MIX DI FARINE SENZA GLUTINE
MIX DI FARINE SENZA GLUTINE
Ora che abbiamo conosciuto le proprietà delle farine senza glutine, vediamo come possiamo utilizzarle. Premetto che ormai in vendita ci sono diverse miscele già pronte, ma devo dire che non mi hanno soddisfatto e soprattutto non rientra nei miei canoni, decisamente preferisco partire dalla materia prima che conosco, in quanto queste miscele possono contenere sostanze contaminate o conservanti.
Quindi bisogna dire che per ottenere un buon mix non si può certo improvvisare. Non sono un chimico e nemmeno un alimentarista per cui ho fatto diversi esperimenti e diverse ricerche su internet. Il risultato raggiunto è soddisfacente, almeno per me.
Partendo da una tabella molto semplice potete provare anche voi. Per una miscela da 500 gr potete miscelare 200 gr di farina solida (mais, riso e sorgo meglio se integrali), 150 gr di amido (fecola di patate, amido di mais, farina di tapioca, amido di riso) e 150 gr di farine saporite ( grano saraceno, miglio, quinoa, amaranto, teff e le farine di legumi.
Altro fattore importante da dire è che queste farine non sono elastiche in quanto manca la maglia glutinica. Per migliorare la consistenza dei prodotti da forno, si aggiungono gli agenti leganti, come la gomma di xantano e la gomma di guar. Tuttavia è necessario dosarne le quantità. Di solito per 500 grdi mix si aggiungono 7 g di xantano per il pane, mentre per i mix di farine per dolci ne bastano 4 gr per 500 gr di farina.
Ora non vi resta che cominciare a provare le vostre miscele. Intanto vi lascio la mia miscela che ha riscosso maggior successo e che ho impiegato per preparare un pane a dir poco squisito:
200 gr di farina di riso (per un impasto più croccante utilizzate 100 gr di farina di riso e 100 gr di farina di mais)
150 gr di fecola di patate
150 gr di farina di quinoa
7gr di xantano
30 ml di olio EVO
10 gr di sale
1 bustina di lievito secco o un panetto da 25 gr di lievito fresco
450 ml di acqua (la quantità di acqua varia moltissimo per queste farine, per cui se l’impasto è troppo duro aggiungete ancora acqua poca per volta).
In una ciotola sciogliete il lievito con l’acqua tiepida ed inserite l’olio, il sale (potete tranquillamente unirlo subito, in quanto il processo di blocco della lievitazione non avviene con le farine senza glutine) e le farine miscelate. Formate un panetto e lasciate lievitare per circa un’ora. Riprendete il panetto e rilavoratelo, dategli la forma che desiderate ( pizza, panini, pagnotta, sfilatino, ecc.) e lasciate lievitare in luogo caldo fino al raddoppio del volume (molto dipende dalla temperatura dell’ambiente, qui mi sono volute 4 ore). Cuocere il pane a forno statico per circa 40 minuti a 200° mettendo all’interno un pentolino di acqua.
