Zuppa di Cardoncelli

Introduzione alla Zuppa di Cardoncelli

Diciamo che questa è una nostra elaborazione, certo non è del tutto originale, come questa se ne fanno tante, variando di poco o di tanto gli ingredienti, il gusto, ve l’assicuro, è proprio di qualcosa di antico, di pastorale.

Qualcosa di simile era la minestra del signorotto che torna dalla caccia o da una cavalcata per controllo delle sue terre. E’ sostanziosa, ma allo stesso tempo è di facile digeribilità, pur saziando e soddisfacendo il bisogno di qualcosa di caldo. La Zuppa può essere preparata, quando mancherà poco per andare in tavole c’è solo da aggiungere il Brodo e infornare, venti minuti ed è pronto in tavola, giusto il tempo di un bicchiere di vino e due fettine di salame.

Ingredienti per due porzioni di Zuppa di Cardoncelli

  • 300 g di Cardoncelli
  • 300 g di Agnello
  • due fettone di Pane Pugliese di qualche giorno
  • Sedano, Carota, Cipolla e Aglio per un Brodo
  • una manciata di Canestrato Pecorino Pugliese grattugiato
  • 100/150 g di Caciocavallo Podolico o Canestrato di media stagionatura
  • 2 o 3 Uova
  • mezzo Limone maturo
  • Sale Grosso e Fino, Pepe Nero al mulinello e Noce Moscata
  • qualche cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva

Cronologia della Zuppa di Cardoncelli

  1. Bollire Sedano, Carota, Cipolla e Aglio, aggiungere l’Agnello, salare
  2. Cottura fino disossare facilmente l’Agnello
  3. Pulire, lavare e sbollentare in brodo filtrato i Cardoncelli
  4. Untare appena con Olio il fondo della terrina e sistemare il pane
  5. Segue la carne ben disossata e sminuzzata
  6. Disporre ordinatamente le fette di Caciocavallo o Canestrato
  7. Ora i Cardoncelli
  8. Brodo bollente a filo
  9. Infornare a 180°C per 10 o 15 minuti
  10. Spargere con Uova e Formaggio grattugiato, sale, pepe, noce moscata e succo di limone battuti
  11. Un pochino di Formaggio grattugiato
  12. Grill per 5 o 10 minuti
  13. Servire bollente in terrine

Zuppa di Cardoncelli parliamone più approfonditamente

Occorre lessare la Carne di Agnello, per questo facciamo un saporito Brodo Vegetale con Aglio, Coste di Sedano, Carote e Cipolla. Saliamo opportunamente. Deve cuocere almeno una oretta per poi accogliere l’Agnello, non occorre che siano parti pregiate, anzi, l’importante è che sia saporito, gli ossi non faranno che arricchire il sapore. Cuocendo qualcosa di più di un’altra ora, l’Agnello dovrebbe esse ben cotto, tanto da rendere facilissimo disossarlo, l’importante è questo, non eliminiamo se non gli ossi.

Nel frattempo puliamo i Cardoncelli, l’operazione è simile a quella che si fa con i Cardi o i Gobbi, vanno tolte le radici, sfogliati completamente, sfilati i rami, tenendo da parte le cimette, ottime per un delizioso Pinzimonio Antecena, il gusto amarognolo preparerà il palato all’accoglimento di altre delizie.

Filtrato il Brodo pronto, vi si sbollentano le coste di Cardoncello. Intanto si è untata una terrina, vi sistemiamo delle fette di Pane Raffermo, preferibile un nostrano di Matera, Altamura o Laterza di Grano della Murgia. Distribuiamo sul pane la carne di Agnello sminuzzata e le fettine di Caciocavallo o Canestrato. Appena al dente le coste di Cardoncelli le distribuiamo a coprire bene tutto. Segue il Brodo Bollente a filo e una spolveratina di Pecorino Grattugiato.

Cottura in forno della ZUPPA DI CARDONCELLI

Ora non resta che infornare a 180°C. basteranno 10 o 15 minuti, tutte è già cotto, deve solo sciogliersi il formaggio unendo il tutto.

Trascorso questo tempo, si estrae la terrina per l’ultimo tocco. Abbiamo battuto moderatamente le Uova con il Canestrato grattugiato, il giusto Sale, Pepe Nero al Mulinello e una grattatina di Noce Moscata, giusto un sentore, alla fine forniamo un po’ di acidità che alleggerisca il gusto e sgrassi, strizziamo un mezzo Limone di stagione. Spargiamo ordinatamente questo battuto, scuotendo per favorirne la distribuzione a fondo.

Secondo alcuni, potremmo lasciare a riposare al coperto, il calore della zuppa, contenuto e conservato dalla terrina e dalla copertura basterà a rassodare le uova quel po’ che secondo loro basta. Secondo altri è preferibile rimettere in forno a solo grill per almeno 5 minuti, questo rassoderà certamente le uova e formerà anche una bella crosticina. Abbiamo rinunciato al pinzimonio e le cimette le abbiamo messe a guarnizione finale.

Ognuno scelga la sua versione, non è il caso di litigare, per questo noi facciamo queste zuppe in terrine monoporzione.

Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià