LE FARINE SENZA GLUTINE
LE FARINE SENZA GLUTINE
Oggi in commercio esistono farine senza glutine di ogni tipo adatte alle più disparate preparazioni senza rinunciare al gusto. Ma ammettiamolo che quando ci troviamo di fronte ad uno scaffale non sappiamo quale scegliere e soprattutto non sappiamo come utilizzarle. Per evitare confusione e facilitare il compito di chi deve fare la spesa vi presento una lista di farine senza glutine e le loro proprietà. C’è da dire inoltre che le farine senza glutine si dividono in tre gruppi in base al loro contenuto proteico: basso, medio, alto. Cerco di metterle in ordine di contenuto proteico partendo dal più baso anche se spesso le differenze sono davvero minime.
La fecola di patate che serve per dare morbidezza e leggerezza a pane, torte e crostate. Può essere tranquillamente sostituta dalla maizena.
L’ amido di riso dona cremosità e morbidezza alle creme, permette di ottenere un composto denso ma non gelatinoso, ma viene utilizzato anche nella preparazione di dolci
L’amido di mais o maizena si utilizza nelle preparazioni da forno ma anche come addensante in sostituzione della farina in salse e creme.
La farina di tapioca o di manioca serve per rendere le torte più morbide e le frolle più croccanti.
La fecola di maranta o arrowroot,anch’essa simile alla maizena, è ottima per la preparazione di torte, biscotti o pane azzimo. Ha un alto potere addensante.
La farina di Konjac è ricavata da un tubero che cresce in Asia e viene utilizzata per preparare una gelatina che viene usata come addensante e una pasta light .
La farina di miglio è classificata come cereale minore, ha un sapore delicato e viene utilizzata nei dolci umidi e nelle ricette di pane.
La farina di sorgo è una farina leggera e delicata dal sapore simile al frumento. Si può usare in ricette dolci e salate e serve per daremorbidezza e sofficità al pane.
La farina di quinoa ha un gusto particolare simile a quello dei legumi e si utilizza principalmente nella preparazione dei pani.
La farina di amaranto è ricchissima di aminoacidi essenziali tra cui la lisina che non si trova negli altri cereali e anch’essa viene utilizzata nella preparazione dei pani.
La farina di teff ha un sapore dolce e si utilizza nelle ricette di frolle e anche pane.
La farina di castagne ha un gusto piuttosto dolce e a parte il tipico castagnaccio, si può utilizzare per fare la pasta o anche per fare il pane.
Le farine di legumi nonostante hanno un apporto proteico decisamente inferiore alla farina di frumento, in base ai legumi scelti, si distinguono per il loro basso indice glicemico per cui queste farine sono adatte anche ai diabetici.
La più amata fra tutte è la farina di ceci, ricca di fibre, dal sapore dolce che però si abbina molto bene con il salato, viene utilizzata per preparare tanti piatti della nostra cucina italiana tipo la farinata, le panelle, serve inoltre per addensare le salse.
La farina di lupini anch’esso dal gusto dolce si utilizza soprattutto nelle ricette dei prodotti da forno sia dolci sia salati.
La farina di soia si presta bene anche in ricette dolci, come frittelle, biscotti e torte in quanto il suo gusto è meno spiccato.
La farina di piselli gradita per la sua naturale dolcezza viene impiegata nella preparazione di zuppe, è molto versatile sia in ricette dolci che salate, infatti viene utilizzata anche nella panificazione.
La farina di fave anch’essa dal gusto abbastanza dolce s’impiega per prodotti da forno dolci e salati.
Meno diffuse ci sono le farine di lenticchia, fagioli, azuki, fagioli di mung più o meno contenente le caratteristiche degli altri legumi.
La farina di mais con il suo coloro giallino ed il gusto rustico ma delicato e la sua consistenza granulosa è la farina che di norma più utilizzata in particolare per la preparazione della polenta. E’ ottima per dare croccantezza e ruvidità alle frolle e grissini oppure nelle impanature.
La farina di riso è perfetta per tutte le ricette, serve a rendere friabili gli impasti delle frolle e soffici gli impastise mescolata ad altre farine. In commercio si trova bianca e integrale, e a grana più o meno fina in base al tipo di macinatura.
La farina di mandorle ha il sapore avvolgente delle mandorle, anch’essa con un basso indice glicemico, contiene grassi buoni e viene utilizzata per dare morbidezza agli impasti.
Dello stesso gruppo fanno parte anche la farina di nocciole, di noci, di pistacchi, semi di girasole, semi di chia e semi di lino.
La farina di grano saraceno ha un sapore rustico, somigliante alla nocciola, un gusto che può essere paragonato alla farina integrale. Riesce a rendere unica ogni ricetta, che si tratti di pane, torte, biscotti, crostate come la Torta Linzer e pasta fatta in casa come i pizzoccheri della Valtellina. Inoltre è ricca di lisina ed ha un basso indice glicemico per cui è adatta ai diabetici.
La farina di cocco ha un sapore dolciastro e un retrogusto di cocco, per la sua tendenza ad assorbire tantissimo i liquidi è perfetta per torte secche o crostate e viene utilizzata per renderle morbide e meno croccanti
La farina di canapa con il suo sapore nocciolato si presta a preparazioni sia dolci che salate.
La farina di carruba come gusto è simile al cacao con una nota più dolce, per cui viene utilizzata nella preparazione dei dolci da forno. Inoltre per il suo potere addensante viene utilizzato anche nella preparazione di salse o creme.
