Zuppa con Filetti di Pesce

Le mezze stagioni sono le migliori per il pesce, vari sono i motivi, certo una è l’abbondanza, dovuta anche alla minore presenza di turisti, i cui ristoranti fanno incetta, senza badare al prezzo, sanno bene come poi recuperarlo. Un piatto simile, che ci sarà costato 3€ di pesce e 1€ per tutto il resto, in un ristorante va aggiunta la manodopera, 8/10€/ora, non per un solo piatto, un buon cuoco in un’ora, sia pur con un aiutante, ne prepara almeno una ventina, sul Menù non lo troveremo mai meno di 15/18€ se ci va bene, non è raro trovarlo anche a 25€.

Vale proprio la pena imparare a farlo da se, ci passerete anche una oretta o poco più moderatamente impegnati.

C’è da considerare che con questo abbiamo approntato anche la base per poi preparare anche due deliziose Zuppe Francesi, la famosa Soupe de Poissons, la troverete cliccando. Ci è bastato aggiungere qualche Cozza e Gambero; in vero avevamo anche del Fumetto di Gamberi e Triglie, altra rimanenza, fatta unicamente per recuperare gli scarti dei Gamberi sgusciati per un Riso alla Cantonese e delle Linguine con Filetti di Triglie.

In sostanza, vari piatti collegati, che, ben combinati, fanno risparmiare soldi e tempo, senza sacrificare il menù.

Occorrente per due piatti di Zuppa con Filetti di Pesce

600 o 700 gr o poco più, per la varietà, di Pesce da Zuppa cioè Scorfano, Prete, Donzella, Lappana, Triglia, Tracina, Gallinella, ecc…
Cinque o sei Pomodori Pelati
un ciuffo di Prezzemolo
tre spicchi di Aglio
quattro/sei cucchiai di Olio EVO
due dita di Vino Bianco Secco
quel che occorre di Sale Grosso
Peperoncino secondo gusti
gradendolo del Pepe al Mulinello
2 o più Fettone di Pane Pugliese o Lucano

Soffritto per Salsa di Pomodoro e Fumetto di Teste e Spine

Preparazione Passo Passo della Zuppa con Filetti di Pesce

Scegliere un ottimo vino Bianco o Rosato adatto al pesce e mettetela in frigo, è parte fondamentale della ricetta. Mentre cucinate fatene qualche assaggio, ve lo meritate, lavorerete anche con maggiore entusiasmo.
Pulire e sfilettare il pesce, lasciando la pelle, ve lo può fare anche il pescivendolo, conservandovi Teste e Lische
In un pentolino mettere un filo di Olio, uno Spicchio di Aglio, due rametti di Prezzemolo e gli Scarti del Pesce
Rosolare, sfumare con il Vino, aggiungere un litro e mezzo di acqua e portare ad ebollizione per una buona oretta
Mezz’ora prima di mettere in tavola, fare un soffritto di Aglio tritato, gambi di Prezzemolo e Peperoncino in Olio EVO
Quando l’aglio sarà ben colorato aggiungere i Pelati, schiacciati tra le mani
Far cuocere con l’aggiunta di uno o due mestolini del brodo in cottura e il giusto sale, tenendo conto dei Filetti, che qui cuoceremo
Tostare e strofinare con Aglio, se gradito, le fette di Pane
Tritare il Prezzemolo
dieci minuti prima di andare in tavola scottare i Filetti del Pesce nella Salsa di Pomodoro
I Filetti vanno sempre appoggiati dalla parte opposta alla pelle
appena i Filetti sbiancano vanno rigirati
aggiungere altro brodo dove avete schiacciato le teste e le lische
Assaggiare come sta di Sale
Servire sulle Fette di Pane con una pioggia di Prezzemolo Tritato e una spolverata di Pepe

Salsa al Pomodoro e Fumetto di Scarti di Pesce

Qualcosa di più sulla Zuppa con Filetti di Pesce

Pulire e sfilettare il pesce non è difficile, con un po’ di pazienza ed attenzione ci si può arrivare, occorre un buon piano di appoggio ed un coltello specifico. Farlo da se sarebbe sempre meglio che farlo fare al pescivendolo, potremmo essere più accorti nel recuperare eventuali fegati o ovaie ben mature per una Bottarga o una Skordalia estemporanee.

Per questa preparazione il pesce, naturalmente va squamato, lasciando la pelle, se non gradita potrete toglierla al momento di mangiare, avrà intanto dato sapore alla zuppa.

L’ebollizione del “brodo” fatela fare dolcemente e con coperchio, eviterete di ritrovarvi con poco liquido, fondamentale ad una zuppa. Va da se che non deve neanche essere troppo per concentrare il sapore. Per rafforzarne il gusto dovrete ricorrere allo schiacciamento, per cui ci vorrebbe uno speciale colino, la Chinoise. Noi non l’abbiamo, risolviamo con un efficacissimo schiacciapatate a pinza.

Fate molta accortezza nella cottura dei filetti, hanno bisogno di pochissimi minuti a seconda della compattezza e spessore delle carni, in genere due minuti per lato sono più che sufficienti in una salsa liquida a modestissima ebollizione. Un’altra raccomandazione, si è portati ad adagiare il pesce dalla parte della pelle, si vuole proteggere la polpa, purtroppo è proprio il contrario, così facendo i filetti si accartoccerebbero, purtroppo accadrà comunque, ma in minor misura.

La cottura dei filetti fatela nella Salsa allungata con poco brodo, sarà più saporito e li insaporirà meglio, ricevendo sapore anche da loro. A cottura quasi completata spegnete, aggiustate di sale, spargete di Prezzemolo tritato, eventuale Pepe al Mulinello, altro brodo e servite su fette di Pane Pugliese o Lucano, abbrustolito e, se gradito, meglio di si, strofinato ancora caldo con uno Spicchio di Aglio.

NOTE
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