Il Sartù di Riso lo si vede quasi sempre guarnito con piselli, ma è troppo buono per farlo solo a primavera, quando è tempo di piselli freschi, oltre tutto è adatto ad essere un fastoso primo piatto per i tanti giorni di festa che ci aspettano a breve, dato che, come saprete se ci leggete spesso, abbiamo una vera fissa per i prodotti di stagione e una repulsione per tutto ciò che è surgelato, andiamo a scavare tra le vecchie ricette, per noi, data l’età, tali sono quelle di oltre un secolo, scopriamo così che i piselli, per altro eccellenti e che abbiamo utilizzato nell’altro nostro sartù, nelle altre stagioni erano sostituiti da verdure più longeve, ad esempio le bietole, così faremo, peraltro con risultati, sorprendentemente, anche più gustosi. Per non ripeterci, adottiamo anche qualche altro espediente, rivolto ad un certo alleggerimento e facilitazione del piatto, lo rileverete nel corso della descrizione e deciderete se adottarlo o meno, essendo perfettamente intercambiabili nell’assemblaggio finale.
Il Sartù di Riso ha ben quattro diverse cotture per la preparazione dei componenti, che poi vanno a formarlo con una quinta. Le prime quattro sono indipendenti, possono essere fatte in tempi diversi e possono essere, come nel nostro caso, il brodo e il ragù, proprio quelle che richiedono più tempo, rimanenze di cotture precedenti, fatte appositamente in abbondanza, tanto che ci siamo permessi di fare il Sartù di Riso in un giorno qualsiasi della settimana. Pertanto non riportiamo ingredienti e preparazioni di questi, vi basta cliccare sulle parole per risalire a quelli ora utilizzati ma, dato che andrebbero bene qualsiasi degli altri, vi consigliamo, se voleste ispirarvi o trovare altre indicazioni, di consultare l’indice alfabetico delle nostre ricette, che trovate facilmente nel blog o cliccando Indice del Blog.
CONSIDERAZIONI sul Sartù di Riso
Difficoltà: Alta n° di Porzioni: 4 o 5 Costi: Medi
Tempo di Preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti
INGREDIENTI per il Sartù di Riso
Vi rimando al Brodo di Pollo utilizzando in effetti due carcasse
Vi rimando al Ragù di Brasciole di Vitellone o altri a vostra scelta
BIETOLE SALTATE con Guanciale per il Sartù di Riso
- 500 g di Bietole (meglio se selvatiche)
- 1 cucchiaio di Olio Extra Vergine di Oliva
- 150 g di Pancetta o, meglio, Guanciale
- due Spicchi Aglio
- 1 Peperoncino
- q.b. di Sale Grosso
POLPETTE bollite nel Brodo per il Sartù di Riso
- 250 g di Carne magra Tritata
- mezzo Panino bagnato
- un Uovo
- un Cucchiaio di Canestrato Pecorino
- 5 foglie di Prezzemolo
- un pezzetto di spicchio di Aglio
- q.b. di Pangrattato grossolano e fino
- q.b. di Sale fino, Pepe e Noce Moscata
RISOTTO per il Sartù di Riso
- 300 g di Riso Vialone Nano
- 1 l di Brodo di Pollo
- 4 mestoli di Ragù di Brasciole
- mezza Cipolla dorata
- due cucchiai di Olio Extra Vergine di Oliva
- mezzo bicchiere di Vino Bianco Secco
- q.b. di Sale grosso, Noce Moscata e Pepe Nero al mulinello
- una noce di Burro
- tre cucchiai di Parmigiano Reggiano invecchiato
- 1 cucchiaio di Canestrato Pecorino stagionato
Sartù di Riso
fatto in un teglia tronco-conica per Savarin di circa un litro, diametro di 22 cm e alta 7 cm
- 150 g di Prosciutto Cotto o Mortadella in una fetta spessa
- 200 g di Mozzarella molto asciutta
- 2 cucchiai di Canestrato Pecorino stagionato
- 4 mestoli di Ragù
- qualche Polpetta, qualche Salsiccia, . . . quant’altro vorrete.
Preparazione componenti del Sartù di Riso
Immaginiamo d’aver fatto nei giorni precedenti sia il brodo che il ragù. Il primo, nel nostro caso era 
fatto con una carcassa di Pollo, ma potrebbe al limite essere anche semplicemente vegetale; il secondo era con Brasciole di Vitellone, anche questo può essere sostituito da qualsiasi altro di vostro gradimento. Entrambi, ripeto, rimanenze di precedenti ricette; le trovate consultando il nostro Indice delle Ricette o direttamente Brodo di Pollo e Ragù di Vitellone.
Dadoliamo il Prosciutto cotto e la Mozzarella, per gusti maggiori e altre occasioni, usiamo anche Mortadella, Salami e Salsicce. Mettiamo a scolare la mozzarella.
Preparazione Bietole saltate
Le nostre Bietole erano selvatiche e dopo averle pulite, separando le foglie dai gambi, abbiamo usato, per ora, solo le prime, saltandole in padella unta con Olio Evo, dove avevamo lasciato trasudare molto lentamente del Guanciale, all’inizio del trasudare avevamo aggiunto l’Aglio e il Peperoncino tagliati grossi per poterli poi togliere. Solo quando il guanciale ha cominciato a dorarsi abbiamo buttato le foglie delle bietole, soffriggendole rapidamente e salandole per estrarre meglio l’acqua di vegetazione. Un quarto d’ora circa è stato più che sufficiente. La verdura l’abbiamo messa a scolare, per avere il ripieno ben asciutto, il condimento colato l’abbiamo recuperato ed aggiunto al Risotto in cottura.
Preparazione Polpette bollite
Avevamo già messo a bagno il pane duro per le Polpette, lo strizziamo ed impastiamo con Carne tritata, Uovo, Canestrato grattugiato, Prezzemolo e Aglio tritati, Sale e Pepe; correggiamo la consistenza con Pangrattato, lasciamo a riposo. Formeremo le polpette della dimensione di una noce. Quando il Brodo con dentro i due mestoli di Ragù sarà in ebollizione per il Risotto vi bolliamo le polpette per 3 o 4 minuti, la cottura sarà completata nel forno. Avremo così insaporito ancor di più il brodo.
Preparazione Risotto
Iniziamo il più classico dei Risotti, soffriggendo nel minimo indispensabile di Olio Evo la Cipolla tritata, sostituibile dallo Scalogno o, anche, da niente, appena dora, tostiamo il Riso prescelto, per noi Vialone Nano, sarebbe andato bene anche un Carnaroli o, al limite, un Ribe, Roma, Arborio o altri. Quando il riso suona sfumiamo con Vino bianco. E’ ora il momento dei gusti veri, condimento delle bietole e tanto brodo quanto ne richiede, poco alla volta e rimestando fino alla mezza cottura, otto minuti circa, durante i quali saliamo e pepiamo. Spegniamo con una consistenza all’onda e risottiamo con una grossa noce Burro ghiacciata, tre cucchiai di Parmigiano ed uno di Canestrato Pecorino, aromatizziamo con Noce moscata. Lasciamo riposare e inspessire.
Preparazione del Sartù di Riso
A Risotto di temperatura maneggiabile, ne rivestiamo l’interno dello stampo, imburrato e spolverato con pangrattato finissimo. La risottatura ha dato al Sartù di Riso una sufficiente consistenza, se volete ottenere il massimo della consistenza con taglio perfetto una volta cotto, miscelate pure un uovo, noi abbiamo scelto di non farlo, non avremo un taglio perfetto ma avremo un uovo in meno ed un gusto più puro. Ora ne riempiamo l’incavo ricavato: prima di tutto le Polpette, serviranno anche a dare consistenza, qualche raro cubetto di prosciutto e mozzarella, condiamo con Ragù e Formaggi grattugiati, seguono le Bietole ben sparse, qualche cucchiaio di Risotto, condiamo con Ragù e Formaggi grattugiati, completiamo con il prosciutto e la mozzarella che in forno dovrebbero colare e infilarsi negli spazi rimasti, chiudiamo con il Risotto, non completando il riempimento dello stampo, il Sartù di Riso si gonfierà in cottura e non dobbiamo rischiare che trasbordi. In altri Sartù di Riso abbiamo messo anche Uova Sode, molto decorative e gustose, questo era troppo piccolo per delle uova sia pur piccole, si potrebbe pensare a Uova di Quaglia?
Il forno è stato scaldato a 180°C e il Sartù di Riso vi rimarrà una mezz’ora circa, tenendolo sempre d’occhio, un forno non è come l’altro.
Sforniamo, lasciamo riposare qualche minuto, sformiamo, condiamo Ragù e Formaggi grattugiati, guarniamo con le polpette avanzate e quant’altro la vostra fantasia dovesse suggerirvi, guarnirebbero molto, altre bietole, uova sode, ecc . . .
Sintesi passo passo del Sartù di Riso
- Mettiamo a bagno il Pane duro per le Polpette
- Diamo per fatto il Ragù
- Diamo per fatto il Brodo
- Per le Bietole sgrassiamo a fuoco lento il guanciale nella padella unta
- nel mentre prepariamo l’impasto per le Polpette
- Aggiungiamo Peperoncino e Aglio al guanciale
- Buttiamo le Bietole, saltiamo e saliamo
- Portiamo a cottura le Bietole e le mettiamo a scolare
- nel mentre formiamo le Polpette
- Aggiungiamo due mestoli di Ragù al Brodo portiamo ad ebollizione
- bolliamo le Polpette nel Brodo, 3 o 4 minuti dall’ebollizione
- Per il Risotto, scaldiamo due cucchiai di Olio Evo e vi soffriggiamo la Cipolla
- Tostiamo il Riso
- Sfumiamo col Vino
- aggiungiamo il condimento scolato dalle Bietole
- Tiriamo a mezza cottura il Riso con il Brodo
- Saliamo, pepiamo e spolveriamo con Noce Moscata
- Risottiamo con Burro, Parmigiano e Pecorino
- Lasciamo a riposare, rapprendere e raffreddare
- nel mentre dadoliamo il Prosciutto e la Mozzarella
- Imburriamo e spargiamo di Pangrattato finissimo la teglia
- rivestiamo la teglia con un sottile strato di Risotto lasciando un canale
- riempiamo il canale; nell’ordine: Polpette, Bietole, Mozzarella e Proscitto, condendo con Ragù e Formaggi grattugiati
- chiudiamo con Risotto, lasciando un centimetro circa di vuoto
- Inforniamo a 180°C per mezz’ora
- Lasciamo riposare e serviamo con Ragù, Polpette e quant’altro
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