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Con il metodo della Scapece in buona parte del Sud Italia conserviamo per periodi non lunghi, ma sufficienti per un viaggio di terra o di mare, Pesce e Verdure. Il comune denominatore è la Frittura e l’Aceto. La più celebre ricetta in cui ricorre questa parola è senza dubbio Zucchine alla Scapece, appunto zucchine fritte, condite con aceto ed aromatizzate con Menta.
L’ispirazione per questo piatto c’è arrivata dalla antica e rinomata Scapece Gallipolina, uno dei Cibi di Strada abituali per le feste paesane dell’intero Salento e non solo. Gli abitanti della Bella Città, in greco questo significa Gallipoli, preparavano e preparano questa Scapece con gli Zerri, che lì chiamano Pupiddhri.
Abbiamo inutilmente aspettato di trovare il pesce giusto a Bari, rischiavamo di non fare più la Scapece di Pesce, a cui tanto teniamo. Nei giorni scorsi con il freddo prolungato e la stagione della deposizione delle uova ormai in corso, si sono cominciate a pescare occhiate in abbondanza, un ottimo pesce, che per la grande offerta viene venduto veramente a poco, abbiamo proposto ad un pescatore di prendergli tutte le più piccole se ce le avesse fatto pagare a soli 5€, ce ne ha dato circa tre chili per soli 10€, cosa farci? proviamo a fare la Scapece, usando i soli filetti. Detto fatto.
Cominciamo da quel che serve per farne una scorta e goderne in varie occasioni:
- un chilo di pesce piuttosto minuto, l’ideale sarebbero gli Zerri, li Pupiddhri Gallipolini, noi come detto, abbiamo usato le Occhiate
- Semola di Grano Duro per infarinare il pesce
- mezzo chilo di Pane Pugliese, più precisamente, Salentino di Semola di Grano Duro, moderatamente raffermo
- abbondante Olio EVO per friggere
- mezzo litro di ottimo Aceto di ottimo Vino Bianco, possibilmente artigianale
- tre bustine di Zafferano
- quanto basta di Sale Grosso
La preparazione consiste in:
- Lavare il pesce in acqua di mare o, quantomeno, salata, farlo ben scolare
- Infarinare il pesce
- Scaldare al punto giusto l’Olio e friggere il pesce in olio profondo
- Porre il pesce a scolare anche per più di un giorno
- Grattare grossolanamente la mollica del pane e farla asciugare per almeno un giorno
- Miscelare Aceto e Zafferano e salare un po’ più del giusto
- Sistemare in un barattolo strati di Pane e Pesciolini, spruzzando ognuno di Aceto aromatizzato, iniziando e finendo con il pane
Approfondiamo la ricetta, entrando nei minimi particolari
Ho pulito e lavato in acqua salata le Occhiate da poco più di mezzo etto l’una, quindi, qui c’è voluta tutta la mia pazienza, le ho sfilettate, se servisse c’è qui un articolo specifico. Con gli scarti abbiamo fatto un gran bel e buon brodo, semplicemente come dice qui. Risciacquati i filetti in acqua salata li abbiamo infarinati con la Semola, mi raccomando, scoprirete quanto sia meglio d’ogni altra farina, quindi scossi ripetutamente in un colapasta per toglierne l’eccesso e fritti in Olio evo profondo o ben caldo, pochi per volta per evitare d’abbassare troppo la temperatura ad ogni immissione. Quando i filetti sono ben dorati li alziamo scolandoli bene dell’olio e li mettiamo in verticale a scolare in colapasta in maniera che non si inumidiscano con il vapore che emette qualsiasi fritto e restino ben croccanti. Niente carta assorbente, mi raccomando serve solo a rendere mollicci i fritti. Li facciamo asciugare per una intera giornata. Intanto grattiamo grossolanamente la mollica del pane, lo facciamo con una comune grattugia da formaggio. Lasciamo anche questa mollica ad asciugarsi. L’indomani prepariamo l’aceto salandolo ed aggiungendo lo zafferano, che facciamo sciogliere prima per bene in un bicchiere. Ora cominciamo la preparazione in un barattolo molto capiente e dalla bocca larga o in una terrina, dipende dal tempo che intendiamo conservare. Facciamo innanzi tutto uno strato di mollica di pane, la spruzziamo con l’aceto aromatizzato, seguono i filetti di pesce ben disposti, segue altra mollica, che spruzziamo, quindi altri filetti e mollica, così di seguito fino alla fine. Mai aceto direttamente sul pesce. Terminiamo con uno strato ben compatto di mollica che spruzziamo anche più di prima, essendo la più esposta all’evaporazione. Lasciamo la Scapece di Pesce coperta in luogo fresco e buio, la riprenderemo tra almeno una quindicina di giorni. La nostra esperienza con un pesce insolito e trattato in maniera insolita è riuscita in maniera eccellente. Ecco una idea per conservare del pesce in eccesso o per averne sempre pronto per uno spuntino, un antipasto, ecc . . .
P.S.: Abbiamo finalmente trovato il pesce giusto, la versione più corretta è qui
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C’hama mangià josc . . . mamm ce croc stu mangià
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