Sella di coniglio nostrano alle erbe. Un piatto della nostra tradizione. E’ una carne bianca, perciò molto povera di grassi. Essendo leggera e digeribile, è adatta all’alimentazione dei piccini. Questo che ho preparato è un signor coniglio. Non di allevamento estensivo ma “ruspantino”, perciò una carne pura, priva di antibiotici e particolarmente sana. La ricetta che vi propongo rende saporita e tenere questa delicata carne. Accompagnatela con verdure di stagione e farete felici tutti. “Non mangiate nessuna cosa che la vostra bisnonna non avrebbe riconosciuto come cibo.” (Michael Pollan)
SELLA DI CONIGLIO NOSTRANO ALLE ERBE
una sella di coniglio
olio evo
aromi e spezie tra cui
rosmarino
rosmarino in polvere
timo
sedano
carota
cipolla
pepe
maggiorana
sale
vino bianco secco
Sella di coniglio alle erbe, piatto della nostra tradizione. Il coniglio che ho utilizzato non proviene da allevamento di massa ma è, come dire “ruspante”. Vediamo come procedere, per ottenere il meglio da questa carne così leggera e poliedrica. Dobbiamo disossare il coniglio. Munitevi di un buon coltello, a lama sottile. Dobbiamo togliere la parte superiore, cioè il dorso. Partiamo dall’attaccatura delle spalle, procediamo lungo le costole fino alle zampe. Dev’essere un pezzo unico. Fate un trito di tutte le erbe, abbondanti. Fatene una miscela che spargerete su tutta la superficie interna della carne. Salatela e arrotolatela su se stessa. Chiudete con lo spago da cucina, come fareste con un rollè classico. Salate leggermente anche l’esterno. Porre in un tegame con olio, e un trito di carota,cipolla, sedano e rosmarino. Mettete sul fuoco e fate rosolare completamente. Quando avrete sigillato con questo passaggio la carne, irrorate con due bicchieri di vino bianco secco. Coprite e lasciate cuocere per un’ora e mezza coperto. Il fuoco dev’essere molto basso. Rimarrà il fondo, molto profumato e saporito che, una volta terminata la cottura andrà passato con un colino. Tagliate a fettine solamente quando, una volta tolto dal tegame, sarà tiepido. Mettete sul piatto da portata e servite con il suo intingolo.