Involtini roveja e sorgo nella verza

Involtini roveja e sorgo nella verza #lamiacucinadelsenza

Avete mai sentito parlare di “Cucina del Senza® “? Famoso libro di cucina scritto da Marcello Coronini, scrittore, giornalista ed conosciuto enogastronomo milanese. Regole e ricette che dimostrano come si possono realizzare piatti gustosi e saporiti senza sale, grassi e zuccheri aggiunti.

Dal 2008 Marcello Coronini è l’ideatore e curatore di Gusto in Scena, Congresso di Alta Cucina, i Magnifici Vini e Seduzioni di Gola.

Quest’anno poi, per il decennale di Gusto di Scena, il 25 e 26 Febbraio prossimo, si terrà un congresso a Venezia proprio dedicato alla cucina del senza che molto guadagna con l’uso delle spezie.  Si terrà proprio a Venezia  città che ancora al tempo del Doge era importante collegamento marittimo con i paesi produttori di spezie.

Nella mia alimentazione di tutti i giorni spesso, molto spesso metto in praticale regole della  questi concetti, soprattutto con sale e zucchero (che adopero sempre meno) e naturalmente con i grassi animali. Così quando è stato indetto un contest che parlava della Cucina del Senza® ho accolto con entusiasmo l’invito.

Chi mi segue sa bene che si guadagna in salute senza rinunciare al sapore, bastano pochi accorgimenti ed è fatta.  Soprattutto risulta più facile se si inizia pian pianino  a calare la dose di sale, di zucchero, di grassi delle ricette che vogliamo provare…vedrete che  senza accorgervene il palato diventa più delicato. Io non riesco più ad apprezzare per esempio i dolci di pasticceria, sempre  così zuccherati. Per una ex golosona come me è un bel traguardo.

Per l’occasione ho voluto preparare degli Involtini roveja e sorgo nella verza su un purè di sedano rapa.

Roveja, pisello antico di Castelluccio di Norcia, dal sapore deciso, accompagnato dal sorgo, cereale senza glutine dal sapore delicato. I capperi hanno insaporito l’impasto con una nota mediterranea, il peperoncino ajì la spezia che aggiunge un pizzico di piccantezza. Il tutto racchiuso in foglia di verza scottata, passati al forno e infine appoggiati su purè di sedano rapa.

Un piatto unico, senza glutine, senza lattosio, con cereale e legume antico, senza grassi, senza sale e senza zucchero, volete provarlo?  Saporito e buono.

Involtini roveja e sorgo nella verza
  • Difficoltà:
    Media
  • Preparazione:
    1 ora
  • Cottura:
    45 minuti
  • Porzioni:
    4 porzioni

Ingredienti

  • 100 g roveja di Castelluccio
  • 100 g sorgo bio
  • 2 cucchiai capperi di Pantelleria
  • 1 pizzico Peperoncino nr. 1 Ajì
  • 1 foglia Alloro
  • 1 pizzico Sale
  • 30 g Pangrattato (senza glutine)
  • 8 foglie Verza (bio)
  • 1 scalogno piccolo

Purè di sedano rapa

  • 300 g Sedano rapa
  • 80 g latte vegetale senza zucchero
  • 1 pizzico Noce moscata
  • 6 Cetriolini sottaceto (per decorare)
  • 1 cucchiaio Cotto di fichi (per decorare)

Preparazione

  1. Per prima cosa la sera precedente mettete in ammollo la roveja e separatamente il sorgo.

    Il giorno seguente sciacquate bene sotto l’acqua corrente la roveja e passatela in pentola a pressione con una foglia di alloro per 25 minuti dal fischio. Scolate e mettete da parte.

    Il sorgo invece potete cuocerlo per assorbimento con un rapporto di acqua 1:2 (per 100 grammi – 200 g di acqua) per circa 25 minuti.

    Passiamo al sedano rapa, lavatelo e pelatelo, tagliatelo a tocchetti piccolini e cuocetelo al vapore per una trentina di minuti fnchè diventa morbido. Mettete da parte.

    In una padella affettate finemente lo scalogno e fatelo appassire con un cucchiaino di acqua dei capperi per una decina di minuti con coperchio. Aggiungete roveja,  sorgo e capperi sciacquati sotto l’acqua corrente e strizzati e fate insaporire.

    Spegnete e passate roveja e sorgo al mixer aggiungendo anche il pizzico di peperoncino e il pangrattato fino ad avere un composto non troppo morbido.

    Mettete a raffreddare in frigorifero finchè preparerete il purè di sedano rapa.

    Riprendete il sedano rapa, trasferitelo nel mixer ad immersione, unite il latte e la noce moscata finchè diventa cremoso, controllando la consistenza  unendo se occorre ancora un poco di latte. Mettete da parte.

    Lavate e staccate delicatamente le foglie di verza, scottatele qualche minuto in acqua bollente, sbianchitele sotto l’acqua fredda per mantenere il colore. Asciugatele delicatamente e con un coltellino togliete eventualmente la parte centrale coriacea, dividendole a metà se sono grandi.

    Riprendete l’impasto e con un cucchiaino ponetene una noce  al centro di ogni foglia. Chiudete delicatamente, trasferite in una pirofila unta di olio extravergine e passate in forno al grill ventilato per 15 minuti.

    Servite su purè di rapa con cetriolini e cotto di fichi Anticipate il vostro piatto con una ricca insalata in modo da portare in tavola un piatto unico completo

  2. Involtini roveja e sorgo nella verza 1

    Sorgo: cereale antico molto digeribile e privo di glutine, adatto perciò anche ai celiaci. Povero di lisina, è utile associarlo ai legumi per avere la gamma completa di amonoacidi essenziali. Digeribile, si assimila facilmente, contiene  sali minerali, ferro, calcio, potassio , vitamina E e vitamina B3. Antiossidanti e polifenoli.
    Si consiglia sempre di metterlo in ammollo una notte per far perdere i tannini che contiene. Quarto cereale al mondo dopo grano riso e mais.

  3. Roveja: Legume antico dimenticato per lungo tempo, conosciuta come pisello dei campi o robiglio. Arriva dal Medio Oriente e da noi è coltivato solamente in Umbria e Marche. La semina avviene a Marzo e in Luglio è già pronta per essere raccolta. Presidio Slow food, è ricca di proprietà vegetali, sali minerali come fosforo e potassio e di fibre. Le prime notizie dicono che la roveja era coltivata già dal 1545 – sui terreni di alta quota dei Monti Sibillini dove con le lenticchie  costituiva uno degli alimenti di base per la popolazione locale.

  4. Peperoncino Ajì  Chili polvere Aji – Capsicum baccatum   L’Aji è un peperoncino lievemente piccante, conosciuto come ‘peperoncino giallo peruviano’ cresce spontaneo nelle montagne del Perù e in Bolivia. Giallo paglierino fino a dorato, la bacca si allunga fino a 12-15 cm. .Il peperoncino Ajì è un frutto profumato e delicato con note di zenzero e fiori di primavera. Aroma con ricordo di paglia, cardo e carciofo, profumo d’agrumi, fruttato e non molto piccante con un medio contenuto di capsaicina.  Spezia spezia ricca di grandi proprietà e di benefici per il nostro organismo.

  5. Noce moscata: seme decorticato della Miristica fragrans, un albero sempreverde originario delle foreste pluviali delle isole Molucche, in Indonesia.  Proprietà antimicotiche, digestive. Fin dai tempi antichi veniva usata nella medicina tradizionale indiana per la cura di malattie dell’apparato digerente e sistema nervoso. Nuovi studi hanno dimostrato che il contenuto di elemicina e miristicina, avrebbero un effetto stimolante per il cervello e potrebbero anche proteggerlo dall’ Alzheimer.

Note

Seguendo le regole della Cucina del Senza partecipo con questi  Involtini roveja e sorgo nella verza al contest indetto in  occasione della X edizione di Gusto in Scena, il prossimo 25 e 26 febbraio 2018 a Venezia, che farà rivivere la tradizione delle spezie della Serenissima attraverso La Cucina del Senza® di Marcello Coronini.

Ecco gli hastag per seguire il contest e l’evento di Gusto di scena 2018 #lamiaricettadelSenza #lamiacucinadelSenza #GustoinScena2018 #GIS2018 .

Ecco le parole di Marcello Coronini sul congresso di Venezia:

Nel decennale di Gusto in Scena, un omaggio a Venezia, la città delle spezie.
A Gusto in Scena 2018 saranno svelate le associazioni tra le diverse spezie e le loro reazioni…ai vari utilizzi in cucina, in funzione delle cotture e della durata dell’esposizione al calore.
Si tratta di una variante che dimostra la grande duttilità de La Cucina del Senza, che ricordiamo essere una dieta non dieta adatta a qualsiasi regime alimentare. «Siamo sempre stati aperti alla ricerca per rendere La Cucina del Senza ancora più gustosa, attuale, semplice da realizzare e quindi alla portata di tutti» dichiara Marcello Coronini a questo proposito. «Approfondire quindi il legame naturale con le spezie significa valorizzare le tradizioni della città in cui è stata presentata per la prima volta La Cucina Del Senza.
Negli ultimi tempi studiando piatti de La Cucina del Senza abbiamo modificato alcune regole del Senza e soprattutto ci siamo resi conto che si possono fare piatti molto gustosi e saporiti sia senza sale che senza grassi aggiunti. Questo vale anche per i dessert senza zucchero aggiunto per quali chiediamo anche di ridurre la quantità di sale e grassi rispetto al dolce originale.
Per festeggiare, abbiamo deciso di dedicare la decima edizione di GUSTO IN SCENA, che si può considerare un traguardo importante, a VENEZIA che è stata la città che ha creato La via delle spezie. Aggiungiamo che la CUCINA DELLA LAGUNA è molto vicina alla CUCINA DEL SENZA.
D’altronde all’epoca della serenissima Venezia diventa la città chiave della VIA DELLE SPEZIE e i medici dell’epoca consideravano le spezie un rimedio contro diverse malattie. Non solo ma le ritenevano importanti a livello dietetico e per il benessere delle persone al punto che la cucina dei Dogi ne prevedesse un uso abbondante sia nelle realizzazione dei piatti che al termine del pasto.
Gli chef e i pasticceri a Gusto in Scena avranno quindi un compito affascinante, quello di far rivivere la tradizione delle spezie attraverso una cucina, quella del Senza.

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