Come fare la mozzarella
: Date un’occhiata alla cartina geografica Italiana, cioè alla costa sudovest. L’Italia a la forma di uno stivale, appena sotto il ginocchio troviamo il golfo di Napoli continuando il nostro cammino a sud possiamo vedere la penisola Sorrentina e i monti Lattari. Nascosta tra le montagne sopra Positano e Amalfi si trova la città di Agerola.
E’ qui in Agerola che scoprirete una particolare razza di mucca, e’ cosi’ particolare che e’ in via di estinzione. Potete immaginare la nostra gioia nel vedere tanti esemplari di mucca Agerolese. Abbiamo scoperto un meraviglioso fior di latte prodotto con il loro latte, anche la storia di Agerola abbiamo scoperto.
La storia della mucca Agerolese va rintracciata nella storia del 1845 quando il Generale Paolo Avitabile ha ricevuto un paio di vacche Jersey gravide dal Regno Unito come regalo per I suoi successi militari in India. Successivamente sono state fatte accoppiare con altre razze per arrivare adesso alla razza presente tutt’ora in Campania, che e’ chiamata la Agerolese, questa razza e’ lodata per la sua carne e per il suo latte.
La cucina Italiana e’ cosi’ popolare in tutto il mondo che ha subito per questa popolarità’ un deterioramento. Questo può sembrare poco importante ma tutto ciò in realtà danneggia la cultura Italiana e le stesse regioni Italiane. Ne tentativo di proteggere il vero gusto delle ricette della tradizione italiana, le regioni si sono prodigate a rivendicare le loro ricette originali. Quando hanno successo questi prodotti si sono aggiudicati una denominazione di origine DOP protetta. Infatti il latte di mucca Agerolese ha vinto il DOP per il provolone di Monaco.
Il latte dalla Agerolese è ricco di grassi, proprio come la cugina Jersey. Questo latte della mucca Agerolese viene mischiato con il latte della mucca Frisona. A differenza della mozzarella prodotta in modo industriale che arriva alla coagulazione in 20 minuti, la coagulazione della mozzarella di Agerola ci impiega 12 ore! Sapendo che il tempo di coagulazione era lungo quando siamo arrivati erano giàpronti per fare la mozzarella
Il latte utilizzato per fare la mozzarella di Agerola e’ molto fresco, infatti dalla mucca al laboratorio ci abbiamo impiegato un minuto, per osservare la produzione della mozzarella dal retro di una grande lastra di vetro.
Può sorprendervi sapere che anche voi potete fare la mozzarella dal confort della vostra cucina, con latte intero comprato al supermercato. Vi abbiamo già dato in passato la ricetta per fare la mozzarella. Adesso ve ne daremo una più semplice:
Ingredienti
- 4 litri di latte intero
- 1 cucchiaino di caglio sciolto in un ¼ di tazza acqua distillata
- acido citrico sciolto in una tazza di acqua distillata
- 1 panno di misto lino
- termometro
- cartine per pH
- 30 g di sale
- Scaldare il latte in una grande pentola d’acciaio inox a 32 C / 90 F, spegnere il fuoco e aggiungere lentamente il caglio e l’acido citrico, mescolare lentamente e costantemente. Mettere il coperchio a tenuta perfetta sulla pentola e lasciare in un posto caldo. La temperatura ideale sarebbe 32D/ 90F per 30-60 minuti fino a quando non si e’ formata una massa solida bianca ( cagliata). Quando la cagliata si e’ stabilizzata tagliarla con un lungo coltello. Tagliarla formando dei quadratini 2×2 cm lasciate per 15 minuti. Utilizzare una grande frusta, frustando lentamente per rompere la cagliata nella dimensione di piccoli fagioli. Coprire e riporre in una zona calda 32 C/ 90 F, se possibile lasciarlo ancora per altre 3 oppure 4 ore fino a quando il pH non ha raggiunto 5. E’ possibile contro;;are facendo cadere un cucchiaino o piu di caglio in acqua calda 32C/90F. E’ pronta quando diventa elastica al punto che si può allungare come un elastico. Mentre si e’ in attesa fare il test ogni 30 minuti, al fine di familiarizzare con il processo e scoprire come funziona.
- Quando la cagliata e’ pronta scolarla in un colino, una volta scolata metterla in una garza lasciarla ancora scolare per altri 20 minuti in modo che rilasci il siero.
- La cagliata diventerà solida, affettare la cagliata in strisce sottili in una ciotola capiente ( e’ qui che inizia il nostro video).
- Cospargere di sale, coprire con acqua calda a 30 C e dare a tutto una bella mescolata fino a quando non inizia a diventare elastica. Rimuovere la meta’ dell’acqua salata e metterla da parte, sostituendola con acqua calda non salata, sempre 32 C/ 90 F. mescolare la mozzarella fino a che non forma una massa elastica, l’acqua e’ molto calda ma richiederà le nostre mani in acqua per iniziare a formare la mozzarella.
- Sollevare la mozzarella con una spatola liscia per rimuovere le bolle d’aria, c’è una tecnica per farle uscire ma ci vorrà un po di pratica per capire il meccanismo. A questo punto e’ pronta per avere una forma dalle dimensioni piccole o medie secondo il nostro gradimento.
Ogni mozzarella che si fa viene messa nell’acqua che abbiamo precedentemente conservato. Lasciare riposare la mozzarelle fino ad un ora in frigo prima di servire. Quando siamo arrivati per fare la nostra mozzarella ci hanno portato a far conoscere le mucche di Agerola, prima di andare al laboratorio dove la cagliata era già pronta, vedi video no. 10 Il nostro video vi porta a far vedere quello che e’ successo dopo, proprio come Mamma, Nonna e la bisnonna facevano.
