Questo risotto preparato il primo di gennaio, ha letteralmente inaugurato il nuovo anno con la sua genuina sapidità. È sicuramente un piatto destinato agli amanti di buona forchetta, affamati ed esigenti. La ricetta ovviamente non è mia, ma del mio idolo 😍 e master Chef Antonino Cannavacciuolo. Io ho solo apportato qualche piccola modifica senza alterarne il risultato, perché resta tutto a favore del palato. Perciò, non dimenticate di votare e salvare la ricetta, perché quando ricomincerete ad avere ospiti, certi di un successo garantito, questa dovete assolutamente riproporla.
Ingredienti per 4 persone
- 800gr di lupini freschi
- 300gr di cozze
- 350gr di riso carnaroli
- 5 patate medie
- 2 spicchi di aglio
- prezzemolo q.b
- fumetto di pesce q.b
- olio extravergine d’oliva q.b
- 50gr di burro (Per la mantecatura)
- 100ml di vino bianco
- timo q.b
Per il fumetto di pesce veloce
- 5/6 teste di 🦐 gambero
- 1 cipolla intera
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 3 pomodori ciliegino
- acqua di cozze e lupini (Tenuta da parte precedentemente )
Preparazione del risotto alla crema di lupini e vongole
Prima di tutto mettiamo a spurgare per qualche ora i lupini in acqua e sale e nel frattempo puliamo le cozze. Con una retina raschiamo i gusci e con le dita asportiamo il bisso, ossia quel piccolo nodino crespo situato tra le due valve che ha la funzione di ancorare proprio il frutto allo scoglio. Noi a Napoli lo chiamiamo comunemente “strippone”. Oliamo il fondo di una padella con un spicchio di aglio e un bel rametto di prezzemolo. Non appena sfrigola, buttiamo le cozze e dopo trenta secondi, bagnamo con mezzo bicchier d’acqua. Copriamo, lasciando cuocere a fiamma moderata fino a che i gusci non saranno aperti. Spegnere e lasciar intiepidire. Sgusciarle e filtrare l’acqua tenendola da parte. Trascorso il tempo necessario ripeteremo la stessa procedura con i lupini, travasandone l’acqua in un’altro recipiente. Adesso, prepariamo il fumetto, vale a dire il brodo di pesce veloce con cui cuoceremo il risotto. In una pentola colma di acqua aggiungiamo 5 o 6 teste di gambero, una cipolla, una costa di sedano, i pomodori e una carota. Lasciamo sobollire coperto e a fiamma bassa per una trentina di minuti. Anche questa volta filtreremo tutto per bene ed aggiungeremo al brodo sia il succo dei lupini che delle cozze. Ora bolliamo le patate, spelliamole e adagiamole in un bicchiere ampio da mix. Uniamo le cozze e i lupini, tenendone una ventina da parte per la decorazione, e frulliamo tutto aiutandoci con un po’ di brodo, in modo da ottenere una bella crema liscia e densa. Finalmente siamo pronti per dedicarci al riso. Tostiamolo in una padella antiaderente per dieci minuti, senza olio. Sfumiamo con 100ml di vino bianco e lasciamo asciugare a fiamma alta. Poi abbassiamola e procediamo la cottura col brodo bollente, quindi aggiungiamo gradualmente quello che ci occorre con un mestolo. Non appena sarà al dente, saliamo, aggiungiamo la crema di patate e il burro. Impiattiamo e decoriamo con i frutti di mare tenuti da parte e una spolverata di timo e olio evo. Mi spiace solo di non aver avuto il tempo di fotografare meglio, perché era talmente buono da non poter aspettare..
