Una torta riservata solo a veri amanti del cioccolato!
Questa torta non ha certo bisogno di presentazioni. Chi conosce il maestro Knam sa benissimo di cosa sto parlando. Questa è la sua famosa torta Giulio dedicata appunto a suo figlio Giulio. Un guscio irresistibile di frolla al cacao, su cui è adagiato soave uno strato di golosissimo caramello salato, il tutto ricoperto da una deliziosa ganache di cioccolato fondente. Beh, che dire, una BOMBA! In assoluto la mia torta preferita!
Da sempre amo i gusti contrastanti e quello del cioccolato fondente con il salato del caramello mi ha lasciato a bocca aperta! No scherzo, in realtà la bocca era chiusa, intenta a masticare cotanta bontà! In una settimana l’ho rifatta per ben due volte! Una volta per i colleghi, e rimasti estasiati, l’ho replicata con la family per festeggiare il mio compleanno! Ecco a voi la mia versione, naturalmente non paragonabile a quello del maestro Knam, ma comunque molto, molto golosa!
Per la Pasta frolla al cacao
Farina 00 300 gr
Cacao amaro 60 gr
Uova 1 + 1 tuorlo
Burro 180 gr
Zucchero 180
Sale 1 pizzico
Aroma vaniglia qualche goccia
Per il caramello salato
Zucchero semolato 160 gr
Panna fresca 160 gr
Burro 140
Fleur de sel 5 gr (in alternativa anche sale di Cervia)
Per la ganache al cioccolato
Panna fresca 250 ml
Cioccolato fondente 250 gr Iniziare preparando la pasta frolla:
Mescolare la farina setacciata con il cacao amaro, lo zucchero e le uova. Unire il burro freddo tagliato a pezzettini. Lavorare velocemente il composto fino ad ottenere un panetto compatto e liscio.
Con Bimby: versare zucchero e scorza di limone e polverizzare a Vel 7 per 30 secondi. Unire il resto degli ingredienti e impastare 20 sec. Vel 4.
Mettere il panetto in frigo ricoperto da pellicola per 3 ore circa.
Trascorso questo tempo, sistemare la frolla su due fogli di carta forno e stenderla con il mattarello in un disco spesso di uno spessore di circa 1.5 cm, ritagliare la base della crostata aiutandosi con la tortiera stessa.
Sistemare un foglio di carta forno dell’esatto diametro della tortiera, adagiarvi la frolla e conservare in frigo mentre si preparano i bordi. Su un foglio di carta forno, stendere una striscia di frolla lunga quanto la circonferenza della tortiera e alta circa 3 cm (si può anche dividere in due). Far riposare le strisce di frolla ancora in frigo per qualche minuto. Nel frattempo prelevare la tortiera su cui è sistemata la base della frolla e imburrare bene i lati con una noce di burro. Quindi, far aderire le strisce di frolla ai lati della tortiera sigillando bene con la base. A questo punto il guscio di frolla sarà perfettamente saldo. Bucherellare la superficie della frolla con una forchetta.
Sistemare un foglio di carta forno con sopra dei pesi adatti (fagioli secchi o riso) e cuocere alla cieca in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti.
Trascorso questo tempo, liberate la frolla della carte e dei pesi e terminare la cottura per altri 3/5 minuti. Far raffreddare completamente.
Preparare ora il caramello salato:
in una pentola, a fiamma alta, versare lo zucchero e aspettare che si sciolga senza mescolare.
Non appena lo zucchero sarà completamente sciolto, versare la panna calda. In questa fase, armarsi di coperchio in quanto versando la panna nello zucchero, si creeranno degli schizzi piuttosto alti, quindi prestare MOLTA attenzione!
Mescolare energicamente a fuoco basso fino a quando lo zucchero, che dapprima si sarà indurito, si amalgamerà alla panna creando una cremina deliziosa e senza grumi (circa 8 minuti).
Spegnere quindi il fuoco, aggiungere il burro ed il sale e mescoalre bene. Versare il caramello salato sul guscio di frolla e sistemare in freezer per almeno per 40 minuti.
Trascorso questo tempo, preparare la ganache scaldando la panna in un pentolino a cui aggiungeremo il cioccolato fondente tritato grossolanamente. Mescolare con una frusta fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Versare la ganache sopra il caramello e rimettere in frigo per altri 40 minuti.
Conservare la torta in frigo avendo cura di toglierla dal frigo circa 15 minuti prima di servirla.
