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Tempo: 20 min. |
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Porzioni: 2 |
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Difficoltà: bassa |
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Costo: 3 euro persona |
Ecco cosa vi serve:
- 1 padella 20-26 cm
- 1 mixer ad immersione
- 1 tagliere
- 1 coltello ben affilato
Ingredienti per 20 crostini:
- 400 gr di fegatini di pollo (o tacchino)
- 2 filetti d’alici sottolio
- 1 cucchiaio d’olio extra vergine
- ½ cipolla
- ½ bicchiere di vino secco
- 1 lt di brodo vegetale
- 25 gr di burro (1 cucchiaio circa)
- 1 rametto di rosmarino
- 3-4 foglie di salvia
Quale vino abbinare: i fegatini di pollo sono un classico toscano e in alcune ricette consigliano di sfumarli con del vinsanto. Io vi consiglio un vino rosso corposo e deciso che possa bilanciare il sapore ferroso dei fegatini, ad esempio potete servire un Montepulciano o un Chianti Classico.
Procedimento
Tagliate la cipolla a cubetti sottili e uniformi così che cuociano nello stesso tempo.
Lavate i fegatini sotto abbondante acqua fresca. Dopo averli lavati, eliminate eventuali impurità esterne e se presente la sacca della bile. Il sapore amaro del fegato viene dato dal sangue che potrebbe essere presente, lavarlo a fondo aiuta a ridurre questo retrogusto. Per ridurlo alcuni immergono il fegato nel latte e lo lasciano a mollo, dipende dai vostri gusti a me il sapore piace così e mi limito a lavarli e togliere eventuale sangue coagulato presente all’interno.
Tagliate i fegatelli a cubetti, non preoccupatevi tanto perché poi alla fine mixeremo il tutto. La dimensione serve per velocizzare i tempi di cottura, più sono piccoli e più cuociono velocemente.
Mettete la padella con l’olio sul fuoco alto, quando l’olio è in temperatura versate i filetti e fateli sciogliere.
Quando i filetti si saranno sciolti aggiungete la cipolla e abbassate il fuoco a dolce. Fate soffriggere per 4-5 minuti fino a quando la cipolla inizierà a sudare. Quando la cipolla è soffritta aggiungete il fegato e fate cuocere a fiamma vivace.
Trascorsi 4-5 minuti quando la carne inizia a dorarsi aggiungete il bicchiere di vino bianco e fate evaporare. La ricetta toscana suggerisce il vinsanto io preferisco un Pinot, lo scopo è sempre quello di alleggerire il sapore del fegato e renderlo più delicato.
Evaporato il vino aggiungete ai fegatini il rametto di rosmarino e le foglie di salvia. Io vi consiglio di lasciarli sopra la carne e quando la mescolate stare attenti che non affondino. Le erbe devono solo rilasciare il profumo, se le fate cuocere immerse nel brodo con la carne rischiate che finiscano nel mixer alterando il sapore finale e risultando troppo presenti.
Aggiungete il brodo a mestoli man mano che la carne si asciuga, continuate a far cuocere per altri 10-15 minuti (varia a seconda della grandezza dei bocconcini di carne che avete fatto). Man mano che la carne cuoce si sfalderà rendendo il brodo di cottura cremoso.
Se non siete sicuri che la carne sia cotta non fate altro che tagliare un bocconcino e controllore l’interno.
Una volta cotta la carne eliminate la salvia e il rosmarino e mettete tutto nel mixer ad immersione tenendo un po’ di brodo da parte. Mixate a massima velocità fino ad ottenere una crema densa e corposa, aggiungete il burro e amalgamate fino a farlo sciogliere, questo serve per dare cremosità ai fegatini.
I vostri fegatini di pollo sono pronti!
Consigli per l’impiattamento: oltre ai classici fegatini toscani potete utilizzare questa crema come base per un sugo al pomodoro di una pasta lunga o per preparare un ragù di cortile. Se servite dei fegatini toscani vi consiglio una presentazione classica, con un piatto comune da cui i commensali potranno servirsi.
La crema si conserva in frigorifero per 2-3 giorni, abbiate cura di coprirla con dell’olio di oliva extra vergine. L’olio si solidificherà creando una patina che impedirà l’ossidazione della crema e la sua corretta conservazione
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