Ecco cosa vi serve:
- 1 padella da 24-26 cm di diametro
- 1 tagliere
- 1 coltellino
- 1 ciotola ( o un’impastatrice)
- 1 mattarello ( o una sfogliatrice)
- 1 taglia pasta dentellato
- 1 tritatutto
Ingredienti per 4 persone:
- 2 uovo
- 200 gr di farina
- 150 gr di arrosto misto (vitello, manzo, maiale, pollo)
- 1 uovo
- 1 cipolla
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 fetta di prosciutto cotto (e/o mortadella)
- Olio
- 1 spicchio d’aglio schiacciato in camicia
- 50 gr grana padano grattugiato
- Sale
- Pepe (opzionale a piacere)
Procedimento
Iniziate preparando la pasta fresca seguendo i consigli che trovate qui e i trucchi che trovate qui. Una volta preparata mettetela a riposare in frigorifero.
La carne dell’arrosto è già molto saporita di suo grazie alla cottura al forno, quindi non serve molto di più per preparare questo ripieno.
Per prima cosa tagliatela grossolanamente, possibilmente seguendo la fibra della carne così l’impasto sarà più morbido, meno asciutto e stopposo.
Mettete una padella con la cipolla, sedano carota e due cucchiai di olio su fiamma viva (soffritto all’italiana). Fate appassire le verdure, quando la cipolla è trasparente aggiungete la carne sfilacciata e il prosciutto cotto a striscioline. Se vi piace potete aggiungere anche uno spicchio d’aglio schiacciato in camicia.
Fate cuocere avendo cura di mescolare tutto e se serve aggiungete un altro goccio di olio. Se dall’arrosto vi è avanzato del fondo di cottura utilizzate quello un vero e proprio concentrato di sapore. Aggiustate di sale e pepe.
Trascorsi 10 minuti, quando la carne ha assunto un bel colorito marroncino spegnete tutto e versatela all’interno de tritatutto. Si tritatutto, se volete potete sminuzzarla al coltello, il risultato è sicuramente migliore… ma io preferisco essere pratico.
Aggiungete alla carne, l’uovo, un cucchiaio di parmigiano reggiano, un pizzico di sale e una macinata di pepe (Se necessario). Azionate il tritatutto fino ad ottenere un impasto denso ed omogeneo, assaggiate e aggiungete ancora un po’ del grana grattugiato. Potete utilizzare anche del pecorino o del grama ma in quel caso dovete aggiungere meno sale in cottura ed è più facile sbagliare. Il ripieno deve essere saporito, in modo che il gusto faccia da contrasto con la pasta fresca che deve essere più neutra.
Riempire la pasta fresca è un’operazione lunga specialmente se ne preparate tanta per poi congelarla. Per velocizzare il riempimento potete seguire queste due tecniche.
Se l’impasto è duro potete iniziare a preparare le noci di impasto ( 1 faccio 1 cmx 1cm) aiutandovi con un cucchiaio e preparando tutte le palline necessarie lasciandole riposare su un foglio di carta forno.
In questo modo dovrete solo stendere la pasta con il mattarello o la sfogliatrice e poi chiudere gli agnolotti.
Se l’impasto non è lavorabile con un cucchiaino e ha una consistenza più simile ad una mousse, riempite una tasca da pasticcere. Stendete i vogli di pasta e “farciteli” con l’impasto utilizzando la sacca da pasticcere.
Se l’impasto è una via di mezzo potete metterlo in una cassa da pasticcere, creare delle strisce lunghe ed uniformi e affettarle della dimensione desiderata.
Questi consigli vi velocizzeranno molto la parte del riempimento.
Per ottenere la forma classica dell’agnolotto ecco come dovete procedere.
La pasta del plin deve essere larga circa 5-7 centimetri, vi consiglio quindi di stendere la pasta con il mattarello o con la sfogliatrice in modo da ottenere una striscia molto omogenea e regolare.
Il trucco per avere una sfoglia omogenea è la piegatura, ripiegatatela su se stessa e ruotatela di 90 gradi e lavoratela nel lato opposto della piega in modo da ottenere una sfoglia larga 10-12 cm
Tagliate la sfoglia a metà con un coltello e ripassatela nuovamente con il mattarello o la sfogliatrice, la sfoglia deve essere sottilissima (la sfogliatrice utilizza l’altezza 7 su 10 deve essere quasi trasparente).
Il ripieno deve essere posizionato al centro della striscia di pasta e le palline devono distare tra loro 1cm/ 1 cm e ½, così da poter dare il tipico pizzico per chiudere la pasta.
La pasta deve essere ripiegata a metà in modo da aderire bene all’altro lato e poi partendo da una estremità all’altra pizzicate la pasta in modo che l’impasto si alzi verso l’alto prendendo la caratteristica forma.
La fase del pizzicotto è molto importante, dovete procedere da un lato all’altro per eliminare tutta l’aria in eccesso o gli agnolotti si potranno rompere in cottura o peggio ancora sarà difficile chiuderli.
A questo punto utilizzando la rotella dentata per pasta eliminate la pasta in eccesso per il lato lungo e poi tagliate gli agnolotti in modo che assumano la forma caratteristica a sacca. Se serve premete bene i lati perché la sacca si chiuda e la pasta aderisca bene.
Potete congelare gli agnolotti (se la carne del ripieno non è stata precedentemente congelata) e tenerli nel congelatore fino a un massimo di 3 mesi. Non serve scongelarli, batta metterli in abbondante acqua salata in ebollizione e scolarli quando vengono a galla, il ripieno è già cotto serve solo che si cuocia la pasta e che l’interno si scongeli.
La forma degli agnolotti del plin è pensata per fargli assorbire meglio il sugo o il brodo in cui vengono cotti.
Ecco il risultato finale non vi resta che gustarvi i vostri agnolotti all’arrosto, io li consiglio burro e salvia ma potete optare anche per il classico brodo.
Consigli per l’impiattamento: vi consiglio di servire i plin in base alla ricetta finale che avete deciso di realizzare
Cosa ne pensi di questa ricetta? Hai altri consigli o suggerimenti d’aggiungere? Non ti resta che cucinarla e farmi sapere tutti i tuoi commenti!
Se questa ricetta vi è piaciuta non dimenticate di leggere le altre ricette e mettete “Mi Piace” sulla nostra pagina Facebook per ricevere le ricette che pubblichiamo giornalmente!