La pasta choux per fare i bigné

I bignè sono un classico della pasticceria mondiale, uno dei dolci con cui si valuta la bravura di un pasticcere. Se pensate che i bignè sono difficili da realizzare a casa sappi che non è così! Per fare dei buoni bignè a casa bisogna realizzare una pasta choux perfetta, la base dei bignè e degli eclair (versione allungata), un impasto vellutato simile ad un purè che in cottura tende a gonfiarsi creando lo spazio interno per la farcitura dei dolci. E vi dirò di più la preparazione è la stessa sia che li prepariate dolci che salati…

Bigné

clock  

Tempo: 40 min.

tempo  

Porzioni: 8

difficolta  

Difficoltà: bassa

porzioni  

Costo: 1 euro persona

Ecco cosa vi serve

  • Pentolino da 1-1,5 lt (pareti abbastanza alte)
  • Cucchiaio di legno per mescolare
  • Bilancia da cucina con funzione tara
  • Tasca da pasticcere
  • Setaccio (opzionale ma caldamente consigliato)
  • Bicchiere per sbattere le uova una ad una
  • Carta forno

Ingredienti per 4 persone :

  • 200 ml acqua
  • 100 gr burro
  • 130 gr di farina
  • 4 uova a temperatura ambiente
  • 1 cucchiaio da te di sale
  • 1 Cucchino di zucchero per la versione dolce ( se fate dei bignè salati sostituite con un cucchiaino di sale)

Quale vino abbinare: vi consiglio di abbinare il vino in base al risultato finale che andrai a preparare, se utilizzi la pasta choux per dei bignè dolci ti consiglio un vino da dessert. Per la versione salata consiglio un vino da aperitivo come un Prosecco Millesimato o un Valdobiadene Doc.

Procedimento

Iniziate pesando gli ingredienti necessari alla ricetta, come tutte le preparazioni di pasticceria vi consiglio la massima precisione nel dosare e pesare gli ingredienti; e se ve lo dice un casinista come me, vorrà dire qualcosa no?!?!

Mettete il pentolino con i 200 ml di acqua sul fuoco, versate il burro (anche il blocco interno non serve tagliarlo a pezzetti) e quando il burro si sarà sciolto completamente e l’acqua inizierà a bollire e schiumare versate il cucchiaino di sale e lo zucchero (se fate la versione dolce, se lavorate su quella salata il secondo cucchiaino di sale).

Togliete dal fuoco il composto e iniziate a versare la farina setacciata, avendo l’accortezza di mescolare bene l’impasto in modo che non si formino grumi: questo è il passaggio più complicato della ricetta a mio avviso perché dovete tenere il pentolino pieno di liquido caldo, versare la farina a pioggia e mischiare… e non so perché avendo solo due mani mi manca la terza :).

A parte questo problema genetico, la cosa è fattibile, appena avrete inglobato tutta la farina nell’impasto è il momento di rimettere il pentolino sul fuoco basso (io uso un bruciatore medio al minimo). Adesso inizierete a farvi i muscoli, l’impasto che avete ottenuto è duro, dovete iniziare a girarlo ripetutamente mentre cuoce sul fuoco con il cucchiaio di legno… dovete continuare a girarlo per evitare che si bruci l’impasto.

Nelle principali ricette si parla dell’apparizione di una patina bianca sul fondo della padella a indicare che il procedimento è completato… a me non succede non so se sia dovuto al fondo nero antiaderente del pentolino o cosa… ecco i consigli pratici! Man mano che l’impasto cuoce e voi lo mescolate energicamente tende ad ammorbidirsi, dopo circa 5-10 minuti (che vi sembreranno un’eternità) l’impasto inizierà a rilasciare sul fondo una componente liquida questo è il momento di fermare la cotta dell’impasto. La palla dell’impasto deve essere omogenea, compatta  e morbida quasi come un puré di patate denso.

Scaraventate la palla su un piatto o su una base d’appoggio per velocizzare il raffreddamento, volendo potete metterla in un contenitore ed immergerlo nell’acqua fredda ( senza bagnare l’impasto ovviamente)… il consiglio che vi do è di rigirare l’impasto sottosopra in modo che l parte più calda stia sempre sopra ( ci vogliono circa 2-3 rigiri e 10 minuti), vi sporcherete le mani di olio, non preoccupatevi è normale non succede nulla!

Per non sporcare altri contenitori rimetto l’impasto raffreddato (per motivi di tempo non aspetto sia freddo ma che si sia raffreddato e non cuocia le uova), prendete il primo uovo rompetelo nel bicchiere e sbattetelo con una forchetta, a questo punto versatelo nell’impasto e iniziate a mescolare nuovamente fino a quando non sarà stato assorbito completamente. All’inizio l’uovo tende a divider in pezzi l’impasto, dovete fare forza e impastare bene… dovete ripete la procedura per tutte le 3 uova restanti, una ad una aspettando che l’impasto abbia assorbito l’uovo precedente prima di inserire l’altro. questo passaggio può essere velocizzato con una planetaria o uno sbattitore con ciotola… ma secondo me è più il lavoro di prenderla e pulirla che farlo con il cucchiaio di legno!

Il risultato finale è un impasto denso e filoso, che tende a fare una specie di ricciolo quando lo versate con il cucchiaio, se non è così e dovesse essere troppo secco potete ammorbidirlo con un altro uovo (attenzione a non esagerare) l’impasto deve essere denso e molliccio!

A questo punto prendete una saccapoche con una punta tonda ampia… se come me non avete la punta adatta vi basterà prendere le saccapoche monouso che trovate al supermercato e utilizzare quella senza punta, la dimensione del taglio è perfetta! Riempire la saccapoche non è facile, l’impasto è denso e non scivola bene… io mi sono ingegnato utilizzando il bicchiere graduato del mixer, essendo piccolo e alto mi permette di arrotolare la saccaposce ai suoi bordi e di aver 10-15cm in altezza entro cui far cadere il composto senza dovermi preoccupare di tenere la sacca ferma: provate!

A questo punto accendete il forno a 210 gradi in modalità statica

Prendete una placca da forno e e ricopritela con un foglio di carta forno e iniziate a fare delle palle di pasta sulla placca. Chiudete arrotolando la parte finale della saccapoche in modo che il composto non fuoriesca dal retro e premete da li, così siete sicuri di avere sempre pressione per far uscire il composto.

Dovete fare delle montagnette con una base di circa 1-2 cm (come una moneta da 1 euro) distanziate le palline tra loro di altrettanto spazio perché la pasta tende a gonfiarsi molto. La cosa fastidiosa di questa pasta (se fatta bene) è che tende a filare quindi per staccarla rischiate di fare dei riccioli, non vi preoccupate in fase di cottura scompariranno, se siete pignoli come il sottoscritto invece di tirare verso l’altro premete verso il basso e inclinate quando avete raggiunto la quantità desiderata di prodotto, in questo modo l’effetto ricciolo si riduce molto. Tranquilli è solo questione di manualità la seconda volta sarete dei maghi della tasca da pasticcere.

Attenzione con la pasta che avete fatto potete fare fino a 60 bignè rotondi… nella mia placca non ci stanno quindi di solito faccio un paio di infornate.

La cottura richiede un pochino d’attenzione, a forno caldo (210°) in modalità statica inserite la teglia e non toccatela più! Trascorsi 15 minuti i composti si saranno gonfiati completamente e sarà il momento di dorarli, abbassate la temperatura a 190 gradi e proseguite per altri 10 minuti la cottura. Trascorsi anche i 10 minuti dovrete eliminare la condensa e l’umidità dal forno, quindi apritelo poco (1 cm e lasciatelo aperto) ma spendo per 15 minuti in modo che i bignè si asciughino senza sgonfiarsi. Visto che non tutti i forni sono precisi e possono essere differenti tra di loro ecco come regolarvi, quando sono passati almeno 13-14 minuti controllate se la parte superiore del bignè si è colorata, è un ricciolo piccolo picco nella parte superiore, se si è colorata allora perfetto altrimenti fate cuocere fino a quando non si colora, appena si colora abbassate la temperatura e portate a cottura fino a quando non raggiungono un bel colore dorato. L’impasto deve asciugare bene altrimenti rischia di essere bagnato e molliccio, attenzione a non bruciarli però.

I vostri bignè sono pronti!

Bignè

Consigli per l’impiattamento: dipende da come utilizzerete i bignè e in quale occasione li servirete, per un dolce o una pausa caffè possono essere realizzati dei mini bignè da servire ai vostri ospiti. Se invece utilizzate i bignè per un antipasto salato potete portarli in tavola con gli altri stuzzichini che avrete preparato, io ad esempio lo servo ripieno di pesto genovese, pesto di zucchine, crema di pecorino, crema di carciofi, crema di peperoni o pesto di melanzane. Cosa ne pensi di questa ricetta? Hai altri consigli o suggerimenti d’aggiungere? Non ti resta che cucinarla e farmi sapere tutti i tuoi commenti!

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