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Tempo: 30 min. |
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Porzioni: 2 |
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Difficoltà: bassa |
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Costo: 2 euro persona |
Ecco cosa vi serve:
- un coltello molto affilato
- una padella/bistecchiera
- cucchiaino da te
- un tagliere
- stuzzicadenti per chiudere i calamari
Ingredienti per 2 persone:
- calamari medio grandi (1 per ogni persona, se sono piccoli consideratene 2 cad)
- un mazzo di prezzemolo
- 1 spicchio daglio grande
- pane raffermo (pancarré in altervativa)
- acqua per ammollare il pane raffermo
- pecorino (60 per 4 persone facoltativo)
- sale
- pepe
- uovo (facoltativo)
- olio extra vergine d’oliva per saltare i calamari in padella
- 1 bicchiere di vino bianco (opzionale serve per sfumare durante la cottura)
- 1 bicchiere di latte se utilizzate del pan carré invece del pane raffermo
Quale vino abbinare: vi consiglio di abbinare i calamari ripieni ad una Falanghina o un Fiano D’Avellino.
Procedimento
Potete utilizzare sia i calamari freschi che quelli decongelati. La cosa importante è che siano di una dimensione medio grande che vi permetta di farcirli e di chiuderli senza problemi.
Se avete un pescivendolo ti fiducia, potete chiedere a lui che ve li pulisca… se dovete fare da soli non preoccupatevi pulire i calamari non è difficile. Io se posso scegliere prendo il pesce fresco da pulire, vedo meglio il prodotto e generalmente ha un costo inferiore.
Se doveste pulire il calamaro da voi non preoccupatevi è molto facile.
- Lavateli sotto l’acqua corrente
- Staccate la testa al calamaro in modo da liberare la sacca che poi andremo a imbottire
- Tenete la testa e i tentacoli perché vi serviranno per il ripieno
- Eliminate le pinne sul corpo del calamaro, se è fresco dovrebbe togliersi anche a mano: attenti a non rompere il corpo o il ripieno uscirà!
- Mettete le pinne da parte con i tentacoli
- Quando avrete il calamaro pulito sarà il momento di togliere l’osso interno, basta infilare il coltello affilato e tagliarlo (sempre senza bucare la sacca) ed estrarre l’osso
- Sciacquate il calamaro internamente sotto l’acqua corrente e asciugatelo
- Spellate il calamaro togliendo la pelle violacea , il calamaro spellato è di colore bianco
Il grosso del lavoro è fatto, la preparazione del ripieno e la cottura sono la parte più veloce della ricetta.
Prendete i tentacoli e la testa del calamaro e tagliateli a pezzettini, rimuovendo il dente e l’occhio (la parte dura simile ad un osso), unite ai pezzetti di calamaro il prezzemolo e l’aglio tritati fine, salate e pepate.
A questo punto prendete il pane raffermo, immergetelo in acqua e strizzatelo bene, riducete il pane in briciole, la cosa importante è che l’impasto non sia troppo bagnato, deve essere umido non fradicio. Se non avete pane raffermo potete utilizzare anche del pane per toast o del pane a fette, in questo caso è meglio utilizzare del latte per ammorbidirlo. Unite al pane i pezzetti di calamaro fare saltare velocemente in padella con dell’olio extra vergine d’oliva.
Dovreste avere ottenuto un impasto abbastanza grossolano e a briciole, a cui aggiungere una volta freddato del pecorino grattugiato (per 4 persone 60 gr bastano) e se l’impasto dovesse essere troppo slegato potete aggiungere anche un uovo… Vi consiglio un quantitativo limitato per non coprire il sapore del pesce… io di solito evito l’uovo.
Quando l’impasto è pronto lasciatelo riposare qualche minuto in frigorifero (10 circa) in modo che gli ingredienti si amalgamino e si insaporiscano, di solito ne approfitto per fare il contorno o per pulire i calamari. A questo punto potete iniziare a farcirli, prendete un cucchiaino da te e imbottite bene la sacca del calamaro, la cosa importante è non lasciare aria e non andare oltre i 2/3 del calamaro con il ripieno. L’impasto durante la cottura tenderà a gonfiarsi e potrebbe gonfiarsi tanto da scoppiare se è troppo pieno. Quando avrete riempito il calamaro non dovrete fare altro che chiudere la sacca con uno stuzzicadenti in modo che il contenuto non esca quando li andrete a cuocere.
Per la cottura mettete una padella o una bistecchiera con un filo d’olio extra vergine, quando l’olio è caldo mettete uno ad uno i calamari e fate cuocere per 3-4 minuti girandoli sui lati in modo che si colorino bene. A questo punto versate un mezzo bicchiere scarso di vino bianco in padella e fate evaporare (io uso della Falanghina o un Fiano romano) di solito lo stesso vino che poi andrò a servire a tavola con il piatto di calamari.
Continuate la cottura fino a quando il vino non è evaporato completamente. La cosa importante è non cuocere troppo i calamari o risulteranno gommosi, l’altra cosa importante è forare il calamaro con uno stuzzicadenti o una forchetta quando si sta gonfiando in modo che non scoppi e che rilasci l’eventuale liquido in eccesso che si è formato internamente. Tranquilli con la cottura i buchi tendono a richiudersi e quando servirete il calamaro non saranno visibili. Il risultato migliore per i miei gusti si ottiene quando il cuore del calamaro è asciutto e si sente bene la consistenza del pane.
Servite su un piatto di portata con un filo d’olio, il risultato finale dovrebbe essere simile a questo
Il calamaro si presta per essere saltato in padella e servito direttamente ma anche per essere preparato prima e poi scaldato con una passata 20 minuti in forno modalità grill.
Se decidete di ripassare i calamari ripieni al forno (circa 20 minuti a 180 gradi), potete anche evitare di cuocere i tentacoli e le pinne dei calamari con il pane in padella perché il ripieno verrà cotto in forno.
I vostri calamari ripieni sono pronti!
Consigli per l’impiattamento: Consiglio di accompagnare i calamari ripieni con dei pomodorini Pachino o Ciliegino spaccati a metà e cotti con un po’ di sale fino a quando non si sono disidratati completamente (20-30 min a 200 gradi). Se non avete tempo o voglia di utilizzare il forno, potete fare lo stesso procedimento in padella, schiacciando i pomodorini capovolti e lasciando fuoriuscire durante la cottura l’acqua di vegetazione.
Per guarnire potete aggiungere una salsa fatta al mixer con pomodori secchi e il condimento avanzato dalla cottura dei calamari.
Cosa ne pensi di questa ricetta? Hai altri consigli o suggerimenti d’aggiungere? Non ti resta che cucinarla e farmi sapere tutti i tuoi commenti!
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