Uova e Piselli e . . .

Uova e Piselli, a proposito di questa abbinata vincente primaverile abbiamo già scritto, non è per ripetersi, è per aggiungere qualcosa di nuovo. Vi rimandiamo in linea generale a quanto detto nella ricetta precedente.

Quelli che sanno descriversi bene direbbero d’aver fatto un Piatto Gourmet, noi siamo nazional-popolari e diciamo d’aver aggiunto qualcosa in più ad un piatto già di per se ottimo, abbiamo aggiunto “quella qualche cura in più”, mediando da altre preparazioni, niente di nuovo nella sostanza, solo nella bontà del piatto finale. Diciamo che è da farsi se si ha voglia di coccolarsi e non, semplicemente, di mettere la cena in tavola, un “C’hama mangià josce . . . ” senza “mamm ce croc stu mangià”.

Uova e Piselli e . . . DSC_0236p

Preparando quest’altra ricetta ai soliti quattro, occorrerà lo stesso tempo di circa due orette e questi ingredienti:

  • un chilo e mezzo di Piselli freschi
  • quattro Uova fresche
  • due o tre grossi Cipollotti freschi
  • tre cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
  • un etto e mezzo di rimasugli di salumi piuttosto grassi e speziati
  • un bicchiere di Vino bianco profumato
  • quanto basta di Sale grosso e fino per aggiustamenti finali
  • quanto basta di Pepe nero al mortaio

La preparazione di Uova e Piselli consiste in:
  1. Sgranare i Piselli scegliendo una buona manciata di più piccoli e conservando una metà circa dei baccelli migliori
  2. Bollire in acqua ristretta i baccelli e passarli con il disco sottile
  3. nell’olio evo scaldare dolcemente i salumi dadolati minutamente, estraendone il grasso e facendoveli rosolare, sollevarli e scolarli
  4. brasare i cipollotti affettati sottilmente, aggiungendo il vino
  5. cuocervi i piselli più grossi, prima rosolandoli e poi aggiungendo il brodo dei baccelli
  6. a piselli cotti, aggiungere il passato di baccelli ed i pisellini crudi
  7. Salare e Pepare
  8. Aggiungere le uova, coprire, possibilmente con un tagliere di legno, lasciar cuocere a fiamma bassissima
  9. solo verso la fine aggiungere il salame misto croccante
Approfondiamo la ricetta di Uova e Piselli, entrando nei minimi particolari

Mediando dalla nostra stessa ricetta di Risi e Bisi, abbiamo pulito i Piselli, conservando una parte dei baccelli, i migliori, naturalmente, e separando i piselli più piccoli e dolci. Mettiamo a bollire i baccelli in un minimo d’acqua, vogliamo ricavare un brodo saporito dove cuocere i piselli, giusto quella. Abbiamo dei rimasugli di ottimi salami, i fondi meno presentabili di un antipasto all’italiana per una tavola per ospiti non abituali, Capocollo di Martina Franca, Soppressata Campana e due fette di Lardo di Colonnata. Questi grassi e speziati “rimasugli” li scaldiamo in un fondo di Olio Evo, usiamo un tegame in terracorra per una cottura dolce, a fiamma bassa estraiamo il profumato e saporito grasso dei salumi, non dimentichiamo mai che i contenitori di gusti ed odori sono principalmente loro, ecco perché creme di cioccolato e mortadella ci fanno impazzire. Facciamo rosolare i pezzetti e striscioline di salumi e li solleviamo sgrondandoli bene bene. Mettiamo a brasare i Cipollotti tagliati fini ma non troppo, la fiamma sempre bassa, mi raccomando, quando avranno perso la loro acqua, aiutiamo la brasatura con del buon vino, in questa occasione abbiamo voluto omaggiare questo piatto con uno dei migliori ed inusuali vini pugliesi, la Verdeca di Gravina di Puglia, uno spumantino al naturale che . . . vi raccomando. Solo quando del vino s’avverte il semplice profumo e per niente l’acidità buttiamo i Piselli, che, rimestando, lasciamo insaporire e, aggiunto il brodo della bollitura dei baccelli, portiamo ad ebollizione, quindi lasciamo cuocere a fiamma moderatissima, un dolce sobollio sarà il modo giusto di cuocere. A piselli ormai cotti, aggiungiamo il passato dei baccelli, una botta di sapore, rimestiamo. Distribuiamo in superficie i Pisellini, una botta di freschezza. Aggiungiamo le uova, che lasciamo cuocere sempre con fiamma bassa, avendo coperto il tegame con un tagliere di legno, questo creerà una camera calda satura di vapore. Quando le uova saranno cotte il giusto, sarà sufficiente che il bianco si sia rappreso, aggiustiamo di sale, spargiamo dei pezzetti deliziosamente croccanti di salame e serviamo con una aggiunta ulteriore di Pepe al mortaio.

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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià

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2 commenti su “Uova e Piselli e . . .

  1. pompea cupo il said:

    Sapori di una volta che vale la pena di riscoprire , condividerli , riproporli e farli conoscere come un vero tesoro della cucina italiana !

I commenti sono chiusi.