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Croissant francesi senza uova, ricetta di Iginio Massari

Questa ricetta appartiene al libro Non Solo Zucchero, volume 2.
Ho dimezzato le dosi (per fortuna, dato che ne escono una marea) e apportato una piccola aggiunta di farina al burro per la sfogliatura (che nella ricetta non c’è, ma che ho letto su un altro libro di pasticceria). Quest’ultima modifica serve nel caso in cui non si abbia a disposizione il burro per sfogliare: il fatto stesso di aggiungere farina al burro lo rende più facilmente lavorabile quando lo si inserisce nell’impasto per fare le pieghe).
Cercherò di spiegarvi tutto con estrema semplicità e vi allego delle foto che spiegano come fare le pieghe 🙂

  • DifficoltàMedia
  • CostoEconomico
  • Porzionicirca 20-30 croissant (dipende da quanto li fate grandi)
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaFrancese

Ingredienti per il pastello (ossia l’impasto):

  • 500 gFarina 350W (ho usato quella della Garofalo, ma volendo potete usare 400g di Manitoba e 100g di 00)
  • 250 gAcqua (possibilmente a temperatura ambiente)
  • 12 gLievito di birra fresco (oppure 120g di lievito madre 47% di idratazione )
  • 50 gBurro (potete usare un burro senza lattosio oppure un burro vegetale)
  • 10 gSale
  • 60 gZucchero
  • 50 gLatte (potete usare quello senza lattosio oppure quello di soia)

Ingredienti per il panetto (il burro per sfogliare):

  • 250 gBurro (anche in questo caso potete usarne uno senza lattosio o uno vegetale)
  • 75 gFarina 00 (deve essere una farina debole, con poche proteine (non oltre i 10g))

Preparazione per il panetto:

  1. Ricavate due fogli di carta forno 20×25 cm.

    Nella ciotola dell’impastatrice versate il burro morbido (dovrebbe essere a 14°C) tagliato a pezzetti e la farina. Con la foglia impastate finché si assorbe completamente la farina.

    Disponete il burro su un foglio di carta forno, poi sovrapponete il secondo foglio e richiudete i bordi (in modo tale che il burro non fuoriesca). Con il mattarello stendete in burro all’interno del pacchetto in modo da dargli una forma rettangolare.

    Mettete il pacchetto in frigo.

Preparazione per il pastello:

  1. Nella ciotola dell’impastatrice (pulita) versate l’acqua, la farina, il lievito sbriciolato e il burro (morbido e tagliato a pezzi piccoli). Impastate con il gancio per un paio di minuti a velocità bassa.

    Se usate il lievito madre spezzettatelo nell’acqua e azionate l’impastatrice a velocità media fino a far formare delle bollicine consistenti. Poi aggiungete burro e farina e impastate a velocità bassa.

    Aggiungete il sale e fate assorbire.

    Aggiungete lo zucchero (poco per volta) e fate assorbire impastando sempre con il gancio.

    Aggiungete il latte (a temperatura ambiente), un cucchiaio per volta. Inserite il secondo cucchiaio quando il primo è stato completamente assorbito dall’impasto.

    Fate incordare impastato a velocità un po’ più alta: ci vorranno circa 15 minuti.

    Mettete l’impasto a lievitare fino al raddoppio, se usate il lievito di birra.

    Se usate il lievito madre mettete l’impasto in frigo per 12h.

  2. Una volta lievitato, stendete l’impasto formando un rettangolo di 25×50 cm (in lato corto deve essere rivolto verso di voi).

    Prendete il panetto di burro dal frigo e disponetelo al centro dell’impasto. Chiudete il panetto come vedete in questa foto (presa dal sito Pianeta Dessert).

  3. Una volta creato il “fagotto” (mi raccomando di sigillare bene tutti i bordi) stendetelo formando un rettangolo e fate una prima piega a tre (come in foto)

  4. Fate riposare l’impasto in frigo (avvolto nella pellicola) per 30 minuti se usate lievito di birra oppure 1h se usate lievito madre). Riprendete l’impasto a fate una piega a quattro (come in foto).

  5. Fate riposare in frigo 30 minuti se usate lievito di birra oppure 1h se usate lievito madre) e ripetete una piega a tre.

    Fate risposare in frigo altri 60 minuti se usate lievito di birra oppure minimo 12h se usate lievito madre.

    A questo punto stendete l’impasto dandogli sempre una forma rettangolare e dallo spessore di 1 cm circa e ricavate dei triangoli isosceli (usate un coltello ben affilato oppure una rotella liscia che si usa per tagliare la pizza).

    Potete decidere voi di che grandezza farli. Ad esempio io ho diviso l’impasto a metà e ogni metà l’ho divisa ulteriormente a metà. Ho ottenuto, quindi, 4 strisce di impasto. Per ogni striscia di impasto potete ricavare dai 6 agli 8 triangoli (dipende quanto volete che i cornetti siano grandi).

    Per arrotolarli fate in questo modo: schiacciate la punta del triangolo sul piano da lavoro (in modo tale che la pasta sia “fissata” al piano). Allungate con delicatezza la pasta verso di voi, poi arrotolate e formate il cornetto (la punta deve finire sotto al cornetto).

    Mettete a lievitare su una teglia con della pellicola a contatto (senza fissare la pellicola alla teglia, altrimenti i cornetti non potranno sviluppare in altezza) e fate lievitare tutta la notte (con questo freddo 7 ore dovrebbero bastare). Se, invece, l’ambiente è più caldo (intorno ai 20-22°C) bastano anche 3 ore.

    Fate cuocere i cornetti a 190-200°C, ventilato, per circa 18 minuti: i primi 5 minuti con lo sportello del forno leggermente aperto, 10 minuti con lo sportello chiuso e altri 3 minuti con lo sportello leggermente aperto (serve per far uscire il vapore).

    Prima di infornarli io li ho spennellati con del latte (va bene anche quello senza lattosio).

    Serviteli con una generosa spolverata di zucchero a velo 🙂

Conservazione:

Potete conservare i croissant per un paio di giorni a temperatura ambiente (in un contenitore ermetico), anche se andrebbero mangiati appena fatti perché poi si perde la croccantezza della crosta.

Volendo potete anche congelarli una volta che li avrete creati: formate i cornetti e li disponete su una teglia separandoli bene. Mettete la teglia in freezer per qualche ora. Quando si saranno solidificati potete trasferirli in un sacchetto per alimenti e tenerli in freezer per un paio di mesi.
Quando avrete voglia di croissant potrete tirarli fuori dal freezer e farli lievitare su una teglia in forno, tutta la notte. Poi li cuocete come da ricetta 🙂

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Pubblicato da thehealthierrecipes

Il mio nome è Barbara, vivo a Salerno e ho 26 anni. Ho avuto la passione per la cucina fin da piccola. Mi piaceva stare vicino ai fornelli e aiutare, per quanto possibile. Mia madre non ha mai amato preparare dolci e quelli che realizzava erano davvero pochi (e fatti non troppo spesso), ma ho comunque dei bei ricordi a riguardo. Chissà, forse è stata proprio questa la scintilla che ha fatto scattare la mia passione per la pasticceria! All’inizio non ero granché brava, poi con il tempo sono decisamente migliorata. Complice, sicuramente, anche la mia laurea in Chimica che mi ha aperto la mente e mi ha permesso di vedere un procedimento semplice, come la preparazione di una torta, sotto un aspetto completamente diverso. Conoscere i meccanismi della lievitazione, le reazioni che i vari ingredienti hanno se messi a contato con altri alimenti, il ruolo che ogni ingrediente gioca all’interno di un impasto, mi ha aiutata (e mi aiuta tutt’ora) a creare dei dolci sani senza rinunciare al gusto di mangiare bene. Pratico weightlifting (sollevamento pesi) e CrossFit (qualche volta) e per me è, quindi, fondamentale alimentarmi nel modo giusto per riuscire a portare a termine un allenamento! La mia filosofia?! “È la dose che fa il veleno”.

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