Una giornata al frantoio Fratelli Turri

Una giornata al frantoio Fratelli Turri

E come li amo que miei quattro olivi…. Nonno di nonno li piantò….
Tra lusco e brusco, egli entra lento lento venendo bianco dalla vita eterna e versa l’olio con un viso attento…
Giovanni Pascoli, L’oliveta e l’orto

Una giornata al frantoio Fratelli Turri

Ieri ho passato una giornata molto interessante, in visita con altre blogger iscritte all’Associazione Italiana food blogger, al frantoio Fratelli Turri a Cavaion Veronese sul Lago di Garda.  Ci ha accolte all’arrivo Laura Turri, responsabile di amministrazione, comunicazione e marketing dell’azienda di famiglia che gestisce con i fratelli  Luisa, Mario e Giovanni.

Azienda nata nel 1951 per merito di Giancarlo Turri che aveva ereditato dal padre Mario agronomo, la passione per la terra. Durante la gelata del 1956 i  produttori di olio toscani vennero a cercare olive  anche da Turri e di ritorno dal viaggio in Toscana, Giancarlo decise  di aprire un frantoio per la molitura di olive del Garda che mancava nel territorio.

Turri prima produsse per  il Triveneto, poi negli anni 70 visto il riscontro positivo, cominciò a vendere  anche nei primi supermercati. Turri è uno dei primi frantoi ad aver adottato la molitura a ciclo continuo, mentre nel passato  si usavano i frantoi a presse. Nel metodo a pressa restavano però i residui di lavorazione per parecchi cicli di molitura, fermentavano e questo toglieva qualità all’olio. Nel ciclo continuo non è più la macina a pietra che schiaccia le olive bensì dei martelli. Le olive poi passano nella gramola che impasta pian pianino finchè si formano delle macchie d’olio che significa che lLa pasta è pronta per il ciclo continuo. Centrifugando, l’olio viene separato dall’acqua e dal nocciolino che prendono tutti vie diverse attraverso tubature.  La qualità dell’olio con il ciclo continuo è molto avvantaggiata. Nulla va perduto, il nocciolino viene usato dall’azienda per riscaldamento.

Curiosissime veniamo accompagnate all’interno del frantoio attraverso il cortile, dove enormi contenitori colmi di olive freschissime aspettano di essere lavorate.  Munite di cuffietta, camice e tappi per il rumore assordante entriamo nel laboratorio.

In ordine: lavaggio per togliere foglie e picciolo. Frangitura, cioè una prima molitura. Gramolatura  dove le pale impastano fino ad ottenere le goccioline d’olio ed infine l’estrazione a   ciclo continuo per  centrifugazione che separa olio da acqua e sansa. L’  olio fresco e profumato esce da una parte, dopo essere stato separato da eventuali tracce di acqua ed eventualmente filtrato La sansa utile per il biogas esce da un’altra parte , infine con il nocciolino si riscalda l’azienda.

Siamo poi passate nel laboratorio  di analisi sensoriale dove si effettua il panel test e li è continuata la nostra visita. Una stanza bianca, monacale, senza quadri e distrazioni.  I bicchierini di assaggio sono azzurri perchè l’analista non deve essere influenzato dal colore dell’olo. Anche noi abbiamo degustato varie tipologie di olio, ma Laura ci aveva preparato un tranello: due tipologie di olio extravergine Turri e un terzo olio da 3 euro al litro, come avremmo fatto a riconoscerlo? Vari i parmetri da mettere a contronto:
La bassa acidità indica per esempio che l’olio è stato prodotto con olive sane raccolte e lavorate in modo ottimale. Per il Garda DOP il lieve sapore di carciofo, il gusto avvolgente e morbido che lascia alla fine un sapore di mandorle. Per l’olio novello il profumo di erba appena tagliata per esempio. Per l’olio da 3 euro un odore di pipì di gatto!!!
Ancora nel 1747 un frate in Provenza scrisse che L’olio nuovo pizzica ed è amaro ma poi lo perde. Non si comprende perchè ancor oggi  il cambiamento viene recepito da tutti per il vino e solo dai conoscitori per l’olio.  Spesso si pensa che l’amaro il il pizzicore sia un difetto, ma per l’olio buono e fresco è un pregio.

Si comprende dalle parole di Laura che è la  ricerca e formazione la base del lavoro di questo frantoio. 400 piante  circondano lo stabilimento produttivo, con una funzione sperimentale e produttiva. Davanti all’azienda  è presente un uliveto con 27 varietà di olive italiane nato per studiare il  comportamento di queste varietà in luoghi diversi dal loro territorio di origine.
Laura ci ricorda che per essere olio extravergine l’oliva non può essere raccolta quando cade a  a terra. La raccolta  viene fatta con reti appoggiate sotto gli alberi e pettini che delicatamente tolgono le olive perchè  gli alberi non vanno scossi.

Che qualità di olive vegono usate?
In primis la Casaliva o Drizzar della stessa famiglia anche la qualità Frantoio. Riconosciuto dal centro nazionale ricerche sul DNA  che anche la Taggiasca fa parte della stessa famiglia. Altra specie il Less, una qualità autoctona. Le specie più resistenti al gelo sono il Frantoio  e il Leccino.
L’olio prodotto è perciò un blend di varietà diverse, per il Garda dop deve avere almeno il 50% di Casaliva. Il disciplinare è ferreo, ogni ettaro deve produrre al massimo 60 quintali di olive, se fossero 61 quintali, tutto l’olio verrebbe bocciato. Nell’ uliveto aziendale deiTurri  si riesce a produrre fono a 35 quintali ettaro.
Passione, è la passione che tiene vivo il Garda DOP, questo olio delicato fruttato, prezioso, sapore molto gradito al Nord e adatto a pietanze delicate.

Come viene impollinato il fiore dell’olivo?
L’mpollinazione anemofila, cioè il polline  degli olivi viene trasportato quasi esclusivamente dal vento.  La specie di olivo pendolino che produce molte inflorescenze, è qui presente proprio  per favorire  l’impollinazione.
Laura ci ricorda anche  alcuni punti fondamentali, la scadenza dell’olio è di 18 mesi dal confezionamento, poi non è che è da buttare, non va di male ma perde le caratteristiche organolettiche.
Se l’olio soffre le basse temperature sotto lo 0, così non dobbiamo mai tenerlo vicino ai fuochi del fornello.  L‘olio buono se messo in frigorifero deve formare le palline di parte grassa che si addensa.

Turri è un’azienda che presenta ben 6 tipologie di Olio extravergine, per tutti i gusti.

Il Garda Dop Orientale, chiamato così perchè prodotto sulla sponda veronese del lago e rientra tra le 5 tipologie italiane di extravergine DOP.  Fruttato, delicato, armonioso, lascia il sapore della mandorla in bocca.
Il Rustico,  olio biologico, fruttato maturo, delicato, che Turri ha cominciato  a produrre nel lontano 1989 tra i primi in Italia, ottenuto seguendo metodologie riconosciute a livello internazionale. Organismo di certificazione: Consorzio Prodotti Biologici
L‘irreprensibile, un olio a bassa acidità ottenuto a freddo, dove la dolcezza iniziale lascia poi un retrogusto amaro e una nota piccante.
Frescoliva non filtrato, fruttato e persistente
Turri classico, sempre con olive 100% italiane
Primizia del fattore, legato alle vecchie tradizioni di eccellenza.

Una scoperta piacevolissima è stato poi  il piccolo museo all’interno dell’azienda, dove i Turri negli anni hanno raccolto vari attrezzi dell’agricoltura di fine 800 e dove Laura ci ha fatto vedere un breve video sulla genesi delle olive.

Allora torniamo un attimo indietro nel tempo e Laura ci rracconta come arrivò la coltivazione dell’ulivo nel Lago di Garda

L’olivo iniziò a svolgere un ruolo chiave nel VII secolo d.C. come da  testimonianza in un editto del 643 in cui si  applicavano sanzioni pecuniarie a chi veniva sorpreso a danneggiare le piante di olivo nei villaggi vicino al  Garda.
In quei  tempi l’olio era usato soprattutto dalla chiesa per tenere accesi i lumi, presenza di Cristo. La spesa per fare arrivare l’olio dal sud era troppo onerosa. Una pianta produceva un chilo di olio, per avere olio per tutto l’anno servivano 35 piante di olivo. Così tutti i monasteri sul lavo coltivavano olivi, una vera macchia mediterranea nel Nord Italia.
A quei tempi era un vero azzardo visto il clima gelido, sappiamo che l’olivo soffre il gelo ,le nebbie l’umidità. Famosissime le gelate del 1929, 1956 e 1985.
E quanto tempo passava da quando si piantava a quando si raccoglieva il frutto? Una vita, se lo piantavi tu, il frutto lo raccoglieva il nipote (come ricorda anche un  brano di Vecchioni).
Nel Medioevo l’olio del Garda molto prezioso, era merce di scambio con i paesi del centro Europa, con 4 o 6 chili di olio si poteva avere un maiale. Prova ancora tangibile una strettoia stradale dove i doganieri Austriaci controllavano che la provenienza e che  i sigilli fossero proprio di olio gardesano.
L’olio del lago di Garda è un olio dolce e delicato, fruttato e a differenza del vino che viene poi trasformato, il suo sapore e profumo arriva completamente dal frutto.

La storia dell’Olio è raccontata nel libro ” Olio ed Olivi del Garda Veronese. Le vie dell’Olio Gardesano dal Medioevo ai primi del Novecento un libro dal leggere per conoscere tutto sull’olio di oliva.

Ci è stato poi offerto un pranzo speciale, con aperitivo, insalata di cereali e verdurine. Ci attendeva un risotto alla zucca e altre delizie. Il tutto condito con olio nuovo di frantoio, chiacchiere in compagnia ricordando quanto fa bene alla salute l’olio extravergine di oliva:

• L’olio extravergine d’oliva è ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi
• L’olio extravergine d’oliva è ricchissimo di fenoli;  antiossidanti che forniscono una protezione contro i processi infiammatori e  l’invecchiamento cellulare.
• L’olio extravergine di oliva è molto ricco di Vitamina E, indispensabile per la salute delle ossa e la decalcificazione
• Soprattutto l’olio extravergine di oliva non ha controindicazioni

Abbiamo chiuso la giornata con una chicca, assistendo alla preparazione della Fogassa de Cavaion,  prodotto a denominazione comunale.  Un dolce semplice, buono che sa di antico, che si dovrebbe cuocere sul camino e con legna de vigna 😉  oltrettutto “vegano” aggiungono i promotori.

Accompagnati da ABEO associazione bambino emopatico oncologico organizzano splendide iniziative portando  la fogassa de Cavaion per raccogliere fondi.

Interessantissima giornata questa passata da Turri, in buona compagnia. Ringrazio Erica e Lidia organizzatrici assieme a Studio Cru. Ringrazio sentitamente Laura Turri di averci aperto le porte della sua azienda e di averci piacevolmente intrattenuto con notizie storiche, di marketing, di economia,  di tradizione famigliare e di territorio veneto.

Se se per caso siete nei paraggi del Garda, non mancate il 12  Novembre, perchè l’azienda Turri apre le porte al pubblico per presentare l’olio nuovo. Sarebbe anche per voi un’ imperdibile  occasione per vedere il frantoio e degustare  i piatti tipici del Garda accompagnati da buona musica. Segnatevi 12 Novembre dalle 10 alle 16 a Cavaion Veronese.

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