Risotto Piemontese al Vermouth

Un Risotto con questo caldo? Ebbene si, a me il Risotto piace talmente tanto che anche in estate me ne viene voglia, tanto mi piace anche quando non è rovente.

Lo preparo per tempo, lascio che riposi anche un po’ più del necessario, tanto non si raffredderà mai troppo e data l’alta qualità del riso non scuocerà, quindi, dopo averlo mantecato, come va fatto, con il suo Burro e il Suo Parmigiano, lo servo in piccole quantità su piatti freddi molto estesi, sarà ancora caldo ma il giusto, data la stagione.

Magari in estate ci orientiamo sull’uso di un Brodo Vegetale, noi siamo stacanovisti, abbiamo usato un Vero Brodo di Manzo ricco di Ossi di Ginocchio, con i loro deliziosi nervetti, sgrassandolo con una notte di frigo in un tegame, che ci ha permesso di asportare tutto il grasso affiorato e solidificato.

Occorrente a due bei piatti di Risotto Piemontese al Vermouth

150 gr di Riso Carnaroli, questa volta Acquerello
mezzo litro circa di Brodo Vegetale o di Manzo (cliccate se avete bisogno di informazioni)
un bicchiere di Vermouth Bianco
uno Scalogno medio o una Cipolla Dorata
un cucchiaio di Olio EVO o una noce di Burro
35/50 gr di Burro eccellente
50 gr circa di Parmigiano Reggiano di 30 mesi
un pizzico di Pistilli di Zafferano
quello che occorre di Sale
quello che gradite, se lo gradite, di Pepe al Mulinello

Procedimento per il Risotto Piemontese al Vermouth

Tritare lo scalogno e metterlo a soffriggere con l’Olio
Sfumare lo Scalogno con il Vermouth e lasciare a cuocere lentamente
Tostare il Riso a secco, salandolo e pepandolo leggermente
in un bicchierino di Brodo Caldo lasciate sciogliere lo Zafferano
Portare a cottura, rimestando spesso, il riso aggiungendo liquido ogni volta che il mestolo precedente è stato assorbito ed è evaporato
a metà cottura incorporare lo scalogno Brasato e lo Zafferano
Portare a cottura al dente, spegnere e mantecare con il Burro Ghiacciato
Solo quando sarà un po’ raffreddato, aggiungere il Parmigiano e rimestare a fondo
Servire, distendendolo in un piatto piano, la consistenza sarà tale da farlo facilmente

conclusioni sul Risotto Piemontese al Vermouth

Per questo risotto ho sperimentato il Riso Carnaroli Acquerello, riso invecchiato un anno e confezionato sotto vuoto. Questo riso ha anche una lavorazione che lo porta ad incorporare la gemma, persa nella sbiancatura, rendendolo più e meglio nutriente, contenendo la maggioranza delle vitamine e dei microelementi. Sarà come mangiare riso integrale.

Sebbene molto caro, intorno ai 18/20 € al chilogrammo, che si traducono in 1,5 € a porzione, tanto? Certo, se raffrontato ad uno comune, che si aggira sui 50 centesimi, ma, ve lo posso assicurare il gusto e la resa sono tutta un’altra cosa, il mio consiglio? provatelo e poi decidete.

Ricordate sempre che la cottura del riso deve essere veemente, deve utilizzare quanto più liquido possibile, specie se brodo, che lo insaporirà.

Siamo rimasti ben lieti di aver adottato la tostatura a secco ma con il riso condito, i gusti saranno più ricchi, useremo sempre questo metodo che permette di usare i grassi al meglio, cioè nella mantecatura.

Mi raccomando, ricordate sempre che il risotto si mangia al dente e con la forchetta, non con il cucchiaio, servitelo disteso su un piatto piano, ne faciliterà il raffreddamento alla temperatura giusta, pronto ad essere degustato senza ustionarsi.

Ponete un mestolo di Risotto al centro del piatto e lasciate che si prenda il suo spazio, battendo sotto al piatto, non deve scorrere da solo ma spandersi ad ogni colpo. Questa è la giusta consistenza che deve avere un Risotto, ben cotto e ben mantecato.

NOTE
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