Strudel al broccolo fiolaro e topinambur

Strudel al broccolo fiolaro e topinambur

. “Questo post partecipa al “Calendario del Cibo Italiano 2016 – AIFB” e festeggia la Settimana Nazionale dei Cavoli e ambasciatrice per questa settimana  è Tamara Giorgetti del blog Un pezzo della mia maremma e da lei trovate la storia dei cavoli e una sua  ricetta.

Sono felice  che l’AIFB abbia dedicato un’intera settimana ai cavoli, alle cruficere in generale. Ortaggi indispensabili alla nostra salute

E di che crucifera posso parlare io se non del Broccolo fiolaro di Creazzo?  Ve lo presento:

Il Broccolo fiolaro di Creazzo è una varietà di broccolo inserita nell’elenco dei prodotti tipici veneti, coltivata sulle colline che sorgono a Creazzo in provincia di Vicenza.

Le terre bianche presenti nella collina di Creazzo di tipo calcareo-sabbioso offrono il corretto equilibrio di sostanze nutrienti per coltivare questo tipo di ortaggio.
Il nome “fiolaro” deriva dalla presenza di germogli inseriti lungo il fusto della pianta, conosciuti con il termine dialettale di “fioi” (figli) e che rappresentano insieme alle foglie più giovani la parte migliore del broccolo per l’utilizzo in cucina.

I broccoli più saporiti si possono consumare solo dopo il verificarsi delle prime gelate; i caratteri organolettici dell’ortaggio migliorano in inverno quando la pianta si difende naturalmente dal gelo limitando i processi biologici, aumentando la concentrazione di Sali e zuccheri, esaltandone così il sapore e rendendolo tenero.

Il Broccolo possiede, importanti caratteristiche antimutagene e anticancerogene vista l’elevato contenuto di sostanze antiossidanti.
Il suo consumo in buona quantità è indicato nell’alimentazione preventiva dei tumori dell’apparato digerente (colon, retto, stomaco), dell’apparato respiratorio (polmone), del seno, della prostata e dell’endometrio, nonché nei soggetti affetti da ipertensione arteriosa grazie all’apporto di potassio.

Conosciamo un pò la storia del broccolo fiolaro:

Nell’Ottocento la produzione di broccolo fiolaro è di 150 mila cespi all’anno: è un prodotto conosciuto e rinomato in tutta la provincia. I contadini portavano i loro broccoli fiolari da creazzo a Vicenza con il bigolo che per un’altro secolo e mezzo continueranno a pesare sulle spalle dei contadini fra Creazzo e Vicenza.
Dieci chilometri all’andata, altrettanti al ritorno. È un sistema ingegnoso, bilanciato, che consentiva loro di sopportare ottanta o anche cento chili di prodotti, trasportati rigorosamente a piedi, magari aiutati dall’immancabile asino o dal carretto.

Anche Goethe durante la tappa vicentina del suo viaggio in Italia parla di  quell’arco di legno flessibile – così lo descrive – che pesa sulle spalle delle contadine, alle cui estremità pendono due ceste colme di ortaggi

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Con la bici e la “Vespa” il bigòlo va in pensione. Poi cambiano purtroppo i gusti,  trionfa la bistecca e intanto si popolano le serre, che consentono coltivazioni senza problemi di stagione e di prodotto. Il broccolo fiolaro appassisce (non è più un integratore dell’economia familiare contadina, basata sulla triade mucca, frumento e orto.

Tutto finito, dunque? No, da qualche anno a questa parte una nuova attenzione s’è accesa attorno ai broccoli, compreso quello fiolaro: sono le riconosciute proprietà anti-cancro di questo ortaggio a farlo osservare sotto una luce diversa. Lo testimonia la Johns Hopkins University (la più antica università americana e fra le più autorevoli del mondo in campo medico) i cui scienziati hanno individuato nel 1992 nel sulforafane, proteina dello zolfo presente soprattutto nei broccoli, una forte risorsa per combattere i tumori.

Qualche anno dopo, gli stessi ricercatori hanno annunciato che nei “germogli di tre giorni” del broccolo è presente una concentrazione da 30 a 50 volte più elevata di questo componente.

Uno tra i prodotti più tradizionali del Vicentino, liquidato in passato come “el magnar dei poareti”,  sta vivendo una riscoperta che mette insieme prelibatezze alimentare e virtù salutistiche grazie proprio alle sue proprietà curative anti-tumore. (Notizie da www.broccolofiolaro-fioi.it/)

Strudel al broccolo fiolaro e topinambur

L’impasto è quello con l’esubero di pasta madre, ma se non avete pasta madre,  vengono ottime anche con un impasto di brisè all’olio  (250 gr di farina – 120 ml d’acqua fredda – 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva – 1 pizzico di sale fino integrale, impastare, mezz’ora di frigo e si stende)

Ingredienti per la pasta del Strudel al broccolo fiolaro e topinambur

• 150 gr di pasta madre non rinfrescata
• 45 gr di farina di riso
• 45  gr di farina di grano saraceno
• 10 gr. di semi di lino
• 40 gr. di olio extra vergine di oliva
•  sale rosa dell’Himalaya q.b.
• 3 cucchiai di acqua

Ingredienti per il ripieno del Strudel al broccolo fiolaro e topinambur

• 400 g di broccolo fiolaro
• 3 topinambur
• 1 scalogno
• un rametto di timo e maggiorana
• sale e pepe q.b.
• olio extravergine

Preparazione dello Strudel al broccolo fiolaro e topinambur

:

1. In una terrina versate l’esubero assieme agli altri ingredienti senza mettere l’acqua.
2. Impastate aggiungendo due o 3 cucchiai di acqua  fino ad avere un composto morbido ma che non si appiccica.
3. Impastarlo bene per qualche minuto e poi trasferirlo su di un foglio di carta forno, stenderlo sottile sottile con l’aiuto di un altro foglio sopra.
4. Lavate, pelate e tagliate a tocchetti i topinambur e cuocerli  per una ventina di minuti in padella con un filo d’olio e uno scalogno tritato.
5. Togliete le foglie più coriacee al broccolo fiolaro, lavate e tagliate a pezzetti il resto e cuocerli al vapore per una decina di minuti.
6. Quando sono cotti, aggiungerli nella padella del topinambur e insaporirli per qualche minuto.
7. Regolare di sale e pepe e questa farcia riempire la pasta, e aiutandosi con la carta forno su cui è adagiata, chiudere lo strudel.
8. Spolverare di semi di lino e infornare 30  minuti a 180 gradi fino a doratura.

E per valorizzare le aziende del nostro territorio 

L’enologo Tommaso Nicolato consiglia il vino:  Biancoperla 2015 – Tenuta L’armonia

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