Il mais è il cereale senza glutine più conosciuto, qui al Nord poi la polenta un tempo non mancava mai alla tavola di nonni e genitori.
Le nostre ricette tradizionali infatti spesso hanno come companatico la polenta. Il mais però non è solo polenta, scropriamolo insieme.
La storia del mais
Il nome mais sembra derivi dalla parola mahiz. Quando Cristoforo Colombo sbarcò nell’isola che chiamà Hispagnola, gli indigeni Arahuaco gli indicarono le piantagioni che sfruttavano completamente.
Gli indigeni infatti del mais riciclavano tutto. Preparavano lo zucchero, nutrivano gli animali, con le foglie facevano alcol. Le pannocchie mature venivano abbrustolite sul fuoco fino a ridurle in poltiglia, per preparare poi l’antenata della polenta. Proprio a Tehuacàn vennero scoperti chicchi risalenti a 5000 anni fa. Ma il mais è ancora più antico. 9000 anni fa dal Messico arrivò in America del Sud e Centrale cambiando così completamente l’alimentazione delle popolazioni precolombiane.
Quando poi il mais arrivò in Europa, fu coltivato in Spagna, Francia e Italia. A metà del cinquecento infatti, il mais soppiantò anche le coltivazioni di miglio Purtroppo la dieta a base di mais diverrà la causa , fino all’ Ottocento, della terribile pellagra.
Più tardi gli studii scoprirono che i Messicani non contraevano la pellagra. Interessansimo, io l’ho scoperto un paio d’anni fa ascoltando il Dottor Berrino
La pellagra
Anche i messicani avevano un’alimentazione basata sul mais, e allora perchè niente pellagra? Si scoprì che La farina di mais veniva tenuta a bagno in “acqua di calce”, che rendeva disponibili le vitamine (niacina in particolare, detta anche vitamina PP, studi Preventing Pellagra) del mais. Questa metodologia era conosciuta fin dall’antichità ma non fu importata in Europa purtroppo.
Con gli anni furono praticati incroci su incroci per rinforzare e produrre sempre più mais resistente e più grande. Qui si aprirebbe tutto un capitolo anche su OGM e glifosato ma parliamo solo di mais.
Biodiversità del mais
Fortunatamente gli ultimi anni sono stati riscoperti i mais antichi, pannocchiette più piccole dal sapore eccezionale. Il mais non è sempre stato giallo, un insegnamento l’ho avuto anche quest’estate da Dario Boldrini grande conoscitore di semi antichi. Dario gira nelle scuole e spesso i bimbi restano basiti di fronte ad una pannocchia dai chicchi colorati, pensano che siano stati dipinti. Il mais dei nativi americani invece non è geneticamente modificato, è un mais ibrido multicolore che si è salvato dall’estinzione.
Mais pignoletto d’oro di Rettorgole la biodiversità veneta
Così è stato anche per il mio amato Pignoletto d’oro di Rettorgole,papà del mais Marano, riportato sui campi da qualche anno e diventato prodotto DE.CO. vicentino.
Indice glicemico del mais
Tanto tanto ci sarebbe da raccontare sul mais, per esempio che ha un indice glicemico abbastanza elevato (85) rispetto ad un grano saraceno per esempio che ha in IG dI 40.
Io non gradsco molto il mais dolce in chicchi lessati, perciò non li uso. La farina di mais invece trova spazio nella mia dispensa sia per fare la polenta che per usarla nei dolci da credenza.
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