Torta lasciapassare di Ernst Knam

Torta lasciapassare di Ernst Knam è un famosissimo dessert del maestro Ernst Knam che nel tempo ha conquistato tutti.
La nota al lampone rende tutto davvero irresistibile. Scopriamo insieme come procedere passo dopo passo.
La Torta lasciapassare di Ernst Knam è un dolce bilanciato nei sapori : il sapore amaro del cioccolato è accostato al sapore dolce-acidulo dei lamponi.

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  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni8
  • CucinaItaliana

Ingredienti

Pasta Frolla al cacao

  • 200 gBurro
  • 200 gZucchero
  • 75 gUova
  • 370 gFarina 00
  • 30 gCacao amaro in polvere
  • 8 gLievito chimico in polvere
  • 3 gSale
  • 1 baccaVaniglia

Crema Pasticcera

  • 250 mlLatte intero
  • 60 gTuorli
  • 45 gZucchero semolato 
  • 5 g Farina di riso
  • 1Baccello di vaniglia

Crema al lampone

  • 240 gPurea di lamponi (al netto degl.i scarti)
  • 20 gZucchero a velo
  • 80 gCrema pasticcera 
  • 15 gBurro
  • 30 gUova
  • 15 gFarina di nocciole
  • 16 gFarina
  • 16 gFecola di patate

Impasto al cacao

  • 75 gZucchero semolato
  • 22 gMiele
  • 36 gTuorli
  • 75 gUova
  • 45 gFarina
  • 35 gFecola di patate
  • 22 gCacao amaro in polvere
  • 0.8 gAmmoniaca per dolci
  • q.b.Sale
  • q.b.Vaniglia

Ganache

  • 220 mlPanna fresca liquida
  • 300 gCioccolato fondente

Preparazione

Lavorazione della pasta Frolla

  1. Su un piano di lavoro, mettere le farine, il sale, il cacao e il lievito precedentemente setacciate e formare una fontana.

    Aggiungere le uova a temperatura ambiente e sbattere con una forchetta al centro.

    In alternativa, potete utilizzare una planetaria con gancio a foglia.

    Aggiungere il burro a temperatura ambiente e i semini del baccello di vaniglia.

    Mescolare il tutto fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo.

    Avvolgere con pellicola trasparente e lasciar riposare in frigorifero.

Preparazione crema pasticcera

  1. Procediamo alla preparazione della crema pasticcera.

    Mettere il latte con i semini di vaniglia in un pentolino e far scaldare.

    Nel frattempo in una ciotola, lavoriamo energicamente lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un composto bello spumoso senza grumi.

    Aggiungiamo le farine e continuare a mescolare al fine di evitare che si formino grumi.

    Aggiungiamo a filo il latte caldo, continuando a mescolare e lavoriamo energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi. Versiamo la crema in una ciotola, copriamola con pellicola trasparente e facciamola raffreddare.

Preparazione crema al lampone

  1. Per ottenere la purea di lamponi, frullate i lamponi con un mixer e filtrateli con uno scolino a maglie piccole in modo da rimuovere i semini.

    In una ciotola mescolate bene la farina di nocciole, la farina, la fecola e lo zucchero a velo setacciati.

    Incorporare il burro, l’uovo,gli 80 g della crema pasticcera e la purea di lamponi ed amalgamare bene.

    Mettere in una pentola a fuoco lento e cuocere fino a raggiungere la temperatura di 85 °C.

Preparazione impasto al cacao

  1. Per l’impasto al cacao , in una scodella montiamo il burro con lo zucchero finché non abbia raggiunto una consistenza bella spumosa ed abbia inglobato aria.

    Uniamo i tuorli, il miele continuando a mescolar.

    Con una spatola, mescolando dall’alto verso il basso, con movimenti circolari aggiungiamo poco a poco le farine precedentemente setacciate tra di loro.

Assemblaggio della torta

  1. Ora possiamo procedere all’assemblaggio della torta.

    Prendiamo una tortiera a cerniera da 22 cm di diametro e foderiamola con carta forno.

    Sul piano di lavoro, tiriamo la frolla al cacao tirata a 3 mm di spessore.

    Con l’aiuto del mattarello, foderiamo la teglia.

    Versiamo la crema al lampone, e poi l’impasto al cioccolato. Facciamo attenzione che resti libero un centimetro di altezza di bordo superiore perché bisogna considerare che l’impasto al cacao tenderà a crescere.

    Cuocere a 170°C per 55 minuti

    Quando la torta sarà completamente fredda, aggiungere con l’aiuto di una sac a poche la ganache al cioccolatoe i lamponi.

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