Saint Honorè è da sempre la torta che accompagna i compleanni.
E’ una torta golosa, ricca di panna, crema e cioccolato, imbibita di liquore che la rende ancor più morbida.
E’ un dolce di origine francese e prende il suo nome dal santo protettore dei pasticceri, Onorato di Amiens. La creazione della torta Saint Honorè risale al 1846, per mano dello chef francese Chiboust.
La ricetta che vi propongo in questo caso, è l’ispirazione lanciata dal magico Luca Perego, in arte Lucake, mentore delle mie preparazioni, quelle speciali.
La versione che riporto di seguito, non ha al suo interno la sfoglia e al posto dei bignè, un leggero reticolato di caramello. La versione con sfoglia e bignè la trovate cliccando su questo link.
Risultato garantito, in ogni occasione.
Ingredienti
pan di spagna
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210 g Zucchero
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4 uova medie/grandi 210gr
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4 tuorli medi
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90 g Farina 00
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125 g Fecola di patate
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1 pizzico Sale
crema pasticcera
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500 ml Latte
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150 g Zucchero
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6 tuorli medi
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25 g Amido di mais (maizena)
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20 g Amido di riso
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30 g Burro
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1 buccia limone bio
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1 bacca Vaniglia
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1 pizzico Sale
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q.b. Cioccolato fondente
panna bianca
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1 l Panna fresca liquida
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60 g Zucchero a velo
panna al cacao
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250 ml Panna fresca liquida
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q.b. Cacao amaro in polvere
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q.b. Zucchero a velo
bagna
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400 ml Latte
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100 ml maraschino
decorazione
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Caramello
SAINT HONORE’
Saint Honorè, il dolce delle grandi occasioni. Ci sono vari passaggi da affrontare, ma nulla di impossibile….vogliamo iniziare?
Prepariamo il pan di spagna.
Nella planetaria o con le fruste elettriche, montiamo le uova ed i tuorli con lo zucchero e un pizzico di sale, fin quando non otteremo un composto bianco e spumoso. Setacciamo la farina con la fecola e aggiungiamola all’impasto aiutandoci con una spatola, incorporando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Ungiamo e infariniamo uno stampo apribile 26 e inforniamo, forno già caldo, 180°. Prima di sfornare il dolce fare sempre la prova stecchino. Quando è pronto, sfornare, togliere dallo stampo e lasciar freddare su una gratella. Il nostro pan di spagna è pronto, passiamo alle creme.
Portiamo a bollore il latte con il sale, la buccia del limone e la bacca di vaniglia, preventivamente tagliata per la lunghezza. In una ciotola battete i tuorli con lo zucchero, fino a montarli per bene. Uniamo gli amidi setacciati e li aggiungiamo ai tuorli montati, rendendo il composto uniforme e omogeneo. Quando il latte avrà raggiunto il bollore, lo versiamo nelle uova montate, filtrandolo con un colino. Mescoliamo tutto e rimettiamo sul fuoco per far addensare. Continuiamo a mescolare con un leccapentole fin quando non raggiunge una temperatura di 85°. Togliere dal fuoco. Aggiungere il burro a pezzetti, quando la temperatura sarà arrivata a 50°. Amalgamiamo e dividiamo la crema in due parti, una la lasciamo naturale, all’altra aggiungiamo il cioccolato fondente sminuzzato, finchè è calda. La quantità dipende dai gusti, più ne mettete più sarà carico anche il colore. Mescolatelo fin quando si sarà sciolto. Coprite ambedue le creme con la pellicola a toccare. Lasciarle raffreddare e porle in frigo. Nel frattempo ci prepariamo la bagna. Versiamo semplicemente il maraschino nel latte. Montiamo anche la panna con lo zucchero a velo.
Passiamo alla farcitura. Poniamo il pan di spagna sul piatto da portata o su un vassoio. Tagliamolo in due, ottenendo due dischi. Bagniamo per bene la base. Con l’aiuto di una sac a poche facciamo il giro esterno del pan di spagna con la panna. Riprendiamo le creme e uniamo ad ognuna 50 gr di panna montata. Farciamo con due giri di crema gialla e due giri di quella al cioccolato. Sovrapponiamo l’altro disco di pan di spagna e bagniamo. Ricopriamo e stucchiamo tutto il saint honorè con la panna.
Con il beccuccio a stella decoriamo tutta la circonferenza. Ad una parte di panna uniamo il cacao setacciato e con un altro tipo di beccuccio fare la decorazione della superficie, alternando le due panne.
Non ho fatto i bignè ma decorazioni in caramello, facendo sciogliere in un pentolino dal bordo spesso due etti di zucchero. Non fatelo scurire troppo altrimenti prenderà un gusto amarognolo. Su un foglio di carta forno e con i refi della forchetta, con movimenti rotatori create i ghirigori. Fate freddare e decorate la torta.
La Saint Honorè dovrà rimanere in frigo per almeno 4 ore prima di esser consumata, tenuta nell’apposito contenitore per torte. Si manterrà per 3/4 giorni.
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