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La dispensa macromediterranea

La dispensa macromediterranea:

Durante i miei giorni passati alla Mausolea per il seminario La via della Leggerezza, con il Dottor Berrino e Danel Lumera, ho avuto l’opportunità di assistere alle lezioni di Simonetta Barcella preparatissima e solare chef della Grande Via.

La dispensa macromediterranea

Durante il seminario sono state organizzate lezioni sui cereali e legumi, lezione sui fermentati, lezioni sul pane al vapore e per finire lezione sui dolci non dolci. Tra gli argomenti trattati, interessantissimi i consigli sulla dispensa macromediterranea per la giornata tipo. Quello che proprio non può mancare in ogni cucina.

La cucina macromediterranea si basa come sappiamo sull uso di cereali integrali, frutta e verdura fresca e soprattutto bio a km 0, Legumi secchi e freschi, semi oleosi tostati, frutta secca ed essiccata, fermentati, uniti ad alcuni prodotti richci di proprietà della cucina giapponese.

L’ngrediente principale che non può mai mancare nella dispensa macromediterranea è sicuramente il riso integrale. Tutte le mattine a colazione per esempio è consigliata la crema di riso integrale.

Vediamo gli altri ingredienti tipici della colazione macromediterranea e che ci venivano preparati a colazione durante il percorso dei ventun giorni alla Mausolea, sede della Grande Via

Si comincia la mattina appena svegli con due cucchiai di Kefir, cos’è il kefir?

Il nome kefir deriva dall’armeno “keif”, che vuol dire “benessere”  La leggenda vuole che i primi gran di kefir furono donati da Maometto,  infatti il kefir è chiamato anche i grani del profeta.

I grani di kefir formano il kefiran un mix di probiotici salutari, circa 40 tipi diversi.  Il kefir contiene oltrettutto il Lactobacillus acidophilus, un batterio “buono”  che protegge le pareti intestinali e le cura se sono infiammate.

Che sapore ha il kefir? Sa di yogurt leggermente più acidulo ma nulla al confronto come proprietà!!!!

Come preparare il Kefir:  Riempite il vasetto con 300 ml di latte e un cucchiaino di grani di kefir, in due giorni si il kefir è pronto, si tiene a temperatura ambiente e  poi verrà colato e rifatto da capo il procedimento. I grani in esubero (kefiran) si regalano. Non vanno lavati perchè il cloro dell’acqua rovina i batteri.

Due sono le opzioni di colazione macromediterranea, Si predilige sempre la colazione salata anche fatta con gli avanzi di zuppa della sera prima.

Per una colazione salata: Crema di riso – tahin e miso – gomasio – alga nori – mandorle – zuppa di miso – semi di girasole tostati con tamari- farinata con verdure, o cecine. Naturalmente non da mangiare tutte assieme. Una mattina può essere chrema di riso con tahin e miso, oppure crema di riso con alga nori e semi di girasole,ecc. con tè kukicha.

Per una colazione dolce (Anche se sarebbe auspicabile una colazione salata) Crema di riso – composta – muffin senza zucchero – kefir – frutta – uvetta – mandorle – farinata – anche qui di base la nostra bella ciotola di crema di riso, con mandorle, uvetta, un pochina di composta, ecc. sempre accompagnati da tè kukicha, il tè dei tre anni.

Tè Bancha kukicha nella dispensa macromediterranea

Due sono le varietà di Bancha, ’hojicha  che si ricava dalle foglie e il kukicha o tè dei tre anni, usatissimo dai macrobiotici e anche da me.  Quest’ultimo si ricava dai rametti della pianta che deve essere vecchia di almeno tre anni, e viene tostato  Nella macrobiotica viene usato anche al posto dell’acqua, ma va sempre bevuto caldo. Il kukicha  mi piace tantissimo perché è praticamente privo di teina e si può benissimo bere anche al pomeriggio e sera. Il bancha tutto è ricchissimo di calcio, vitamina A e ferro. A differenza degli altri tè, il kukicha va fatto bollire per 10 minuti e poi lasciato riposare per altri 15.

Ecco come preparare la cremina Tahin e miso. Rapporto 1 a 4 uno di miso e 4 tahin. A testa perciò mezzo cucchiaino di miso con due cucchiaini abbondanti di tahin. Mescolo, aggiungo dell’acqua fredda e con la frusta lo monto. Lo travaso in un biberon o vasetto. Un buon condimento anche per le insalate e verdure in genere.

Salsa di tahin e umeboshi fatta in casa

Simonetta ci ricorda che in commercio si possono trovare tahin chiaro o tahin scuro, a seconda del tipo di sesamo usato Ottimo il sesamo sumita, un sesamo di medio colore. Facciamo attenzione, l’importante che sia scritto che contiene solo e unicamente sesamo.

Come preparo i semi di girasole tostati al tamari? I Semi di girasole non serve lavarli perchè sono già decorticati, si possono tostare facendo attenzione a non bruciarli, in quantità- Qando il girasole è caldiissimo, va spruzzato con un po’ di tamari e lasciati asciugare e raffreddare e poi mettiamoli in un vasetto ermetico.

Farinata: piccole piadine di farina di ceci: rapporto 1:2 ricetta di farinata e di cecine piccole:

Ecco la ricetta di Simonetta: 125 g. farina di ceci 375 g di acqua (mescolare e lasciare in ammollo tutta la notte) aggiungere il mattino il sale e le verdure saltate . In uno stampo da 22/24 cm. stendere la carta forno, aggiungere l’impasto e far cuocere in forno statico per 30 minuti a 180 gradi.

Porridge con fiocchi d’avena piccoli, mettete a cuocere fiocchi d’avena piccoli con un poco d’acqua. I semi li aggiungeremo dopo, così che è una delizia sentirli scrocchiare sotto i denti.

La dispensa macromediterranea

Come conservare riso, legumi e cereali nella dispensa macromediterranea

Il riso integrale cotto può essere conservato in frigorifero in un contenitore ermetico per 4 o 5 giorni. Spiegheremo più avanti come trattare invece la crema di riso per farla durare di più.

I legumi non possono mancare mai, se arriva l’estate e abbiamo una bella scorta di legumi e si ha paura che possano fare le farfalline, si possono mettere tranquillamente in congelatore. Non si deteriorano e non cambiano sapore. Si può fare tranquillamente perchè il fagiolo è già secco e non contiene acqua.

quali sono i tre nemici della conservazione? ossigeno, acqua e temperatura.

Il frigorifero ci aiuta nella conservazione ma a volte non basta.. Se cuocio il riso integrale per assorbimento mi durerà sicuramente di più di più di una crema di riso, perchè? Perchè il primo è asciutto, la seconda contiene acqua. Escamotage per conservare la crema di riso? Prepariamo la domenica la crema di riso, trasferiamola in vasetti tipo borbioli, si sterilizzano facendoli bollire per una mezz’oretta.<si procede come per una marmellata finchè vanno sottovuoto e la crema di riso ci durerà tutta la settimana tranquillamente. Questo perchè comunque preparare la crema di riso è laborioso, soprattutto se si hanno problemi di colon irritabile si deve passare la crema di riso per togliere le fibre. Così si può procedere anche per i legumi cotti, si mettono sottovuoto, e poi si mettono in cantina.

Si lava il vasetto e si mette a bollire nell’acqua dopo di chè si inserisce il cibo che sia riso, crema di riso, fagiolo leggermente al dente. Metto il vasetto nell’acqua fredda chiudo,l’acqua deve coprire il vasetto. Facciamo bollire a fuoco lento per mezz’ora e poi si spegne e lascia raffreddare in pentola . Sentiremo quando va in sottovuoto (plop) Puoi vedere meglio il procedimento nell’articolo dedicato alla cottura angelica.

Comunque se vuoi far durre un po’ di più i tuoi I legumi da cotti, scolali benissimo, mettili in un contenitore ermetico perchè un altro nemico è Perciò metti i legumi o cereali in un contenitore idoneo non troppo grande che contengameno aria possibile. Utilissimo se si possiede una macchinetta da sottovuoto, usiamola.

La dispensa macromediterranea

Purtroppo in presenza di ossigeno e di acqua e temperatura tra i 15 e i 25 gradi i batteri fanno festa.

Altra cosa ideale per avere sempre farine fresche sarebbe acquistare un mulinetto da cucina. Comperare il chicco, sfarinare il chicco, così avremo sempre cibo vivo.. Non sempre però è possibile dobbiamo riuscire a far collimare la salute in cucina con il poco tempo, ecco allora bisogna trovare sempre degli degli escamotage per la nostra vita lavorativa.

Ricordiamo comunque di avere sempre nella dispensa macromediterranea

Cereali integrali di tutti di tipi senza glutine e di grani antichi

Legumi di tutti tipi secchi

Semi oleaginosi di tutti i tipi tostati

Verdure fermentate – (una forchettata di verdure fermentate non di più al giorno) tipo crauti fermentati

Condimenti in cucina: miso . tahin – tamari o shoyu – acidulato di umeboshi – olio extravergine di oliva a crudo- olio di sesamo in cottura – uso del sale molto limitato visto che il tamari è molto salato.

Un’altra salsina buonissima per condire? Salsina 4 sapori salsina per insalata senza olio Quando perciò le verdure non le ho saltato nel’olio ma cotte al vapore o crude: 1 cucchiaio di Tamari (salato) mezzo cucchiaio di Senape (piccante) un cucchiaio di Malto di riso (dolce) un cucchiaio di Acidulto di riso (acido) oppure possiamo preparare la variante con mezzo cucchiaio di zenzero spremuto – un cucchiaio di succo di limone – un cucchiaio di succo di mela – un pizzico di sale.

Ricordiamo che d’estate sono da preferire verdure prevalentemente crude per rinfrescare il corpo, (caldo yang, freddo yin) d’inverno le userò cotte (yanghizzate) per riscaldarmi.

Ultimo consiglio da ricordare. Riflettiamo sempre, se avessimo un orto, crescerebbe in stagione quel determinato ortaggio o frutta che stiamo per acquistare? se non crescerebbe non si compera, non si mangia.

Grazie Simonetta di tutte queste nozioni che ci hai regalato.

Se vi piacciono le mie ricette e il mio modo di fare cucina, è un cambiamento e una consapevolezza alimentare cresciuta nel’arco di dieci anni seguendo i consigli del Dottor Franco Berrino.

Per questo se siete interessati vi lascio una lista di libri che mi hanno resa consapevole e cambiato la vita. Li trovate alla pagina Le mie letture

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