Da nord a sud e da sud a nord mi piace provare le ricette regionali come i pizzoccheri della valtellina piatto tipico della provincia di Sondrio, sono buoni in inverno ma irresistibili tutto l’anno. Per cucinare i pizzoccheri della Valtellina non serve essere in Valtellina. Sicuramente, però, serve una ricetta collaudata e tradizionale, di quelle capace di sprigionare profumi che ti portano immediatamente tra le bellezze dei paesaggi montani. I pizzoccheri sono un primo piatto tipico valtellinese composto da una pasta di formato simile alle tagliatelle, ma più corta e più larga, preparata con la farina di grano saraceno pura o mescolata a farina 00 – e acqua. Queste tagliatelle di grano saraceno vengono poi condite con verza, patate, burro, aglio e formaggio casera. Attenzione: viene spesso identificato come “pizzoccheri” il tipo di pasta. Niente di più sbagliato, perché con “pizzoccheri” si identifica il piatto completo.
Ingredienti per la pasta per fare i pizzoccheri
Ingredienti per il condimento di verdure per i pizzoccheri
Strumenti
Passaggi
In una ciotola, setacciate la farina 00 e quella di grano saraceno; successivamente versate 270 g di acqua, unite un pizzico di sale e cominciate a impastare piano piano Prendete l’impasto ottenuto e trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata. Lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto. Una volta ottenuto un impasto omogeneo, stendete la pasta con il matterello fino a ottenere una sfoglia di 2 mm di spessore. Tagliate la sfoglia prima a strisce larghe 10 cm, poi riducete ogni striscia tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.
Preparate gli ortaggi: pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate la verza, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando la costa, quindi riducetele a strisce larghe 2 cm. Mettete sul fuoco una capiente pentola con almeno 6 litri di acqua: l’acqua dev’essere molto abbondante. Salatela e, al bollore, versate le foglie di verza; cuocetele per 8’, aggiungete le patate e cuocete ancora per 8’ dalla ripresa del bollore. Pelate gli spicchi di aglio, tagliateli a metà e cuoceteli nel burro senza farlo colorire troppo e nel frattempo riducete a dadini il formaggio casera. Una volta dorati, gli spicchi d’aglio possono essere tolti. Tuffate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono verza e patate, pochi alla volta, e cuoceteli per 8 minuti dal bollore. Scolate pizzoccheri, patate e verza con la schiumarola, disponeteli nel piatto e conditeli a strati con i dadini di formaggio, il burro senza aglio e abbondante grana grattugiato. Mescolate e gustate .
Dosi variate per porzioni