno gnocco realizzato con la farina di grano antico Maiorca* arricchito con della curcuma, con ripieno di sarde e finocchietto selvatico – condimento tipico della tradizione culinaria siciliana – adagiato su acqua di patate dalla consistenza semi-cremosa. L’idea del piatto nasce dalla voglia di innovare la tradizione riproponendo l’uso di grani antichi con commistioni che arrivano dall’India, introducendo nuove spezie che non sono tipiche del Mediterraneo, come la curcuma. Ho voluto così reinventare l’impasto delle sfince declinando in modo nuovo la tipica pasta con le sarde e finocchietto.
GNOCCO MAIORCA CON SARDE E FINOCCHIETTO
Ricetta per 4 persone
Ingredienti
400 g di farina Maiorca
200 g di latte
200 g d’acqua
4 g di sale
4 g di curcuma
1 tuorlo d’uovo
400 g di patate
16 g di pinoli
2 g di uva sultanina
1 Cipolla paglina**
2 acciughe d’Aspra***
200 g di pesto di finocchietto
200 g di sarde
polvere di sarde
colatura di alici
pangrattato tostato
pecorino ragusano
Per l’acqua di patata
200 g di patate
cipolla
sale
pepe bianco
Per lo gnocco:
unire acqua, latte, sale e curcuma, portare a ebollizione. Spegnere la pentola e versare la farina. Amalgamare il tutto. Far raffreddare, portare in planetaria e unire due tuorli. L’impasto deve essere a una temperatura inferiore a 50° C.
Per il ripieno:
tritare 200 grammi di finocchietto lessato e portare al Pacojet****. Aggiungere 40 grammi di olio, sale e pepe. Abbattere e pacossare per quattro volte.
Tagliare a brunoise due cipolle dorate, rosolare e versare dentro i filetti di acciuga di Aspra e attendere lo scioglimento. A questo punto, aggiungere le sarde o acciughe. Cuocere fino ad asciugare il liquido di cottura. Inserire uva sultanina tritata e pinoli tritati grossolanamente. Portare in abbattitore.
Lessare 400 grammi di patate, schiacciarle e unire le acciughe e i 200 grammi di pesto al finocchietto. Inserire il condimento nella sac-à-poche e riporre in frigo.
Stendere la pasta formando dei rettangoli e inserire la farcia. Procedere alla chiusura dell’impasto, avvolgendo la pasta in tre sezioni.
Per la decorazione:
Tostare il pan grattato con aglio, rosmarino, sale e pepe bianco. Essiccare delle acciughe a 70°C. Aggiungere punte di maggiorana e colatura di acciughe.
*un tipo di grano tenero a chicco bianco coltivato fin da tempi molto antichi in Sicilia, su terreni aridi
** si tratta di una particolare varietà di cipolla, tipica della zona di Agrigento: la Cipolla paglina di Castrofilippo è anche Presidio Slow Food
*** Aspra è frazione di Bagheria, città metropolitana di Palermo; si tratta di una borgata marinara che si affaccia sul Golfo di Palermo
**** nome commerciale di un atrezzo professionale per la ristorazione