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Tagliatelle con Totani Ripieni

Questa ricetta di Tagliatelle con Totani Ripieni la realizzammo e scrivemmo nel periodo migliore dei Totani e dei Calamari, va da ottobre ai primi di febbraio, amano il freddo, ora comunque se ne trovano comunque, relativamente è comunque stagione, costano di più e bisogna stare più attenti per la freschezza, questo è comunque pesce che regge bene il congelamento, c’è chi li compra al tempo loro e li congela, non è una idea del tutto sbagliata, noi però preferiamo il pesce fresco, meglio se di stagione.

Totani freschissimi, abbondantissimi, quindi economici, è il loro tempo. Festeggiamoli con le degnissime Tagliatelle con Totani Ripieni, tagliatelle all’uovo per la precisione. Le Tagliatelle avremmo potuto farle noi (clicca per sapere come) ma la spesa ci ha fatto far tardi e abbiamo preferito dedicare il nostro tempo ad illustrarvi la Pulizia dei Totani e a come farli Ripieni. In questo articolo useremo delle Tagliatelle di Campofilone, purtroppo i Maccheroni, il formato più noto, li abbiamo finiti già molto rapidamente, ci sarebbe piaciuto metterli alla prova con una simile salsa.

Tornati dal mercato abbiamo subito fatto la pulizia, come detto nell’articolo di ieri: Pulizia di Calamari e Totani, lasciandoli sani per potere riempirli. Ancor più, in questo caso, occorre insistere nella pulizia del fondo del corpo a forma di sacchetto.


CONSIDERAZIONI su le Tagliatelle con Totani Ripieni
  • Difficoltà: Media –  n° di Porzioni: 2   –  Costi: Medi
  • Tempo di Preparazione: 30 minuti   Cottura: 30 minuti
INGREDIENTI per  Tagliatelle con Totani Ripieni
  • 300 gr circa di Totani freschi
  • 150 gr di Tagliatelle all’Uovo
  • un Uovo intero
  • due o tre cucchiai di Pangrattato grossolano
  • un cucchiaio di Canestrato Pecorino stagionato
  • un ciuffo di Prezzemolo
  • quanto basta di Sale grosso e fino e Pepe al mulinello
  • due o tre spicchi di Aglio
  • due o tre cucchiai di Olio EVO
  • mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
  • quattro o cinque Pelati
Preparazione di Tagliatelle con Totani Ripieni

Iniziamo con il ripieno, fatto in maniera molto semplice. Tritato Aglio e Prezzemolo, piuttosto finemente li misceliamo perfettamente con parte del Pangrattato, che tranquillamente può anche essere uno grossolano, non importa, ma di pane duro di Grano Duro. Al pane condito aggiungiamo l’Uovo, impastiamo bene, incorporando Pecorino grattugiato, Pepe e Sale. Correggiamo, eventualmente, la consistenza con pangrattato o, al contrario, con qualche goccia d’acqua. Il ripieno può essere arricchito con alcune, anche tutte, teste di totano, preventivamente soffritte in Olio, Aglio e Prezzemolo, tritate grossolanamente al coltello. Lasciamo riposare una mezz’ora il ripieno perché si amalgamino gusti e componenti.

Ora occorre riempire le sacche dei Totani, fatelo poco, in cottura si restringono. Chiudere con stuzzicadenti.

Intanto si sono scaldati due cucchiai di Olio e dorato l’Aglio tritato con gambi di Prezzemolo; ordinatamente vi si sistemano i Totani, rigirandoli su se stessi. Quando li vedrete più asciutti irrorateli, a fiamma molto alta, con il vino, deve sfumare. Solo quando il vino è scomparso del tutto, aggiungere i Pelati, schiacciati tra le mani o con una forchetta, avendo avuto l’accortezza di scolarli e ripuliti delle parti bianche, per eliminare un po’ della loro acidità residua. Salare e Pepare. Non resta ora che dare una rapida cottura con qualche assaggio, non lo dimenticate

Sicuramente è avanzato del ripieno, fatene delle polpette, le potrete cuocere nella stessa salsa, avendole fritte in parte o del tutto e a questo punto le potreste mangiare anche così, spesso per noi diventano semplice spuntino, assaggiando un po’ di vino, e voi? Questa volta, data l’abbondanza abbiamo “sacrificato” due Totani, tritandoli e facendo abbondante ripieno, raddoppiando anche gli altri ingredienti, con quello avanzato, tanto, abbiamo fatto polpette. Se si devono cuocere molte polpette nella salsa, ovviamente aumentare il pomodoro e lasciare la salsa piuttosto lunga, le polpette assorbono.

Non resta che cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Per evitare salse annacquate è sempre meglio completare la cottura ripassando nel saltapasta, dove fare un ultimo assaggio e correzione. Non resta che impiattare con dell’altro Pepe e Prezzemolo tritatissimo.

Sintesi passo passo del Tagliatelle con Totani Ripieni
  1. Pulire i Totani (istruzioni qui)
  2. Soffriggete in Olio, Aglio e Prezzemolo tutte o parte delle teste
  3. Tritare le teste soffritte
  4. Miscelate uova, aglio, prezzemolo, salate e pepate
  5. Aggiungere all’impasto le teste soffritte e tritate e Pane grattato
  6. Riempire moderatamente le sacche e chiuderle
  7. Soffriggere anche i Totani ripieni
  8. Sfumare con vino
  9. Aggiungere il pomodoro, salare e pepare
  10. Friggere le eventuali polpette e finire la cottura nella salsa allungata
  11. Condire la pasta, cotta in acqua salata
Note
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià