Un soddisfacente ed intrigante antipasto, Tonno o Alalunga Marinato con Patate e Fagiolini per dopo basterà un buon risottino o un piatto di pasta, semmai fatto con gli scarti del pesce, potrebbe andar bene delle Pappardelle alla Pizzaiola di Tonnetti, pubblicammo questa ricetta qualche mese fa. La facemmo con l’Alletterato, del resto anche la ricetta che andremo a darvi adesso potrebbe essere fatta con quest’altro pesce, parente stretto di tonni e tonnetti vari, con cui abbiamo fatto anche Orecchiette al Tonno e Cime di Rapa ammollicate o un delizioso piatto da acchiappo come le Lasagne del Rais.
Per fare il Tonno o Alalunga Marinato con Patate e Fagiolini, compresa l’oretta per la marinatura ci vorrà un’ora e mezzo in tutto con questi ingredienti per quattro commensali:
- un chilo o poco più di Pesce da pulire o seicento grammi circa di Filetto di Pesce
- mezzo chilo di Patate
- due etti e mezzo di Fagiolini
- tre etti di Pomodorini da insalta
- una manciata di Olive bianche e/o nere
- un cucchiaio di Capperi sotto Aceto
- un cucchiaio di Capperi sotto Sale
- una Cipolla di Tropea o di Acquaviva, comunque dolce
- un ciuffo di Basilico
- qualche rametto di Timo
- due pizzichi di Origano
- una manciata di Pepe Nero in grani
- una Manciata di Pepe Rosa
- una decina di cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due spicchi di Aglio
- un bicchiere di Aceto di Mele o Aceto di Vino bianco e Vino bianco secco da pesce
- qualche cucchiaio di Aceto Rosso
- q.b. di Sale Grosso e Fine
Sinteticamente i passaggi della preparazione del Tonno o Alalunga Marinato con Patate e Fagiolini:
- mettere a bollire le Patate in acqua salata
- scaldare l’acqua salata per sbollentare i Fagiolini
- pulire il Pesce e sfilettarlo, se servisse trovereste le istruzioni cliccando sfilettare 01 e sfilettare 02
- rifinire i filetti, potreste tagliarli a piacere per una maggiore e più veloce marinatura, lo sconsigliamo
- in una ciotola versare Aceto, due cucchiai di Olio, Sale grosso abbondante, il Basilico, il Timo, l’Aglio e una parte di Cipolla affettati e grani dei due Pepi, fare sciogliere il sale e immergervi il pesce
- mettere il resto della Cipolla affettata a marinare in Aceto Rosso opportunamente salato
- preparare una ciotola di acqua ghiacciata per i Fagiolini
- sbollentare i Fagiolini, scolarli e versarli nell’acqua ghiacciata, scolare e condire con sale e Olio
- sbucciare le Patate bollite, schiacciarle e condirle con tre cucchiai di Olio, Origano e Capperi sotto Sale tritati
- tagliare i Pomodori
- tagliare come meglio vi piace i filetti
- ora è tutto pronto, sistemarlo al meglio in un piatto, con quenelle di Patate, condire con sale e Olio
Approfondiamo la preparazione del Tonno o Alalunga Marinato con Patate e Fagiolini:
Parte fondamentale è la marinatura, l’ideale è farla con filetti sani, più superficie esporremo alla marinatura più ne cuoceremo comunque e sempre in eccesso. Se vogliamo un effetto cotto e non al sangue è meglio lasciare il filetto sano per più tempo nella marinatura. Facciamo sempre a tempo a marinarlo ancora, se dovessimo trovarci di fronte a pesce crudo secondo noi. L’importante è fare le cose per tempo. I tempi possono andare da una mezz’oretta, per un effetto molto crudo, a due o tre ore addirittura, per una cottura completa, specie se pezzature al di sotto delle due dita. Indicativamente il Tonno delle foto è stato lasciato a marinare un’ora.
Abbiamo nominato solo Tonno e Alalunga, in effetti la ricetta è adatta a tanti altri pesci, abbiamo fatto cose simili con Salmone, Tonno Rosso, Sgombro, Ricciola e Alletterato, se ne potrebbero sperimentare anche altri ed altri tagli. Adattando i tempi di marinatura anche ai gusti dei commensali. Per un bouffée con molti partecipanti, per non sbagliare, abbiamo fatto enormi piatti con vari pesci, diversi aceti e vini e livelli di marinatura, ottenendo anche l’effetto di una gradevole tavolozza.
Aglio e Cipolla possono essere tranquillamente omessi, specie se si è preparata una cenetta romantica. C’è bisogno che vi si dica che l’insalata si può variare a piacimento? Libero sfogo alla fantasia, all’ispirazione e alla sperimentazione, come sempre.
