Scapece Gallipolina di Zerri

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Abbiamo trattato della Scapece Gallipolina di Zerri in un precedente articolo dell’inizio di quest’anno, cliccando sul nome potrete risalire a quell’articolo dove la spiegazione è più particolareggiata. Avevamo lungamente aspettato di trovare al mercato il pesce giusto, essendo a Bari, l’ Carnarul, i Carnaroli, cioè gli Zerri, stanchi e desiderosi ci adattammo a fare la scapece con altro pesce, scoprendo, non avevamo granché dubbi, che era abbastanza buona anche così. Le dosi e la ricetta restano gli stessi, l’abbiamo voluta ricordare unicamente per illustrare con le foto giuste. Quest’anno finalmente potremo mettere sulla tavola del Cenone di Natale, rigidamente di magro, anche la Scapece di Pupiddhri, come direbbero a Gallipoli, l’abbiamo fatta così: P1150768p

Questi zerri li abbiamo sciacquati in acqua freddissima e salata, li abbiamo selezionati, in mezzo infatti c’erano estranei, qui si intravede un gambero, ce n’erano altri e abbiamo trovato anche piccolissime cicale ed altri pesciolini, non sono sicuramente andati buttati. La regola vorrebbe che questi piccoli pesci vengano fritti senza pulirli, sapendo però che avremmo trovato parecchi a cui la cosa non sarebbe stata del tutto gradita, ci siamo accollati la fatica aggiuntiva di capitozzarli ed eviscerarli come si fa comunemente con le alici. Dopo li abbiamo ancora lavati in acqua fredda salata e fatti scolare ed asciugare, addirittura, prima di infarinarli, li abbiamo ripassati in un canovaccio, quindi infarinati con Semola di Grano duro, e battuti in un colapasta per far cadere la farina in eccesso. Come già detto li friggiamo in Olio d’Oliva ben caldo e profondo fino alla doratura desiderata. L’operazione è veloce e bisogna stare molto attenti alla temperatura, deve essere abbastanza alta da far sfrigolare parecchio, creando una protezione superficiale che non faccia impregnare d’olio, ma non deve essere tanto alta da non dare una cottura sufficiente fino alla spina. Subito il pesce va sollevato dall’olio e messo a scolare in una recipiente che ne consenta la ventilazione. Tutti i fritti continuano a perdere acqua sotto forma di vapore acqueo, se li mettessimo direttamente su carta, come troppo spesso si sente consigliare, questo vapore li bagnerebbe rovinandone la croccantezza, in questo caso potrebbe addirittura compromettere la conservazione.P1150770p

Come detto i pescetti devono asciugarsi, anche per più di un giorno, dipende dall’umidità ambientale, quindi li si mette, ben allineati e coperti in barattoli con della buona mollica di pane casereccio, possibilmente pugliese e di grano duro, importantissimo è che sia ben asciutta in modo che assorba bene l’aceto di vino bianco piuttosto salato e aromatizzato con del buono e prezioso zafferano, quello che conferisce ricchezza degna di una tavola natalizia. P1150801p P1150806p P1150810p

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