Crostata alle ciliegie e crema leggera

Siaresa di Castegnero

Il ciliegio è una presenza ormai connaturata alla campagna veneta.

Albero cospicuo, lo si trovava isolato nei campi o associato alla vigna, come capo filare o a segnare un confine.

È il protagonista di un paesaggio collinare particolarmente ameno, impreziosito prima dalla sua bianca fioritura, poi dal fogliame leggero e infine dai frutti che generano la generale aspettativa. La coltivazione moderna richiede impianti intensivi, ma il colpo d’occhio non ne patisce minimamente. Nei Colli Berici il ciliegio occupa una nicchia geografica nel settore sud-orientale: qui, ai piedi delle rupi calcaree della Riviera, il terreno è caratterizzato da frequenti affioramenti rocciosi e da un limitato strato di terreno; ha pendenza cospicua e dunque un’intensa esposizione, che favorisce la precocità del frutto. La coltura, praticata nella stretta fascia di raccordo tra il piano e i versanti del monte Castellaro, ha notevole tradizione e vanta una varietà specifica, la cosiddetta

Mora di Castegnero. L’occhio esperto riesce già a distinguere l’albero, più ‘vestito’ di altre varietà per la fitta gemmazione, ma caratteristico è soprattutto il frutto, una ciliegia a maturazione media-precoce, a polpa tenera e scura, dall’elevato tenore zuccherino. Il grosso pregio della varietà deriva dall’elevata produzione e dal fatto che le drupe, anche in caso di prolungate piogge, resistono alla spaccatura.
Altra varietà locale notevole per la pezzatura dei frutti è la Pollaio, probabilmente derivata da un’ibridazione spontanea, come sembra suggerire con un pizzico d’ironia il nome. In anni recenti, tuttavia, entrambe le varietà autoctone hanno registrato una diminuzione d’interesse a favore di altre d’importazione ma l’auspicio per il futuro è che si possa invertire la tendenza. La “Festa dea Siaresa” si tiene a cavallo tra maggio e giugno. Nello specifico della ciliegia, secondo alcuni la tradizione gastronomica locale affonda le sue radici nella preistoria, visto che noccioli di ciliegia sono stati rinvenuti tra i resti delle palafitte del vicino lago di Fimon. Senza sbilanciarsi a tal punto, resta vivo il ricordo del tempo in cui le ciliegie venivano usate, fresche o secche, nella preparazione di frittate e minestre, e come ingrediente di contorno a piatti di stagione, anche se l’impiego più frequente, soprattutto oggi, resta la preparazione di dolci da forno, di frutta sotto spirito e di liquori.