Le Sarde Sale e Pepe, sono un semplicissimo piatto della cucina popolare di Bari Vecchia. Come spesso accade i piatti semplici, sono i più difficili, l’esserci pochi ingredienti pretende che ognuno sia perfetto e tale sia il mix. Il periodo migliore per le sarde è l’inverno quando sono belle grasse, il sale sarebbe meglio se fosse grosso così da schiacciarlo grossolanamente con il pepe nel mortaio, anche un mixer può andar bene, riconducendo così questo piatto all’antico ed al povero, quando questi erano i prodotti ed i mezzi. Gustosissimo è trovarsi tra i denti queste consistenti particelle di sale e pepe.
Tra preparazione a quattro commensali e cottura questo piatto richiede una mezz’oretta di lavoro e un’oretta totale di tempo, con i pochi ingredienti che sono:
- un chilo di Sarde piuttosto grandi
- una generosa spolverata di Sale Grosso pestato al mortaio
- una generosa spolverata di Pepe Nero appena pestato al mortaio
- tre o quattro cucchiai d’Olio Extra Vergine d’Oliva
- mezzo bicchiere di Aceto di Vino bianco
- un mazzetto di Prezzemolo
Le Sarde vanno capitozzate, estraendone con lo stesso movimento le interiora, come le Alici insomma, non è però facile come con queste, l’osso è più resistente ed allora, specialmente se molto grandi, conviene sventrarle con la tecnica solita e poi togliere la testa tagliandola. Il lavaggio deve essere delicato, è consigliabile usare acqua molto fredda e salata, il risultato sarà migliore sia per l’aspetto che per il sapore.
Il recipiente tipico per questi piatti è la “Teglia di Alluminio” fornito di coperchio di ferro. Veniva usato direttamente sulla carbonella, che veniva sparsa anche sul coperchio, ottenendo così una sorta di forno. Ne abbiamo ereditato uno e ci piace usarlo per questi piatti. Si fa un giro d’olio sul suo fondo, sistemate a raggiera le sarde, si irrorano d’olio e si salano ed impepano un pochino esageratamente. Quindi s’infornano, oggi senza coperchio, in forno caldo a 170°C per un quarto d’ora circa, dopo una decina di minuti si spennellano con l’aceto, usando un mazzetto di prezzemolo. Lo stesso si fa appena uscite, si devono mangiare subito, se il contesto lo consente, con le mani, scottandosi a dovere.
Questo è un piatto di pesce che richiede il vino rosso, anche uno esagerato come un Primitivo o un Nero di Troia.
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