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Puntarelle – insalata di catalogna

Le puntarelle o meglio l’insalata di catalogna con crema di acciughe sono un piatto della tradizione gastronomica romana, un piatto che potrebbe sembrare semplice ma che per essere fatto bene richiede delle solide basi. Per farlo sono andato a lezione da Rita e oggi vi svelo i suoi segreti! Le puntarelle si preparano partendo dalla catalogna cimata, una cicoria dal sapore amaro diffusa nel centro italia e da qualche anno presente anche al nord italia.Puntarelle

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Tempo: 10+180 min.

tempo  

Porzioni: 2 personi

difficolta  

Difficoltà: bassa

porzioni  

Costo: 1 euro persona

Ecco cosa vi serve:

  • 1 ciotola capiente
  • 1 coltello

Ingredienti  per 2 persone:

  • 1 cespo di cicoria cimata (solo questa variante è adatta per fare le puntarelle)
  • Sale
  • 3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio d’aceto (a me piace che si senta l’aceto)
  • 4 filetti di acciughe in vasetto (Alici)

Quale vino abbinare: trattandosi di un insalata ho dei dubbi che un vino si possa sposare bene a questo piatto, vi consiglio però se non volete rinunciare ad un bicchiere di vino di optare per un bianco frizzante magari laziale come un Est Est Est.

Procedimento

La prima cosa che dovete fare con cura è scegliere il cespo di cicoria cimata da utilizzare. Dovete utilizzare solo la cicoria cimata perché le altre varianti non vanno bene, questa invece ha la parte interna dei germogli che permette di essere lavorata per creare le famose puntarelle.

Quando scegliete la cicoria osservate i germogli interni, devono essere lunghi e tozzi questo vi permetterà di ottenere delle puntarelle perfette. Per prima cosa eliminate le foglie esterne della cicoria, ma non buttatele via possono essere utilizzare come contorno ripassate in padella o per farci una pasta o una frittata. L’unico consiglio che vi do è di metterle prima nell’acqua fredda per ridurre il sapore amaro.

Una volta tolte le foglie esterne troverete un cesto centrale con tutti i germogli, strappateli uno a uno e iniziate a lavorarli. Se li guardate bene sembrano degli asparagi con delle foglie attorno.Tenete le foglie più piccole e mettetele nella ciotola con abbondante acqua fredda.

Iniziate a tagliate il germoglio in 4 pezzi per il lungo. Se il germoglio è alto e grosso avrete delle puntarelle più lunghe e croccante se invece prendete un germoglio corto il risultato non sarà lo stesso!

Dopo aver tagliato il germoglio in 4 prendete ogni singolo pezzo e tagliatelo a striscioline sottili, Potete sia tagliate il pezzo a metà e poi tagliate le metà ottenute ulteriormente a meta, oppure tagliarlo da un lato all’altro ottenendo delle striscioline dello spessore di 2 mm circa.

Il taglio è molto importante, se tagliate bene la puntarella potete seguirne la fibra interna e quindi tagliare con il coltello la puntarella dritte dall’inizio alla fine. Questo vi permetterà di ottenere delle puntarelle carnose e sottili e con un bell’aspetto.

Le puntarelle ottenute devono essere messe subito in acqua fredda, Rita ci mette anche il ghiaccio nell’acqua, questo serve prima di tutto per togliere il sapore amaro della cicoria ma cosa ancora più importante per ottenere l’effetto riccio tipico delle puntarelle romane. Io che sono abbastanza puntiglioso faccio di più, una volta tagliate le metto a riposare in una ciotola in frigorifero così l’acqua sarà molto fredda e le puntarelle molto arricciate.

Le puntarelle devono stare in acqua fredda almeno 1 ora… ma diciamocela tuta se le lasciate una mezza giornata è anche meglio, io le preparo spesso la sera prima per la sera dopo. Attenzione le puntarelle assorbono molta acqua quindi prima di condirle scolatele bene e asciugatele in un panno d’acqua.

Per la tipica salsina esistono molte varianti, qualcuno mette i filetti d’acciughe interi altri fatti a crema… io sono per la scuola crema! Prendete uno spicchio d’aglio tagliatelo a metà ed eliminate l’anima interna che vi protegge si dai vampiri ma vi lascia anche una fiatella non indifferente. Così la crema sarà più digeribile

Mettete su un tagliere l’aglio e i filetti e iniziate a tritarli con un coltello o con una mezzaluna, quando avete ottenuto una gremolada (o dadolata) con l’aiuto del coltello schiacciate il composto fino a renderlo una vera e propria crema… potreste farlo anche con un tritatutto o un robot ma visti i pochi ingredienti sarebbe più una perdita di tempo che altro.

La crema ottenuta deve essere unita e mischiata all’olio, al sale, al pepe e all’aceto! Questa salsa serve per condire la vostra insalata.

Un consiglio, visto che le puntarelle rilasciano molta acqua, salatele prima un pochino così che rilascino l’acqua in eccesso e poi dopo averle scolate una seconda volta mettetele nel piatto di portata con la cremina, non sopporto che le puntarelle siano annacquate nel liquido.

Mettete la crema sulle puntarelle subito prima di servirle in tavola non prima o si ammosciano e perdono la croccantezza che le rende un’insalata fantastica

Ecco il risultato finale le vostre puntarelle sono pronte!

Puntarelle

Consigli per l’impiattamento: disponete qualche foglia d’insalata nei piatti singoli e su di ognuno posizionate la crema a base di acciughe, il bello (e il buono secondo me) di questa ricetta sta tutta li quindi sconsiglio di preparare un piatto di portata unico.

Cosa ne pensi di questa ricetta? Hai altri consigli o suggerimenti d’aggiungere? Non ti resta che cucinarla e farmi sapere tutti i tuoi commenti!

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