Questa la inseriamo tra i Secondi delle
Ricette per Natale
Un piatto ad alto tenore di Omega 3 questi Spaghetti con Bottarga di Aringa. Dell’Aringa e della sua Bottarga abbiamo parlato qui. Abbiamo anche detto del suo stretto legame con la Quaresima, figuriamoci con il Venerdì Santo, oggi. Arrivo tardi per il consiglio, mi direte, non credo, basta così poco a prepararla, dovete solo andare subito dal vostro pescivendolo che, scusatemi se mi permetto di dirvelo, è degno di questo nome solo se, specialmente in questo periodo, ha anche baccalà, stoccafisso e aringa, sceglietene o, meglio, fatevi scegliere una femmina bella piena di uova, sempre se è degno del titolo di “pescivendolo”, sa. Potrebbe anche farlo lui, ma, tornate a casa spellatela, eventualmente la potete scottare su un fornello, sarà più facile, apritela e prelevate con delicatezza le due sacche di uova, attenzione sono contenute in un velo molto delicato, evitate di romperlo. Ora non resta che pulirla e spinarla. scusate avevo dimenticato di dirvi di indossare dei guanti, se non c’avete pensato le vostre mani saranno impregnate di un odorino . . . molto persistente direi. Niente paura, lavatele a secco con il dentifricio. Il primo ingrediente ce l’abbiamo, lo mettiamo sott’olio insieme al resto dell’aringa spinata, se coperta d’olio, si conserverà parecchio a lungo e non avrete solo una aringa e la sua bottarga ammorbidite nel gusto e nel profumo, ma anche un olio fantasticamente profumato d’aringa affumicata, eccellente per tutte le ricette con essa, ne basta veramente poco per dare il massimo.
Per la preparazione di questa ricetta, data per sistemata sott’olio la bottarga, occorre veramente poco, il tempo che viene a bollire l’acqua e che cuocia la pasta o poco più. Diciamo che il tempo necessario a preparate per quattro commensali è di tre quarti d’ora, e servono questi ingredienti:
- tre etti e mezzo di Spaghetti alla Chitarra o d’altra forma, comunque grossi e di eccellente Grano Duro, lo capite dal tempo di cottura, più e lungo e più il grano è duro, sembrerebbe uno scherzo ed invece è proprio così
- una sacca di Bottarga di Aringa, possibilmente da giorni sott’olio
- una piccola mela Golden ben matura
- un grossa Cipolla Rossa di Tropea
- uno spicchio di Aglio
- una manciata di Pepe Verde
- un ciuffo di Timo ed uno di Timo al limone
- quattro cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- due o tre cucchiai dell’Olio evo dell’Aringa
- quanto basta di Sale grosso e fino per eventuali correzioni
Cominciamo con l’affettare sottilmente la Cipolla e l’Aglio ed a metterli nei primi quattro cucchiai d’Olio a riscaldare pian piano più che soffriggere. Conservare il centro della cipolla, mettendola a bagno in acqua, potrà servire a fare dei simil-fiori adatti a guarnire il piatto. Intanto mettiamo anche sul fuoco l’acqua della pasta. Tagliamo la Bottarga, cercando di ottenere delle fettine per guarnizione, quelle che non vanno bene saranno ulteriormente tritate, potreste congelarla per facilitarvi il compito. Tagliamo anche poco più della metà della mela a fettine piccole e sottili ma non troppo ed il resto in sfoglie sottili adatte anche alla guarnizione, le mettiamo in acqua con qualche goccia di limone perché non anneriscano. Nel 
frattempo la cipolla continua a brasare con aggiunta di qualche cucchiaio d’acqua calda della pasta. La nostra pasta porta sulla confezione un tempo di cottura di tredici minuti, facendo una profonda risottatura, calcoliamone quindici, la conosciamo bene. Quando l’acqua bolle vi buttiamo la pasta ed al ritorno dell’ebollizione saliamo, contemporaneamente buttiamo la mela, tagliata minuta, nell’intingolo e pepiamo con del Pepe Verde grossolano al mortaio, niente sale, la bottarga ed il suo olio lo sono a sufficienza. Aiutiamo la formazione della salsa, aggiungendo cucchiai di acqua bollente. A otto minuti di cottura della pasta la passiamo nell’intingolo e cominciamo la risottatura, ruotandola e saltandola in padella, sempre con aggiunta di cucchiai d’acqua, mettiamo verso la fine le cimette e le foglioline dei due Timi. A cottura raggiunta e, sicuramente, cremina formata, si spegne e si manteca aggiungendo a fuoco spento qualche pezzetto di mela sottile, la Bottarga ridotta minuta ed il suo olio. Non resta che impiattare al meglio, anche l’occhio ne vuole una parte, e gustare.
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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