Vorrei portarvi nella mia cucina, facendovi conoscere anche le mie ricerche per quanto riguarda le materie prime.
Vista la mia passione per i lievitati, direi che è d’obbligo partire dalla FARINA.
La Farina di frumento si trova di due tipi principali: Farina di Grano Tenero e Farina di Grano duro
La Farina di Grano Tenero e’ quella usata per fare pane, focacce, pizze e dolci. La farina di Grano duro, comunemente chiamata semola, e’ utilizzata prevalentemente per fare la pasta ma si può utilizzare anche per alcuni tipi di pane, specialmente nella forma rimacinata, cioè raffinata ulteriormente.
Parliamo della farina di Grano Tenero
Le 2 proprietà principali di questa farina sono la raffinatezza e la forza.
La Raffinatezza della farina indica il contenuto di crusca presente nella farina anche indicata con il nome di “ceneri” della farina. La farina meno raffinata è quella integrale che contiene tutta la crusca presente ne chicco di grano; abbiano poi le farine di tipo 1 e 2 che ne contengono meno; infine le farine 0 e 00 che sono quelle più raffinate che praticamente hanno una percentuale di crusca che rasenta lo zero.
La Forza della farina e’ determinata dalla percentuale di proteine contenute al suo interno e si misura sia in percentuale, sia con il poco conosciuto valore W( troviamo entrambi nella tabella nutrizionale sui pacchi di farina).
Le farine deboli con un contenuto di proteine del 9-10% (W90-130) si utilizzano per torte, dolci, biscotti. In generale per prodotti che non richiedono lievitazioni lunghe.
Le farine di media forza con 10-11% di proteine (W130-200) si utilizzano per pane, focaccia e pizza in teglia che richiedono lievitazioni piuttosto veloci.
Le farine di forza alta con 12-13% di proteine (W220-300) si utilizzano per il pane che richiede più lavorazione e tempi lunghi di lievitazione e per la pizza da pizzeria. (io faccio questa!!!).
La Farina di forza superiore anche conosciuta come farina manitoba dal nome della regione in Canada famosa per il suo grano ad alto contenuto di proteine, contiene il 14-15% di proteine ed e’ fondamentali per una buona riuscita dei dolci lievitati alti come panettoni.
Una quantità più alta di proteine facilita lo sviluppo del glutine e da’ più forza ed elasticità all’ impasto e gli consente di racchiudere meglio e più a lungo l’anidride carbonica generata dal lievito durante la lievitazione.
In pratica le proteine contenute nella farina si trasformano in glutine quando vengono a contatto con l’acqua. Inoltre il glutine si sviluppa e rafforza ulteriormente nel tempo della lievitazione ripiegandolo su se stesso. Ecco perché molte ricette prevedono di piegare la pasta una o più volte durante la lievitazione. Il glutine ben sviluppato, intrappola meglio l’anidride carbonica generata dal lievito formando le bolle nella mollica del pane. Più la farina e’ forte, più la lievitazione e’ lunga e l’impasto idratato e più si sviluppano le bolle grosse nella mollica.
Queste sono le nozioni dalle quali sono partita per sviluppare le mie ricette della pizza… non faccio mai lo stesso impasto, mi piace cambiare e mettermi alla prova con impasti diversi….
Beh spero di non avervi annoiato, a me scrivendo e rileggendo il post mi è venuta voglia di impastare…. e a voi?????
E’ in arrivo il week end, quindi preparate il grembiule!!!!
Un abbraccio
Tica ❤