Raviolo S.Domenico, creato nell’omonimo ristorante di Imola, per mano del talentuoso Chef Valentino Marcattilii. La ricetta prevede l’utilizzo del tartufo bianco. Questa che vi propongo, chiamiamola “povera”, non lo ha. Comunque sia, la bontà e la delicatezza di questo piatto, viene esaltata dagli ingredienti di qualità. La qualità fà la differenza, soprattutto quando si utilizzano prodotti basici, quali uova, ricotta, parmigiano e farina. Burro nocciola come unico condimento ma, che sia di panna o di malga. Ho utilizzato il burro Occelli, eccellenza Italiana. Vi consiglio vivamente di provare questa ricetta, laboriosa, ma sicuramente raffinata, farete una splendida figura presentadola ai vostri ospiti.
Ingredienti per 4 ravioli
ripieno
- 250 gspinaci (freschi)
- 150 gricotta di pecora
- 100 gparmigiano Reggiano DOP
- 20 gburro
- 4uova (medie+1 )
- q.b.noce moscata
- q.b.sale
- q.b.pepe
pasta fresca
- 1uovo (medio)
- 60 gfarina 00
- 40 gsemola di grano duro rimacinata
- 1 pizzicosale
Preparazione dei ravioli S.Domenico
Raviolo S.Domenico, la preparazione non si può definire tra le più semplici. Molta accortezza, soprattutto nel posizionamento e nella cottura dell’uovo. Ma vediamo come procedere.
Prepariamo la pasta nel modo classico. Farina a fontana, l’uovo un pizzico di sale. Impastiamo per bene, lasciamola riposare avvolta in un panno per una mezz’ora.
Puliamo e togliamo i gambi agli spinaci. Passiamoli in padella con una noce di burro e un’odore di pepe. Aggiustiamo di sale, non abbondate perchè in cottura si riducono di molto, risultando alla fine eccessivamente sapidi. Lasciamoli freddare dopodichè li tagliuzziamo.
In una ciotola mettiamo la ricotta, l’uovo, il parmigiano, la noce moscata e gli spinaci freddi. Amalgamiamo il tutto, questo è il ripieno per i ravioli.
Andiamo a stendere la pasta. Dobbiamo tirarla in modo che risulti sottile. Visto il tempo di cottura, molto breve, più è spessa è più tenderà a rimanere cruda.
Aiutandoci con un coppa pasta 10, tagliamo i dischi.
Riprendiamo il ripieno, lo posizioniamo lasciando un margine di circa 5mm. Creiamo una fossetta al centro, che conterrà il tuorlo crudo. Mi raccomando, la parte più delicata è quella di non rompere l’uovo altrimenti bisognerà toglierlo. Saliamolo leggermente prima di passare alla chiusura del raviolo. Bagniamo con l’albume il contorno del raviolo e andiamo a sovrapporre l’altro disco. Sigilliamo aiutandoci con la forchetta, richiudiamo su se stesso il bordo.
Nel frattempo prepariamo il burro nocciola, sarà il condimento. Burro di malga o burro di panna. Possiamo procedere alla cottura.
Una pentola con abbondante acqua salata e si procede cuocendone uno alla volta. La cottura è brevissima, un minuto e trenta, dopodichè va scolato, se c’è dell’acqua in eccesso va eliminata con della carta assorbente. Sul fondo del piatto mettiamo un cucchiaio di condimento e adagiamoci sopra il raviolo, che andrà a sua volta irrorato con il burro e cosparso di parmigiano. Logicamente la riuscita del piatto è la cottura dell’uovo che, quando andrete ad incidere la pasta deve risultare liquido. La ricetta originale prevede la presenza di petali di tartufo a finire, purtroppo non avendolo a disposizione ho optato per petali di parmigiano.
