Purea di fave in ogni stagione!
Le fave sono un legume usato fin dall’antichità, molto versatili e consumate sia cotte sia crude.
Le fave si possono consumare fresche in tarda primavera quando sono pronte oppure secche.
Sono molto note le fave fresche con i formaggi stagionati (fave e pecorino) e per parallelismo qualche anno fa servimmo proprio un “vegorino” con le fave!
Nelle regioni del sud Italia le fave vengono spesso ridotte in creme o pureè e associate alla cicoria o alla catalogna, verdure verdi e amare.
Si usa spesso come zuppa, ma vediamo come prepararle.
Sulle confezioni di fave secche spesso viene indicato che non è necessario l’ammollo, per cui possiamo semplicemente risciacquarle e poi farle cuocere.
Per insaporirle possiamo prima fare un soffritto di cipolla e poi versarci sopra le fave e l’acqua (le copriremo di almeno 2 cm) e le faremo cuocere per circa 30′ verificando che siano completamente cotte, L’acqua sarà tutta assorbita e non appena si saranno leggermente raffreddate le potremo frullare fino ad ottenere una crema molto omogenea.
Attenzione a non farle raffreddare completamente perchè tendono a rassodarsi molto. Dopo averle frullate si possono mettere in una sac a poche per creare delle fiamme o in un polpette da ripassare poi in padella con aglio olio e peperoncino.
In questa ricetta le fiamme si adagiano su dei cestini di pasta briseè vegana.
Ingredienti per 4 persone:
Per la crema di fave
200 g di fave secche
sale
1 scalogno
2 cucchiai di olio
Procedimento
Risciacquare le fave. tritare lo scalogno e soffriggerlo nell’olio scaldato. Quando lo scalogno sarà appassito aggiungere le fave e coprire con acqua (almeno 2 centimetri sopra le fave). Far cuocere a fuoco basso per 30 minuti dopo il primo bollore, controllare che le fave siano morbide e salare.
Spegnere il fuoco e lasciare coperto fino a quando sarà raffreddato abbastanza per poterlo frullare. Poi riporlo in frigorifero dove si addenserà. Per far le fiamme prima di metterlo in frigorifero metterlo in una tasca da pasticceria con punta adatta e fare le fiamme. Su una teglia ricoperta di carta forno. Mettere in frigorifero a rassodare.
Al momento di servire adagiate le fiamme nei cestini di pasta brisee, spolveratele con pepe nero o spezie a piacere.
Per la pasta brisee vegana:
Ingredienti per 15 cestini circa
100 g farina 00
40 g olio extravergine di olive
30 g acqua fredda (aggiungere ghiaccio)
1/4 cucchiaino di sale
Mescolare velocemente tutti gli ingredienti, se si usa un mixer lavorarlo per 20 secondi al massimo.
Si ottiene un composto sbriciolato, compattarlo con le mani e lasciatelo riposare in frigorifero 30 minuti avvolto in pellicola trasparente o in carta forno.
Dopo il raffreddamento stendere la pasta e tagliare dei dischetti che metterai dentro o fuori da un pirottino. Bucherellare la pasta con i rebbi di una forchetta per evitare che si gonfi e coprire con carta forno e legumi secchi.
Cuocere 15′ minuti a 180°C in forno ventilato, devono cuocere ma restare molto chiari.
Per le puntarelle saltate:
300 g di puntarelle freschissime
2 cucchiai di olio di sesamo
1 cucchiaio di salsa di soia
Preparazione: taglliare le puntarelle con l’apposito tagliapuntarelle. Scaldare l’olio e aggiungere le puntarelle. Farle saltare in padella e spruzzare con salsa di soia.
Comporre il piatto di portata con uno strato di puntarelle sopra cui adagerete i cestini con le fiamme.