Pagnotta integrale ai semi con pasta madre con autolisi

Pagnotta integrale – pane con pasta madre

Lo sentite il profumo del pane? E’ la pagnotta integrale ai semi con pasta madre che ha profumato tutta la cucina.

Se seguite un’alimentazione naturale e avete almeno nel fine settimana un pochino di tempo, vi consiglio di procurarvi un pochina di pasta madre e di farci il pane. E’ tutta un’altra storia. Il sapore, il profumo, la digeribillità, la durata non ha paragoni con il pane di lievito di birra.

Conoscete la differenza tra lievito madre e e lievito di birra?

La fermentazione naturale che si innesca tra acqua e farina attreverso i batteri e fermenti lattici rendono la pasta acida una fonte importante per tenere in armonia ed equilibrio il nostro organismo.

Mentre il lievito di birra è composto principalmente da Saccharomyces cerevisiae, nel lievito naturale sono presenti Saccharomyces e tanti batteri lattici come Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus e Weissella.

Perchè fa bene la pasta acida o lievito naturale?

Questi batteri buoni decompongono l’amido e lo zucchero per nutrirsene, così con questa decomposizione si forma l’anidride carbonica e l’alcool. L’anidride carbonica viene imprigionata dalla maglia glutinica della farina e con il calore si espande e fa crescere il pane.

Pagnotta integrale ai semi con pasta madre 1

Naturalmente ci vuole più pazienza con il lievito naturale perchè la lievitazione è più lenta. Proprio questa lentezza nella fermentazione fa si che si creino i famosi lactobacilli che producono acidi lattici e acetici molto benefici per il nostro organismo.

E i benefici sono provati, non sono solo supposizioni, il pane con lievito madre da un maggiore senso di sazietà e con la sua acidità abbassa i microorganismi presenti nel cibo e migliora la flora intestinale.

Con il lievito madre non si ha il picco glicemico del pane normale, e perciò c’è un minore aumento di zuccheri nel sangue. I batteri deconpongono il glutine per cui viene digerito benissimo anche da chi soffre di intolleranze.

Inoltre per eliminare le fitasi dei cereali integrali il lievito madre è più efficace del lievito di birra,perchè la maggiore acidità prodotta dalla pasta madre attiva più facilmente l’enzima fitasi che neutralizza l’azione dell’acido fitico presente nella crusca del cereale.

Questa ricetta è un pane Diana a tutti gli effetti -sui 600 g di impasto si mettono 25 g di semi di lino interi e 25 g di semi di lino tritati. Si usa poi tutta farina integrale anzichè mezza e mezza come nella ricetta (la farina 9 è farina integrale)

Cos’ è il pane Diana?

Il pane Diana non è altro che un pane fatto con farina integrale e con l’aggiunta di semi di lino (80 gr per ogni chilo di farina, metà interi e metà macinati).
La lievitazione naturale garantisce un buon assorbimento del ferro e del calcio contenuti nei cereali.
Talvolta vengono aggiunti farina o chicchi interi di segale o avena, che riducono ulteriormente la velocità di assorbimento degli zuccheri.

Pagnotta integrale ai semi con pasta madre

Ingredienti per due pagnotte da circa 500 g.

300 g di farina di tipo 1
300 g farina petra 9
400 g di acqua
150 g di lievito madre
5 g di malto d’orzo
12 g di sale
50 g di semi (25 g semi di lino interi e 25 g tritati)

Pagnotta integrale ai semi con pasta madre 2

In molti mi chiedete dove ho trovato i cestini di lievitazione, vi metto il link se può essere utile: cestini di lievitazione da pane rotondo e cestino di lievitazione pane ovale

Preparazione della Pagnotta integrale ai semi con pasta madre

Prendete il lievito madre e rinfrescatelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio, ci vogliono circa 4 ore. Nel frattempo fate un’autolisi, cioè impastate tutta la farina che avrete setacciato, con 330 g di acqua presa dal totale e mettete l’impasto a riposare al fresco.
Quando è pronto il lievito madre, prendete l’impasto in autolisi, unite 150 g di lievito madre a pezzettini, il malto, i semi, impastate tutto (se avete la planetaria sate il gancio) unendo un pochino alla volta l’acqua rimanente aggingendo il sale solo poco prima che sia bene incordato.
Vedete l’impasto quando è incordato perchè è bello liscio ed elastico.
Ribaltate sul piano di lavoro leggermente infarinato e pirlarlo facendolo diventare una bella palla.
Trasferite in una terrina bella capiente e oliata e coprite con pelliccola. Mettete al calduccio nel forno spento con luce accesa, fino a che raddoppia (ci vogliono all’incirca quattro ore)
Oppure lo lasciate a temperatura ambiente a 20 gradi tutta la notte come ho fatto io.
Ribaltate delicatamente l’impasto sul piano leggermente infarinato, dividete in due parti uguali con il tarocco, e fate le pieghe a tre se volete la pagnotta rotonda, se invece preferite un pane tipo filone dovete allargare sempre delicatamente l’impasto con i polpastrelli, piegate gli angoli superiori, girate l’impasto piegate dalla parte opposta e arrotolate pizzicando per chiudere bene.
Metteteli sulla placca del forno, con la chiusura verso l’alto, dove avrete steso un canovaccio e infarinato senza farli toccare.
Copriteli con pellicola e lasciateli lievitare ancora fino al raddoppio. Minimo due ore.
Se avete la pietra refrattaria fatela scaldare in forno a 250 gradi per 45 minuti.
Mettete un pentolino di acqua nel forno.
Spostate le pagnotte sulla pietra ribaltandole, spolveratele di semola, con una lametta incidete il disegno che preferite.
Con uno spruzzino inumidite le pareti interne del forno, lasciate a 250 gradi per 15 minuti, poi 220 per altri 25 e gli ultimi 5 minuti ribaltate le pagnotte e infilate un mestolo per tenere leggermente aperta la porta del forno. Per delle pagnotte di 500 g ci vogliono circa 45 minuti totale, a forno statico.
Provate a battere sul fondo, è cotto quando fa un suono cupo.
Sfornate e lasciate raffreddare.

Eccolo il mio pane cotto eccezionalmente questa settimana nel forno della cucina America della Nordica Extraflame