Conchiglie ricotta di bufala e borragine. Pasta fresca, ripiena di ingredienti particolari. L’ottima ricotta di bufala, dal sapore leggermente affumicato accompagnata ad un’erba spontanea, sapida e dal gusto avvolgente, come la borragine, fanno l’unicità del piatto. La borragine, cresce libera e felice nei campi, ma può essere anche coltivata. Il suo nome latino “borra”, vuol dire stoffa ruvida, proprio come la peluria che ricopre la sua foglia. La si trova in vendita nei mercati, presso i banchi che chiamo “vignaroli”, a Roma li chiamiamo così! Sono quei banchi che vendono verdure e frutta di produzione propria, dove si possono trovare tutte quelle cose particolari, magari dall’aspetto non bellissimo, ma prodotte in maniera ridotta e coltivati senza usare sostanze dannose alla salute. Se ho il tempo, soprattutto in questo periodo, vado a passeggiare nei campi che circondano il mio quartiere (luoghi lontani dal traffico e puliti), e faccio incetta di borragine, asparagina, malva e tutto ciò che la terra mi porge in questo stupendo periodo. Per la ricotta mi rivolgo ad un’azienda agricola, ampiamente testata, dove la qualità è al primo posto l’Azienda Agricola Vallesanta. Detto ciò non resta che provarli 😉 passiamo alla ricetta!
Ingredienti
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300 g Farina 00
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200 g farina di grano duro
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5 Uova
ripieno
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1 kg Borragine
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300 g Ricotta di bufala
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1 pizzico Noce moscata
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50 g Grana Padano DOP
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q.b. Sale
condimento
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50 g Burro
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50 ml olio evo
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q.b. Granella di pistacchi
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qualche foglia di salvia fresca
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Grana Padano DOP
Preparazione
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Conchiglie con ricotta di bufala e borragine. La pasta fresca ripiena, non è poi così difficile da fare. Si parte dal ripieno e noi dobbiamo prima di tutto pulire e lavare accuratamente la borragine. Non preoccupatevi della parte ruvida di questa pianta, la perderà durante la cottura. Una cottura che viene fatta come per tutte le altre verdure. Perciò acqua portata a bollore e salata. Tuffiamo dentro la verdura e la lessiamo. Non occorre molto tempo, è particolarmente delicata e bastano un paio di minuti di bollitura. Scolate e lasciatela nel colapasta affinchè freddi per bene. Quando sarà fredda andrà strizzata. deve rimanere asciutta. Ora andrà tagliuzzata. Versatela in una boule, aggiungete la ricotta, la noce moscata grattugiata, il parmigiano. Schiacciate tutto con una forchetta. Il risultato dovrà essere omogeneo. Ora pensiamo alla pasta. Sulla spianatoia versiamo le farine mescolate, un filo di sale. Facciamo la classica fontana dove metteremo le uova intere. Lavoriamo e impastiamo per bene fino ad ottenere una pasta compatta, morbida ed omogenea. Lasciamola riposare per una mezz’oretta, coperta con un panno. Prepariamo la nonna papera e, andiamo a tirare la sfoglia. Utilizziamo un pò di pasta alla volta, passandola alla macchinetta da uno spessore 3 a uno spessore 5. Otteniamo delle strisce. Su queste posizioniamo il ripieno, distanziato, e ricoprendo lo stesso con la stessa striscia. Togliete l’aria che si forma tra pasta e ripieno, pigiando con le dita tutto intorno e poi procedete tagliando con una rotella o un coppapasta. Per fare le conchiglie ho usato un apposito stampino, quello per ravioli. Dopo aver ottenuto la forma, adagiamoli su un piano infarinato e lasciamoli asciugare. Vanno cotti in abbondante acqua salata. Per il condimento, nel saltapasta mettete burro, olio evo e salvia. Fate sciogliere e insaporire e dopo aver scolato la pasta, utilizzate la schiumarola, rimarranno più umidi, saltateli nel condimento. Impiattate e cospargete li con granella di pistacchi e una spolverata di grana padano. Servite caldi!!!!
