Per la pizza fatta in casa a lunga lievitazione occorre usare una farina forte, vale a dire, farine con un alta percentuale di proteine.
La forza della farina sull’incarto viene indicato con la lettera W , con il numero 280 o 350 riportato accanto alla lettera.
Indica la capacità della farina di sviluppare glutine durante la fase dell’impasto,
assorbire l’acqua e trattenere anidride carbonica nella fase della lievitazione che può essere di 24 h o 48 h .
Se la confezione della farina non riporta la lettera W, basta leggere la tabella nutrizionale e accertarsi che la percentuale delle proteine sia compresa 13-14 %.
Per la mia pizza fatta in casa a lunga lievitazione,
seguo il metodo del famoso pizzaiolo romano Gabriele Bonci un impasto con l’80% di idratazione e 48 ore di lievitazione.
Impasto il giovedì sera e ripongo in frigo fino a sabato pomeriggio che poi tolgo e mantengo a temperatura ambiente.
Il risultato finale dopo la cottura sarà alveolata croccante e leggera perchè si usa pochissimo lievito.
Ingredienti per la pizza fatta in casa a lunga lievitazione
- 500 gdi farina 0 W350
- 400 mldi acqua a temperatura ambiente
- 20 mldi olio EVO
- 10 gdi sale
- 3 gdi lievito di birra fresco
- q.b.di farina di semola rimacinata
Preparazione
Per la preparazione della pizza vi occorrono una ciotola ed una palettina di legno.
Versiamo la farina nella ciotola e nel centro mettiamo l’olio EVO.
Preleviamo una parte dell’acqua indicata e la facciamo appena intiepidire nel microonde per sciogliere il lievito.
Versiamo nella farina ed iniziamo ad impastare con la farina, aggiungendo un pò per volta l’acqua.
Prima di terminare l’impasto, ricordiamoci di inserire il sale che va messo quasi alla fine perchè se entra in contatto con il lievito, la pasta non lievita.
Coprite l’impasto possibilmente con un coperchio ermetico , altrimenti con la pellicola e mettete in frigo.
Sabato a pranzo, la tolgo dal frigo e la tengo a temperatura ambiente.
Nel primo pomeriggio inizio a fare le pieghe all’impasto.
L’operazione delle pieghe la eseguo tre volte a distanza di 30 minuti l’una dall’altra, tenendo coperto con la ciotola l’impasto durante il riposo dei 30 minuti.
Stendo con le mani l’impasto nella teglia utilizzando le dita e usando la farina di semola rimacinata. Lascio lievitare nella teglia fino all’ora della cottura.
Per una perfetta e veloce cottura, consiglio di riscaldare il forno 30 minuti prima a 250°.
Quando il forno sarà rovente, infornare la pizza farcita a vostro piacimento posizionandola sul fondo del forno.
La pizza si cuocerà in pochi minuti nella parte sottostante.
Sollevatela, mettete il forno nella funzione grill, e continuate la cottura della pizza fino a che il bordo diventa dorato.
Consiglio di inserire la mozzarella alla fine cottura, per evitare che diventi secca e dura.
Quando la pizza sarà cotta, aprite mettete i cubetti di mozzarella chiudete e spegnete il forno, la mozzarella si scioglierà col calore e sarà filante.
Zucchine affettate e messe sotto sale precedentemente per far perdere l’acqua.
Le ho messe a crudo sulla pizza facendole cuocere direttamente sulla pizza.
A cottura quasi ultimata, ho aggiunto gamberetti in salamoia e dei pezzetti di robiola.
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