La Pastiera napoletana è un dolce tipico del periodo pasquale a base di pasta frolla, grano, ricotta, uova e fiori d’arancio. A casa mia era solita prepararla ogni anno mia zia Liliana di Avellino. Ricordo ancora quella frolla morbida e quel ripieno cremoso e aromatico.
L’anno scorso mi sono cimentata nel preparare una versione “fit” e devo dire che era anche molto buona.
Quest’anno invece, ho deciso di preparare la ricetta tradizionale.

Avrete bisogno di tempo e pazienza, preparare la pastiera infatti richiede alcuni giorni e diversi passaggi, tutti importantissimi per la buona riuscita del dolce, con una frolla che non si rompe in cottura, con un ripieno profumato, compatto e cremoso.

Buona Pasqua a tutti!

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DifficoltàAlta
CostoMedio
Porzioni16
Metodo di cotturaForno
CucinaItaliana

Ingredienti (per 2 pastiere):

per la frolla

660 gfarina 00 (+ per la spianatoia)
330 gburro morbido (a temperatura ambiente)
260 gzucchero
2uova
4tuorli
buccia grattugiata di 2 limone
Mezzo cucchiainolievito in polvere per dolci
4 goccearoma concentrato di fiori di arancio

per la crema di ricotta

600 gricotta di pecora
500 gzucchero
4uova
4tuorli
1 cucchiainocannella in polvere
2 cucchiainiaroma concentrato di fiori di arancio
140 gcanditi misti

per la crema di grano

600 ggrano cotto
400 glatte intero
2arance
2limoni
50 gburro

Preparazione

Il giorno prima di infornare la vostra pastiera dovremo preparare la base per la crema di ricotta e la frolla.
In una ciotola andremo a mischiare la ricotta con lo zucchero, copriamo con pellicola e mettiamo a riposare in frigo per 24h. Questo permetterà allo zucchero di sciogliersi completamente.
Lo stesso giorno prepareremo la frolla.
Con le fruste montate il burro morbido con lo zucchero per alcuni minuti fino ad ottenere un composto cremoso.
Aggiungete gli aromi (buccia di limone grattugiata e fiori di arancio) e le uova, una alla volta. Aspettate che il primo uovo sia ben assorbito dall’impasto prima di aggiungere l’altro. Fate lo stesso con i tuorli. In fine aggiungete poi la farina setacciata, un pizzico di sale ed il lievito. Otterrete una frolla compatta ma che appiccica un pò sulle mani. E’ così che deve essere.
Avvolgetela in pellicola e mettetela in frigo a riposare per 24h.
Il giorno seguente, il panetto di frolla sarà bello freddo e duro, stendetelo su un piano leggermente infarinato, in un disco di circa 3-4 mm di spessore. Adagiatelo sullo stampo per pastiera, precedentemente imburrato e infarinato.
Tagliate via l’impasto in eccesso dai bordi e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta. Con la frolla in eccesso, andate a realizzare le strisce decorative, ve ne serviranno 7, ognuna di una larghezza di 1-1,5 cm.
Mettete guscio e strisce in frigo.
E’ arrivato il momento di preparare la crema di grano.
In un pentolino largo disponete il grano, il latte, il burro e tutte le bucce degli agrumi. Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente per circa 25 minuti. Dovrete ottenere una crema.
Eliminate le bucce, prelevate 100g di composto e frullatelo. A questo punto unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.
Passate ora alla crema di ricotta. Prendete la ricotta dal frigo e frullatela. Deve diventare liscia e vellutata, senza grumi.
Aggiungete la cannella, girate bene, poi amalgamate le uova e i tuorli, uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente, prima di aggiungerne un altro, infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d’arancio.
Aggiungete la crema di grano completamente fredda alla ricotta, ed infine incorporate anche i canditi. Mettete in frigo per un paio di ore.
A questo punto versate la crema di ricotta e grano nel guscio di frolla, lasciando circa 6-7 mm dal bordo. Decorate con le classiche strisce di frolla incrociate e mettete la pastiera in frigo un paio d’ore prima della cottura, questo eviterà che si gonfi troppo in cottura, e che le strisce si vadano a rompere.
Infornate la vostra pastiera a 150C in forno statico nella parte bassa del forno per circa 1 ora e 30 min. Sarà cotta quando avrà u colore caramellato e ambrato. Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto solo con un cucchiaio di legno per circa 30 minuti.
Una volta completamente raffreddata, spolverizzate con dello zucchero a velo, coprite con pellicola e lasciate riposare per diversi giorni, io vi consiglio 5 gg, per consentire agli aromi di assestarsi.
La pastiera si conserva a temperatura ambiente per 10 gg.
Non va conservata in frigo né vicina a fonti di calore